Las exploraciones del aceite de oliva del chef Deniz Zembo

El aceite de oliva es un ingrediente fundamental en cualquier cocina, pero los buenos chefs saben exactamente cómo combinar el aceite adecuado con cada plato para realzar sus sabores. Para el chef croata Deniz Zembo, el aceite de oliva es un ingrediente esencial en sus creaciones culinarias que incluso le ofrece la posibilidad de innovar y experimentar, algo que no le da miedo hacer.

«Utilizo maltodextrina para convertir (el aceite de oliva) en un sólido, como un polvo que puedo usar en los platos. Incluso intenté esnifarlo una vez, solo por probar». —Deniz Zembo

Conocido por su creatividad en la cocina y la presentación de los platos, Zembo goza de estatus de chef estrella en Croacia como uno de los protagonistas de MasterChef Croacia y cerebro detrás de varios proyectos de restauración de éxito. Hoy es el jefe de cocina y propietario del Hotel Amfiteatar y su restaurante, situados en Pula, una ciudad en el extremo sur de la península de Istria.

Istria es una región olivarera que lleva produciendo aceite desde la época romana, pero solo en los últimos años ha atraído mucha atención y elogios internacionales por la alta calidad de su aceite de oliva virgen extra.

De los 22 premios de oro y plata ganados por los productores de aceite de oliva croatas en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York (NYIOOC) de 2017 , 18 fueron otorgados a aceites de Istria, y muchos de ellos son de producción ecológica.
Véase también: Los mejores aceites de oliva de Croacia
En 2015, el Ministerio de Agricultura concedió la Denominación de Origen Protegida (DOP) al aceite de oliva producido, procesado y elaborado en la región de Istria, una marca de calidad y autenticidad. Pronto, el aceite de oliva de Istria también disfrutará de la DOP a nivel de la UE, junto con el aceite de oliva producido en la parte eslovena de la península.

Para Zembo, una de las ventajas de regentar un restaurante en Istria es la posibilidad de encontrar productos de alta calidad a nivel local. Casi todas las mañanas se le puede ver recorriendo los puestos del mercado al aire libre de Pula, seleccionando él mismo los ingredientes para su restaurante. Y en la región hay una gran variedad de aceites de oliva de alta calidad entre los que elegir.

«Aquí hay muchos productores excelentes y muchos de ellos son pequeños productores familiares que cuentan con equipos modernos para prensar su propio aceite», dijo mientras alineaba media docena de botellas de sus aceites locales favoritos. «Istria es la región productora de aceite de oliva más septentrional del Mediterráneo y tiene el clima ideal: muy parecido al de la Toscana, pero sin tanto calor. En mi opinión, el aceite de oliva de Istria es uno de los mejores del mundo y eso se lo debe a la propia naturaleza».

Con tantos productores locales entre los que elegir, ¿cómo selecciona Zembo los aceites que utiliza en su cocina? «He probado el aceite de muchísimos productores aquí en Istria, especialmente de pequeños productores familiares de aceite de oliva», reveló. «Pero me gusta especialmente una marca llamada Brist, producida por una finca olivarera familiar situada en la cercana localidad de Vodnjan y dirigida por Silvano Puhar. Tienen una fabulosa selección de aceites de oliva de calidad que, además, ofrecen la mejor relación calidad-precio. Uno de mis favoritos es su monovarietal Buža, elaborado a partir del árbol más antiguo de su olivar, que tiene más de 500 años».

El aceite de oliva de Istria se caracteriza por sus sabores de moderados a intensos, sus distintivas notas afrutadas y su alto contenido fenólico. A la hora de cocinar con aceite de oliva y maridarlo con determinados alimentos, hay algunos aspectos básicos que hay que tener en cuenta. «Desde el punto de vista culinario, hay tres sabores: a frutos secos, a hierba y afrutado», explicó Zembo. «Los aceites de la Toscana y la Provenza tienden a tener un sabor más a frutos secos debido a las temperaturas más altas del verano en esas regiones, mientras que el aceite de oliva de Istria es más afrutado, con notas de manzana y tomate. El aceite nuevo, recién prensado, es picante y rico en polifenoles. El Leccino que se produce aquí tiene un delicioso sabor a hierba verde. Y luego hay aceites como el Buža que tienen un sabor fuerte y hay que tener cuidado con cómo se utilizan, ya que pueden dominar el plato».

A continuación, señaló la importancia de considerar cuidadosamente qué aceite de oliva combinar con el ingrediente principal de un plato. «El Leccino es excelente para carpaccios y ensaladas. El Buža es una variedad local de aceitunas grandes y de sabor picante que también se utiliza mejor en platos fríos. Para el atún o el filete, utilizo črnica —conocida como Carbonaza en italiano, Pendolino o Frantoio—, porque aportan el sabor más intenso».

El aceite de oliva también puede ser un ingrediente sorprendente en los postres. «Utilizo el aceite de oliva como base para cocinar y para dar el toque final a los platos, pero me encanta jugar con él cuando preparo postres», dijo. «Por ejemplo, para los postres veganos, utilizo aceite de oliva en lugar de mantequilla. A menudo utilizo un aceite de oliva con un alto porcentaje de Leccino porque es muy versátil. En mi sorbete de ralladura de naranja, añado una buena dosis de Buža de Brist, e Istarska Bjelica es excelente con el chocolate».

A pesar de la información contraria, la mayoría de los cocineros saben que el aceite de oliva virgen extra se puede utilizar para cocinar y no solo para dar el toque final a los platos. Pero pocos se han dado cuenta aún de su versatilidad y del margen que ofrece para la experimentación. Esto es algo que Zembo ha estado especialmente interesado en explorar, a veces de formas sorprendentes.

«Utilizo el aceite de oliva para adobos, por supuesto, pero también para hacer emulsiones que incluyen sabores cítricos. También me encanta jugar con el aceite de oliva a nivel molecular y lo utilizo de formas diferentes y, a veces, divertidas. Por ejemplo, uso maltodextrina para convertirlo en un sólido, como un polvo que puedo usar en los platos. ¡Incluso intenté esnifarlo una vez solo por la experiencia! ¡Pero era tan fuerte que me hizo llorar!».

«Aprendí mucho sobre cómo utilizar el aceite de oliva del chef español Fernando Sánchez», añadió. «En un concurso en Alicante al que asistí, hubo talleres y presentaciones fascinantes sobre diferentes técnicas para utilizar el aceite de oliva. Preparé platos como chocolate al horno con frappé de aceite de oliva caliente elaborado con chocolate blanco, helado de aceite de oliva, galletas de aceite de oliva… ¡El primer premio fue para un chef español, por supuesto! Pero yo quedé segundo».

Adobos, emulsiones, experimentos moleculares, aderezos para postres… las posibilidades culinarias de cocinar e innovar con aceite de oliva son asombrosas y Zembo se ha esforzado por dominar este arte. Pero cuando se le preguntó cuál es su plato favorito aderezado con aceite de oliva, admitió rápidamente que, sin duda, menos es más: «¿Mi forma favorita de tomar aceite de oliva? Eso es fácil. Simplemente con pan», proclamó. Así de sencillo.

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