Comida y cocina

Exploraciones de aceite de oliva del chef Deniz Zembo

El famoso chef croata Deniz Zembo comparte ideas sobre las posibilidades culinarias de cocinar e innovar con aceite de oliva.

Chef Deniz Zembo
Julio 27, 2017
Por Isabel Putinja
Chef Deniz Zembo

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El aceite de oliva es un ingrediente importante en cualquier cocina, pero los buenos chefs saben exactamente cómo combinar el aceite adecuado con un plato para mejorar sus sabores. Para el chef croata Deniz Zembo, el aceite de oliva es un ingrediente esencial en sus creaciones culinarias que incluso ofrece la posibilidad de innovar y experimentar, algo que no tiene miedo de hacer.

Utilizo maltodextrina para convertir (aceite de oliva) en un sólido, como un polvo que puedo usar en los platos. Incluso intenté resoplar una vez solo por la experiencia.- Deniz Zembo

Conocido por su creatividad en la presentación de la cocina y la comida, Zembo tiene el estatus de chef famoso en Croacia como una de las estrellas de MasterChef Croacia y el cerebro detrás de varias empresas exitosas de restaurantes. Hoy es el jefe de cocina y propietario del Hotel Amfiteatar y su restaurante ubicado en Pula, una ciudad en el extremo sur de la península de Istria.

Istria es una región de cultivo de aceitunas que ha estado produciendo aceite desde la época romana, pero solo en los últimos años ha atraído mucha atención y reconocimientos internacionales por la alta calidad de su aceite de oliva virgen extra.

De los 22 premios de oro y plata ganada por los productores croatas de aceite de oliva en el Concurso internacional de aceite de oliva de Nueva York 2017 (NYIOOC), 18 se otorgaron a aceites de Istria, y muchos de estos se producen orgánicamente.
Ver más: Los mejores aceites de oliva de Croacia
En 2015, el ministerio de agricultura otorgó una denominación de denominación de origen protegida (DOP) para el aceite de oliva producido, procesado y preparado en la región de Istria, una marca de calidad y autenticidad. Pronto aceite de oliva de Istria también disfrutará del estado de PDO a nivel de la UE junto con el aceite de oliva producido en la parte eslovena de la península.

Una de las ventajas de administrar un restaurante en Istria para Zembo son los productos de alta calidad que puede encontrar localmente. La mayoría de las mañanas se lo puede encontrar recorriendo los puestos del mercado de granjeros al aire libre de Pula buscando los ingredientes para su restaurante. Y hay muchos aceite de oliva de alta calidad para elegir en la región.

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"Aquí hay muchos productores excelentes y muchos de ellos son pequeños productores familiares que tienen equipos modernos para prensar su aceite ellos mismos ", dijo mientras alineaba media docena de botellas de sus aceites locales favoritos. "Istria es la región productora de aceite de oliva más septentrional del Mediterráneo y tiene el clima ideal, muy parecido a la Toscana pero no demasiado caluroso. En mi opinión, el aceite de oliva de Istria es uno de los mejores del mundo y eso es gracias a la naturaleza misma ”.

Con tantos productores locales para elegir, ¿cómo selecciona Zembo los aceites que usa en su cocina? "He probado el aceite de muchos, muchos productores aquí en Istria, especialmente los pequeños productores familiares de aceite de oliva ”, reveló. "Pero me gusta especialmente una marca llamada Brist producida por una granja de olivos de propiedad familiar y operada en la cercana Vodnjan dirigida por Silvano Puhar. Tienen una fabulosa selección de aceites de oliva de calidad que también ofrecen la mejor relación calidad-precio. Uno de mis favoritos es su monovarietal Buža hecho del árbol más antiguo de su arboleda que tiene más de 500 años ".

El aceite de oliva de Istria se caracteriza por sus sabores moderados a intensos, notas frutales distintivas y alto contenido fenólico. Cuando se trata de cocinar con aceite de oliva y combinarlo con ciertos alimentos, hay algunos aspectos básicos a considerar. "Hay tres sabores desde el punto de vista de la cocina: nuez, hierba y afrutado ”, explicó Zembo. "Los aceites de Toscana y Provenza tienden a tener un sabor más a nuez debido a las temperaturas más altas del verano en esas regiones, mientras que el aceite de oliva de Istria es más afrutado con notas de manzanas y tomates. El nuevo aceite recién prensado es picante y rico en polifenoles. El Leccino producido aquí tiene un delicioso sabor a hierba verde. Y luego están los aceites como Buža que tienen un sabor fuerte y hay que tener cuidado de cómo usarlos porque pueden dominar el plato ”.

Luego señaló la importancia de considerar cuidadosamente qué aceite de oliva combinar con el ingrediente principal de un plato. "Leccino es excelente para carpaccios y ensaladas. Buža es una variedad local de aceitunas de aceitunas grandes y un sabor picante que también se usa mejor en platos fríos. Para atún o filete, utilizo črnica, conocido como Carbonaza en italiano, Pendolino o Frantoio, porque dan el sabor más fuerte ".

El aceite de oliva también puede ser una adición sorprendente a los postres. "Utilizo el aceite de oliva como base para cocinar y para terminar los platos, pero realmente me encanta jugar con él cuando preparo los postres ”, dijo. "Por ejemplo, para postres veganos, uso aceite de oliva en lugar de mantequilla. A menudo uso un aceite de oliva con un alto porcentaje de Leccino porque es un buen todoterreno. En mi sorbete de naranja, agrego una buena dosis de Brist's Buža e Istarska Bjelica es excelente con chocolate ”.

A pesar de la información contraria, la mayoría de los cocineros saben que el aceite de oliva virgen extra se puede usar para cocinar y no solo para terminar los platos. Pero pocos aún tienen que comprender su versatilidad y el alcance que ofrece para la experimentación. Esto es algo que Zembo ha estado especialmente interesado en explorar, a veces de manera sorprendente.

"Utilizo aceite de oliva para marinados, por supuesto, pero también para hacer emulsiones que incluyen sabores cítricos. También me encanta jugar con aceite de oliva a nivel molecular y lo uso de maneras diferentes y, a veces, juguetonas. Por ejemplo, uso maltodextrina para convertirlo en un sólido, como un polvo que puedo usar en los platos. ¡Incluso intenté resoplar una vez solo por la experiencia! ¡Pero fue tan fuerte que me hizo llorar!

"Aprendí mucho sobre cómo usar el aceite de oliva del chef español Fernando Sánchez ”, agregó. "En una competencia en Alicante a la que asistí, hubo talleres fascinantes y presentaciones sobre diferentes técnicas para usar el aceite de oliva. Preparé platos como el chocolate al horno con frappe tibio de aceite de oliva hecho con chocolate blanco, helado de aceite de oliva, galletas de aceite de oliva ... ¡El primer premio fue para un chef español, por supuesto! Pero gané segundo ".

Adobos, emulsiones, experimentos moleculares, coberturas de postres ... las posibilidades culinarias de cocinar e innovar con aceite de oliva son asombrosas y Zembo ha trabajado para dominar el arte. Pero cuando se le preguntó cuál era su plato favorito cubierto con aceite de oliva, rápidamente admitió que menos es definitivamente más: "¿Mi forma favorita de tomar aceite de oliva? Eso es fácil. Solo con pan ”, proclamó. Tan sencillo como eso.


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