Exploraciones de aceite de oliva del chef Deniz Zembo

El aceite de oliva es un ingrediente importante en cualquier cocina, pero los buenos chefs saben exactamente cómo combinar el aceite adecuado con un plato para realzar sus sabores. Para el chef croata Deniz Zembo, el aceite de oliva es un ingrediente esencial en sus creaciones culinarias que incluso ofrece la posibilidad de innovar y experimentar, algo que no tiene miedo de hacer.

Conocido por su creatividad en la cocina y la presentación de alimentos, Zembo tiene el estatus de chef famoso en Croacia como una de las estrellas de MasterChef Croacia y el cerebro detrás de varias empresas exitosas de restaurantes. Hoy es el jefe de cocina y propietario del Hotel Amfiteatar y su restaurante ubicado en Pula, una ciudad en el extremo sur de la península de Istria.

Istria es una región de cultivo de aceitunas que ha estado produciendo aceite desde la época romana, pero solo en los últimos años ha atraído mucha atención y reconocimientos internacionales por la alta calidad de su aceite de oliva virgen extra.

De los Premios 22 de Oro y Plata. ganado por los productores croatas de aceite de oliva en el Concurso internacional de aceite de oliva de Nueva York 2017 (NYIOOC), 18 se otorgaron a aceites de Istria, y muchos de estos se producen orgánicamente.
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En 2015, el Ministerio de Agricultura otorgó una denominación de origen protegida (DOP) al aceite de oliva producido, procesado y preparado en la región de Istria, una marca de calidad y autenticidad. Pronto aceite de oliva de Istria también disfrutará del estado de PDO a nivel de la UE junto con el aceite de oliva producido en la parte eslovena de la península.

Una de las ventajas de tener un restaurante en Istria para Zembo son los productos de alta calidad que puede encontrar localmente. La mayoría de las mañanas se le puede encontrar recorriendo los puestos del mercado de agricultores al aire libre de Pula, comprando los ingredientes para su restaurante. Y hay un montón de aceite de oliva de alta calidad para elegir en la región.

"Hay muchos productores excelentes aquí y muchos de ellos son pequeños productores familiares que tienen equipos modernos para presionar el aceite ellos mismos ”, dijo mientras alineaba media docena de botellas de sus aceites locales favoritos. "Istria es la región productora de aceite de oliva más septentrional del Mediterráneo y tiene el clima ideal, muy parecido a la Toscana, pero no demasiado caluroso. En mi opinión, el aceite de oliva de Istria es uno de los mejores del mundo y eso es gracias a la naturaleza misma ”.

Con tantos productores locales para elegir, ¿cómo selecciona Zembo los aceites que usa en su cocina? "He probado el aceite de muchísimos productores aquí en Istria, especialmente de pequeños productores familiares de aceite de oliva”, reveló. "Pero me gusta especialmente una marca llamada Brist producida por una granja de olivos operada y de propiedad familiar en la cercana Vodnjan dirigida por Silvano Puhar. Tienen una fabulosa selección de aceites de oliva de calidad que además ofrecen la mejor relación calidad-precio. Uno de mis favoritos es el monovarietal de Buža, elaborado con el árbol más antiguo de su bosque, que tiene más de 500 años ”.

El aceite de oliva de Istria se caracteriza por sus sabores de moderados a intensos, notas frutales distintivas y alto contenido fenólico. Cuando se trata de cocinar con aceite de oliva y combinarlo con determinados alimentos, hay algunos conceptos básicos a considerar. "Hay tres sabores desde el punto de vista de la cocina: nuez, hierba y afrutado ”, explicó Zembo. "Los aceites de Toscana y Provenza tienden a tener un sabor más a nuez debido a las temperaturas más altas del verano en esas regiones, mientras que el aceite de oliva de Istria es más afrutado con notas de manzanas y tomates. El aceite nuevo recién prensado es picante y rico en polifenoles. El Leccino producido aquí tiene un delicioso sabor a hierba verde. Y luego están los aceites como el Buža que tienen un sabor fuerte y hay que tener cuidado con cómo usarlos porque pueden dominar el plato ".

Luego señaló la importancia de considerar cuidadosamente qué aceite de oliva combinar con el ingrediente principal de un plato. "El leccino es excelente para carpaccios y ensaladas. Buža es una variedad local de aceitunas grandes y un sabor picante que también se usa mejor en platos fríos. Para el atún o el bistec, utilizo črnica, conocido como Carbonaza en italiano, Pendolino o Frantoio, porque dan el sabor más fuerte ".

El aceite de oliva también puede ser una adición sorprendente a los postres. "Yo uso aceite de oliva como base para cocinar y para terminar platos, pero realmente me encanta jugar con él cuando preparo postres ”, dijo. "Por ejemplo, para los postres veganos, utilizo aceite de oliva en lugar de mantequilla. A menudo uso un aceite de oliva con un alto porcentaje de Leccino porque es un buen todoterreno. En mi sorbete de ralladura de naranja, agrego una buena dosis de Brist's Buža, e Istarska Bjelica es excelente con chocolate ".

A pesar de la información contraria, la mayoría de los cocineros saben que el aceite de oliva virgen extra se puede usar para cocinar y no solo para terminar los platos. Pero pocos aún tienen que comprender su versatilidad y el alcance que ofrece para la experimentación. Esto es algo que Zembo ha estado especialmente interesado en explorar, a veces de manera sorprendente.

"Utilizo aceite de oliva para adobos, por supuesto, pero también para hacer emulsiones que incluyen sabores cítricos. También me encanta jugar con el aceite de oliva a nivel molecular y lo uso de formas diferentes y a veces divertidas. Por ejemplo, uso maltodextrina para convertirlo en un sólido, como un polvo que puedo usar en platos. ¡Incluso intenté esnifarlo una vez solo por la experiencia! ¡Pero era tan fuerte que me hizo llorar! "

"Aprendí mucho sobre cómo usar el aceite de oliva del chef español Fernando Sánchez ”, agregó. "En un concurso en Alicante al que asistí, hubo fascinantes talleres y presentaciones sobre diferentes técnicas de uso del aceite de oliva. Preparé platos como chocolate al horno con frappé tibio de aceite de oliva elaborado con chocolate blanco, helado de aceite de oliva, galletas de aceite de oliva… ¡El primer premio fue para un chef español, por supuesto! Pero gané el segundo ".

Adobos, emulsiones, experimentos moleculares, coberturas de postres ... las posibilidades culinarias de cocinar e innovar con aceite de oliva son asombrosas y Zembo ha trabajado para dominar el arte. Pero cuando se le preguntó cuál era su plato favorito cubierto con aceite de oliva, rápidamente admitió que menos es definitivamente más: "¿Mi forma favorita de tomar aceite de oliva? Eso es fácil. Solo con pan ”, proclamó. Tan sencillo como eso.