En defensa de «Black Fruity»
La asociación francesa Afidol ha arrojado luz sobre el sabor, a menudo malinterpretado, del aceite «afrutado negro» y sobre la controversia que rodea a la tradición ancestral de la fermentación controlada.
Con motivo de la muestra parisina de nuevos aceites celebrada el mes pasado, «Olio Nuovo Days
», la asociación francesa Afidol organizó una conferencia sobre el tema «Black Fruity».
«El afrutado negro es nuestro ADN, nuestro patrimonio histórico. Es la madre de todos los aceites».
La conferencia fue dirigida por el presidente de Afidol, Olivier Nasles, quien abordó el sabor poco popular del aceite conocido en Francia como Fruité Noir y la controversia en torno a su producción.
Según un reglamento europeo de 2008, los aceites producidos a partir de aceitunas maduras no deberían llevar la denominación «afrutado», ya que su definición no se aplica al método de producción utilizado para obtener el aceite clásico. Hoy en día, se prefieren los términos «goût à l’ancienne» (tradicional) u «olives mûries» (aceitunas maduras).
El aceite virgen afrutado negro proviene de una tradición ancestral que aún se mantiene en la región francesa de Provenza, aunque también se sabe que existe en otras regiones mediterráneas. El aceite se obtiene de aceitunas fermentadas voluntariamente mediante un almacenamiento controlado y supervisado durante cuatro a ocho días antes de la extracción.
Para este proceso, las aceitunas deben ser de una calidad incuestionable y, sobre todo, no estar dañadas por la mosca del olivo. El aceite desprende aromas de cacao, setas, vainilla, pan de masa madre o incluso frutas maduras, y no se aprecia amargor.
El objetivo de la fermentación es eliminar la ardor inicial del aceite de oliva rompiendo las notas vegetales y, al hacerlo, desarrollar diferentes aromas más suaves, redondos y persistentes en el paladar. Sin embargo, su sabor a moho suscita controversia, ya que el moho es también un defecto común causado por la fermentación involuntaria que se produce cuando las aceitunas esperan demasiado tiempo antes de ser molidas y comienzan a descomponerse.
«El sabor tiene un valor normativo. El aceite de oliva es el único producto en todo el mundo que debe pasar una prueba ante un panel para ser considerado comestible. Nos están diciendo que un sabor histórico no es comercializable ni consumible», afirmó Nasles, quien cree que el sabor a rancio no significa necesariamente que el aceite sea defectuoso si se controla adecuadamente.
«Es evidente que, si el proceso no se supervisa, se producen aceites defectuosos, pero con los métodos modernizados actuales, los agricultores pueden controlar la calidad del aceite», señaló Nasles, quien afirmó haber observado un «bloqueo mental generalizado frente al sabor a rancio».
Oliver Nasles presentando los aceites «Black Fruity» en las Jornadas del Olio Nuovo.
Y el proceso no se originó en Francia. «El sabor afrutado negro no es una característica típica francesa; el almacenamiento de aceitunas en la almazara es una tradición mediterránea que comenzó hace siglos», afirmó Nasles.
El método de producción estaba muy extendido en el pasado; sin embargo, con la implantación de equipos modernos en la década de 1970, los productores comenzaron a prensar sus aceitunas antes, produciendo así el «green fruity». Como resultado, y con las nuevas normas europeas, la fermentación controlada previa al prensado de las aceitunas fue mal vista y el «black fruity» se convirtió en un producto menos deseado.
Negándose a conformarse con una uniformidad europea y con el fin de preservar un saber hacer tradicional, la Unión AOP y Afidol lucharon con éxito para validar el procedimiento.
«El objetivo de esta conferencia no es defender este sabor en particular, sino más bien aclarar cualquier malentendido en torno a él y subrayar el dogmatismo de la cata a ciegas que asfixia a algunos productores con sus estandarizaciones», afirmó Nasles.
Durante los debates, el público, compuesto por productores y expertos internacionales, degustó cuatro aceites vírgenes de sabor afrutado negro. Los aceites producidos por las almazaras francesas Castelines, Moulin à Huile Margier y Le Carré des Huiles fueron bien recibidos por su sabor poco común y particular, o bien rechazados categóricamente por quienes prefieren un espectro de sabores específico.
«El afrutado negro es nuestro ADN, nuestro patrimonio histórico. Lo que me molesta es el desdén generalizado hacia esta tradición ancestral, que es la raíz de lo que hoy se conoce como afrutado verde. Es la madre de todos los aceites», concluyó Nasles.