¿Qué depara el futuro para los aceites de oliva deshuesados?

Con más productores que aprovechan los avances en la tecnología de molienda, ¿los aceites picados se convertirán en una imagen más común en los estantes de las tiendas o están destinados a seguir siendo un producto de nicho?

Annalisa Torzilli en Il Molino
Septiembre 11, 2017
Por Malcolm Gilmour
Annalisa Torzilli en Il Molino

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Los aceites de oliva deshuesados ​​(aceites a los que se les ha quitado el hueso antes de su procesamiento) no son nada nuevo; la evidencia sugiere que los primeros romanos los produjeron. Sin embargo, a pesar de una larga historia, es justo decir que la práctica de quitar los huesos antes de moler las aceitunas nunca se ha popularizado comercialmente.

Ahora producimos aceites denocciolati todos los años, y representa el producto estrella de nuestra gama.- Annalisa Torzilli, Il Molino

Con más productores aprovechando los avances en la tecnología de molienda en estos días, se encuentran los aceites sin hueso, conocidos como denocciolati en Italia, ¿se convertirán en algo más común en los estantes de las tiendas o están destinados a seguir siendo un producto de nicho?

Un productor que ha estado haciendo aceites sin hueso durante algún tiempo es Annalisa Torzilli de El Molino, una granja cerca de Viterbo en la frontera de Italia entre Umbría y Lazio. Annalisa se metió por primera vez en aceites sin hueso mientras tomaba un curso de sumiller de aceite de oliva de estudiantes en el año 2002.

"Desde entonces, siempre he apreciado este tipo de aceite, más delicado que los aceites producidos convencionalmente ”, dijo Torzilli. Estaba tan impresionada que, cuando la granja instaló su propio molino en 2003, también pidió una máquina picadora. "Ahora producimos aceites denocciolati todos los años, y representa el producto estrella de nuestra gama que etiquetamos con Tuscia DOP ”.

Antonino Mennella de Madonna dell'Olivo, una pequeña finca con alrededor de 2,000 árboles, una mezcla de Carpellese, Itrana, Carolea y otras variedades, cerca de Salerno, es otro productor con una larga trayectoria en la elaboración de aceites sin hueso. En su caso, fue el legendario crítico gastronómico y de vinos italiano Luigi Veronelli quien lo animó. "Veronelli quería que participara en su Olio secondo Veronelli proyecto que alentó a los productores a hacer aceites de monocultivar y denocciolati ", explicó Antonino.

Antonino está convencido de que, en ciertos aspectos, los aceites sin hueso disfrutan de una ventaja sobre los aceites convencionales. "Los aceites sin hueso tienen niveles más altos de polifenoles, menos peróxidos y menor acidez, hallazgos que fueron confirmados por pruebas químicas realizadas en mi fábrica ", dijo. Al igual que Annalisa, también llama la atención sobre el carácter más delicado de estos aceites, "Desde una perspectiva sensorial, estos son aceites con un perfil más suave y menos picante ”.

Las propiedades exactas de los aceites sin hueso no están universalmente acordadas. Alessandro Leone, del Departamento de Ciencia de la Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (SAFE) de la Universidad de Foggia, ha realizado investigaciones en el área.

"Los resultados analíticos indican que la lapidación no afectó la acidez libre y los valores de peróxido, pero mostró mayores concentraciones de compuestos fenólicos ", señaló Alessandro. Su investigación confirmó que la práctica puede influir en las características sensoriales de un aceite.

"El proceso de lapidación modificó el perfil volátil al aumentar los aldehídos insaturados C6 estrictamente relacionados con las notas sensoriales del aceite de hierba cortada, aumentando la puntuación sensorial en comparación con los aceites tradicionales ”, dijo Alessandro. Pero incluso en esta área, hay un elemento de incertidumbre. "Se obtiene un sabor bien equilibrado, amargo y picante en el aceite apedreado, aunque algunas variedades muestran componentes amargos más prominentes cuando se retira el núcleo ”.

Un experto que está interesado en más investigación es CalAthena Consultora Alexandra Kicenik Devarenne. "Me gustaría ver más experimentación con el depitting. He probado algunos aceites depilados excelentes y distintivos, y me interesaría ver qué produce la técnica con más variedades ". Devarenne se hace eco de la falta general de consenso sobre las características organolépticas de los aceites deshuesados. "Parece que hay más que aprender sobre el polifenol perfiles que resultan de la depuración ya que los resultados sensoriales a veces parecen contradictorios ".

También existen otras complicaciones para los productores que elaboran aceites deshuesados. Como era de esperar, la adición de maquinaria, por lo general una máquina de picadura separada, significa un mayor costo de producción y, según Leone, los fragmentos de hueso en la extracción de aceite tradicional pueden ayudar al proceso de extracción, rompiendo las células de pulpa de oliva y haciendo separación de aceite y agua más fácil.

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Torzilli admitió que los rendimientos tienden a ser más bajos que los aceites convencionales, a menudo hasta en un 1.5 por ciento en su caso. Todo lo cual significa, por supuesto, precios más altos en los estantes. Cuando escuche todo esto, tal vez sea una sorpresa que haya algún productor que produzca aceites sin hueso.

Tanto Torzilli como Mennella están de acuerdo en que muchos minoristas y distribuidores no tienen idea de qué son los aceites sin hueso. Comercialmente, esto hace que sus precios más altos sean aún más un obstáculo. Incluso los importadores especializados pueden ser escépticos sobre su valor.

Yacine Amor dirige la sede de Londres. Empresa artesana de aceite de oliva. "No almacenamos ningún aceite deshuesado ya que no vemos una diferencia en la calidad de los aceites sin deshuesado de estándares similares ”, dijo, y agregó que tienen "no ganó mucha tracción en el mercado ".

Torzilli ha encontrado un mercado para sus aceites sin hueso entre los clientes que los encuentran más fácilmente digeribles que los aceites convencionales, así como fruitarios pero admite que es probable que siga siendo un nicho. Mennella es más positivo, diciendo que ve un "futuro positivo para denocciolati ".

Independientemente de lo que depare el futuro comercialmente, desde un punto de vista técnico, las máquinas de picadura parcial pueden representar un avance importante. Alessandro Leone dice que ha visto un aumento en los productores, especialmente en Puglia, Italia, que adoptan esta tecnología.

Se puede configurar un equipo de picadura parcial para eliminar proporciones variables de la fosa, generalmente alrededor del 60 por ciento, dejando suficientes fragmentos de piedra para que se conserven los beneficios asociados con la extracción convencional.

La investigación realizada por el equipo de Alessandro también mostró que las almazaras que utilizan este equipo no sufrieron una reducción notable en el rendimiento y permitieron recuperar los huesos de aceituna (se pueden vender para combustible y otros usos).

Pero son los hallazgos sensoriales de la investigación de Alessandro los que muestran por qué más productores pueden unirse a los gustos de Tirzilli y Mennella para hacer aceites sin hueso. "Los aceites obtenidos se caracterizaron por una fructificación, sabor y aroma verde más marcados que los aceites producidos utilizando los sistemas de procesamiento tradicionales ”, señaló Alessandro.



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