¿Qué depara el futuro a los aceites de oliva deshuesados?
Dado que cada vez más productores aprovechan los avances en la tecnología de molienda, ¿se convertirán los aceites sin pepitas en algo habitual en las estanterías de las tiendas o están destinados a seguir siendo un producto de nicho?
Los aceites de oliva deshuesados —aceites a los que se les ha quitado el hueso antes de su elaboración— no son nada nuevo; hay indicios de que ya los producían los antiguos romanos. Sin embargo, a pesar de su larga historia, se puede decir que la práctica de quitar los huesos antes de moler las aceitunas nunca ha llegado a cuajar realmente a nivel comercial.
Ahora producimos aceites denocciolati cada año, y representan el producto estrella de nuestra gama.
Dado que cada vez más productores aprovechan los avances en la tecnología de molienda, ¿están los aceites sin hueso, conocidos como «denocciolati» en Italia, destinados a convertirse en algo habitual en las estanterías de las tiendas o seguirán siendo un producto de nicho?
Una productora que lleva tiempo elaborando aceites sin hueso es Annalisa Torzilli, de Il Molino, una finca cerca de Viterbo, en la frontera entre Umbría y Lacio, en Italia. Annalisa se interesó por primera vez por los aceites sin hueso mientras realizaba un curso de sumiller de aceite de oliva en 2002.
«Desde entonces, siempre he apreciado este tipo de aceite, más delicado que los aceites producidos de forma convencional», afirma Torzilli. Quedó tan impresionada que, cuando la finca instaló su propio molino en 2003, también encargó una máquina deshuesadora. «Ahora producimos aceites denocciolati cada año, y representan el producto estrella de nuestra gama, que etiquetamos con la DOP Tuscia».
Antonino Mennella, de Madonna dell’Olivo, una pequeña finca con unos 2000 olivos —una mezcla de Carpellese, Itrana, Carolea y otras variedades— cerca de Salerno, es otro productor con una larga trayectoria en la elaboración de aceites sin hueso. En su caso, fue el legendario crítico gastronómico y enológico italiano Luigi Veronelli quien le animó. «Veronelli quería que participara en su proyecto Olio secondo Veronelli, que animaba a los productores a elaborar aceites monocultivar y denocciolati», explicó Antonino.
Antonino insiste en que, en ciertos aspectos, los aceites sin hueso gozan de una ventaja sobre los aceites convencionales. «Los aceites sin hueso tienen niveles más altos de polifenoles, menos peróxidos y menor acidez, hallazgos que fueron confirmados por pruebas químicas realizadas en mi almazara», afirmó. Al igual que Annalisa, también destaca el carácter más delicado de estos aceites: «Desde una perspectiva sensorial, se trata de aceites con un perfil más suave y menos picante».
No existe un consenso universal sobre las propiedades exactas de los aceites sin hueso. Alessandro Leone, del Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Ambientales (SAFE) de la Universidad de Foggia, ha llevado a cabo una investigación en este ámbito.
«Los resultados analíticos indican que el deshuesado no afectó a la acidez libre ni a los índices de peróxido, pero mostró concentraciones más elevadas de compuestos fenólicos», señaló Alessandro. Su investigación confirmó que esta práctica puede influir en las características sensoriales del aceite.
«El proceso de deshuesado modificó el perfil volátil al aumentar los aldehídos insaturados C6, estrechamente relacionados con las notas sensoriales de hierba cortada del aceite, lo que elevó la puntuación sensorial en comparación con los aceites tradicionales», afirmó Alessandro. Pero incluso en este ámbito, existe un elemento de incertidumbre. «En el aceite despepitado se obtiene un sabor bien equilibrado, amargo y picante, aunque algunas variedades muestran componentes amargos más prominentes cuando se elimina el hueso».
Una experta que aboga por más investigación es la consultora de CalAthena, Alexandra Kicenik Devarenne. «Me gustaría ver más experimentación con el deshuesado. He probado algunos aceites deshuesados excelentes y distintivos, y me interesaría ver qué resultados ofrece esta técnica con más variedades». Devarenne se hace eco de la falta general de consenso sobre las características organolépticas de los aceites sin hueso. «Parece que queda mucho por aprender sobre los perfiles polifenólicos que se obtienen con el deshuesado, ya que los resultados sensoriales a veces parecen contradictorios».
También existen otras complicaciones para los productores que elaboran aceites sin hueso. Como es de esperar, la incorporación de maquinaria —normalmente una máquina deshuesadora independiente— supone un mayor coste de producción y, según Leone, los fragmentos de hueso en la extracción tradicional de aceite pueden, de hecho, ayudar al proceso de extracción, al romper las células de la pulpa de la aceituna y facilitar la separación del aceite y el agua.
La cosecha en Sicilia
Torzilli admitió que los rendimientos tienden a ser inferiores a los de los aceites convencionales, a menudo hasta un 1,5 % en su caso. Todo ello se traduce, por supuesto, en precios más elevados en las estanterías. Al escuchar todo esto, quizá resulte sorprendente que haya productores que elaboren aceites sin hueso.
Tanto Torzilli como Mennella coinciden en que muchos minoristas y distribuidores no tienen ni idea de lo que son los aceites sin hueso. Desde el punto de vista comercial, esto hace que sus precios más elevados sean un obstáculo aún mayor. Incluso los importadores especializados pueden mostrarse escépticos respecto a su valor.
Yacine Amor dirige la Artisan Olive Oil Company, con sede en Londres. «No tenemos en stock ningún aceite sin hueso, ya que no vemos ninguna diferencia de calidad con respecto a los aceites con hueso de estándares similares», afirmó, añadiendo que «no han tenido mucho éxito en el mercado».
Torzilli ha encontrado un mercado para sus aceites sin hueso entre los clientes que los consideran más fáciles de digerir que los aceites convencionales, así como entre los frutarianos, pero admite que es probable que siga siendo un nicho. Mennella se muestra más optimista y afirma que ve un «futuro prometedor para los denocciolati».
Sea cual sea el futuro desde el punto de vista comercial, desde un punto de vista técnico, las máquinas de deshuesado parcial pueden representar un avance importante. Alessandro Leone afirma que ha observado un aumento de los productores, especialmente en Apulia (Italia), que están adoptando esta tecnología.
Los equipos de deshuesado parcial pueden ajustarse para eliminar proporciones variables del hueso —generalmente en torno al 60 %—, dejando suficientes fragmentos de hueso para conservar los beneficios asociados a la extracción convencional.
Las investigaciones llevadas a cabo por el equipo de Alessandro también demostraron que las almazaras que utilizan este equipo no sufrieron una reducción notable del rendimiento y permitieron recuperar los huesos de aceituna (que pueden venderse como combustible y para otros usos).
Pero son los resultados sensoriales de la investigación de Alessandro los que muestran por qué más productores podrían sumarse a Tirzilli y Mennella en la elaboración de aceites sin hueso. «Los aceites obtenidos se caracterizaron por un sabor y aroma a fruta verde más marcados que los aceites producidos con los sistemas de procesamiento tradicionales», señaló Alessandro.