Cómo el aceite de oliva virgen extra realza la pizza napolitana tradicional
Salvatore Salvo, de la Pizzería Salvo de Nápoles, uno de los pizzeros más famosos del mundo, comparte sus consejos sobre cómo maridar la pizza con aceite de oliva virgen extra.
La pizza es uno de los platos italianos —más concretamente, napolitanos— más apreciados. Famosa en todo el mundo, se prepara y se degusta de muchas formas y siguiendo una amplia variedad de técnicas.
El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente fundamental en la pizza tradicional, que se añade como toque final para completar la receta. Se puede utilizar en pizzas de todo tipo, desempeñando un papel clave a la hora de realzar el resultado final.
Me lo imagino como un escenario, donde el aceite se convierte en la estructura que sostiene y revela los sabores.
«El aceite de oliva es un elemento importante, uno que realmente marca la diferencia en una pizza, y debe utilizarse con prudencia y de forma equilibrada, al igual que el resto de ingredientes», declaró Salvatore Salvo a Olive Oil Times.
Reconocido como uno de los mejores «pizzaioli» de su generación, Salvo cofundó la Pizzeria Salvo, que desde hace varios años se sitúa constantemente entre las mejores pizzerías del mundo.
En su restaurante, situado en la Riviera di Chiaia de Nápoles, Salvo elabora pizza napolitana tradicional, refinando cada creación con aceites de oliva virgen extra de alta calidad procedentes de toda Italia.
«Llevo 15 años seleccionando aceites para mis pizzas, y comencé esta investigación en colaboración con técnicos y productores», recordó Salvo. «Hoy en día existe una conciencia de la calidad mucho más amplia y creciente, pero cuando empezamos, el conocimiento sobre el aceite de oliva virgen extra era mucho más limitado. El aceite solía describirse simplemente como “pesado” o “ligero”. Decidí introducir una selección de aceites de oliva virgen extra de alta calidad en mi pizzería para realzar mis pizzas y, al mismo tiempo, contribuir a difundir la cultura del aceite de oliva».
En la Pizzería Salvo, situada en la Riviera di Chiaia de Nápoles, Salvatore Salvo elabora pizza napolitana tradicional, refinando todas sus creaciones con aceites de oliva virgen extra de alta calidad procedentes de toda Italia.
Hace solo unos días, la Pizzeria Salvo presentó su nueva carta, que incluye 35 pizzas, todas ellas maridadas con aceites de oliva virgen extra de productores de toda Italia, con una fuerte presencia de Campania.
Cómo utilizar el aceite de oliva virgen extra en la pizza tradicional
«Elegir un aceite de oliva virgen extra de alta calidad es el primer paso para lograr un gran resultado», afirma Salvo. «A continuación, debemos tener en cuenta que incluso un aceite que nos guste especialmente puede ser perfecto en una pizza y menos armonioso en otra».
«Por este motivo, el segundo paso consiste en utilizar el aceite de manera que sus innumerables aromas, intensidades variables, amargor y picante se equilibren con el resto de ingredientes, desde el tomate hasta la mozzarella y más allá».
El método de Salvo consiste en rociar primero la base de la pizza con aceite de oliva virgen extra, cubrirla con todos los ingredientes y meterla en el horno. A continuación, remata la pizza con un segundo chorrito unos segundos después de sacarla.
«Margherita del Vesuvio» con tomates cherry «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio» DOP en conserva, mozzarella de búfala de Campania DOP y aceite de oliva virgen extra de Campania (Foto: Pizzería Salvo)
«El aceite de oliva virgen extra es el elemento que remata la composición», afirma Salvo. «Para el primer chorrito durante la cocción, suelo utilizar una mezcla bien equilibrada, añadiendo entre cuatro y cinco gramos. El segundo chorrito, que se aplica al sacar la pizza del horno, es de entre cinco y seis gramos y consiste en un aceite —ya sea monovarietal o una mezcla— seleccionado específicamente para esa pizza».
El aceite aplicado durante la cocción ayuda a derretir y unir los ingredientes, explicó Salvo. «Sin él, los componentes permanecen separados. El aceite crea una verdadera unión entre los elementos».
«Dado que las altas temperaturas degradan los compuestos aromáticos del primer aceite, es esencial utilizar un segundo aceite», añadió. «A medida que la pizza se enfría ligeramente, las condiciones se vuelven ideales para que el aceite exprese sus cualidades sensoriales. El calor amplifica los aromas y, cuando la pizza llega a la mesa, los clientes pueden percibir su plena expresión».
Margherita
Salvo ha creado siete versiones diferentes de la pizza Margherita, reconocida en todo el mundo.
«Mi Margherita más clásica se elabora con tomate San Marzano DOP», afirma. «El aceite debe tener un sabor afrutado complejo que se integre y realce la frescura y la acidez del tomate y de la mozzarella Fior di latte».
Para esta pizza, Salvo suele seleccionar variedades de Campania como la Salella y la Rotondella, con notas herbáceas y toques de alcachofa, así como una Ravece equilibrada con notas de tomate. Actualmente utiliza una mezcla desarrollada en colaboración con un productor de Campania expresamente para esta pizza clásica.
«Margherita Classica» con tomates pelados San Marzano DOP, Fior di latte, albahaca, aceite de oliva virgen extra y una mezcla creada en exclusiva para esta pizza con un productor de Campania (Foto de Pizzeria Salvo)
«Mi Margherita Caramella, elaborada con tomate Datterino Caramella de las faldas del Vesubio, es especialmente dulce, con cuerpo y casi sin acidez», explicó Salvo. «En ese caso, busco un aceite con notas más verdes y un nivel de amargor y picante que ayude a resaltar la acidez del tomate».
Para esta versión, eligió una mezcla de Itrana y Coratina de Campania, con notas vibrantes de hierba recién cortada, hoja de tomate y corazón de alcachofa.
Capricciosa
Otra pizza tradicional es la Capricciosa, que se caracteriza por las notas saladas del salami y las anchoas, junto con alcachofas y aceitunas.
«Esta pizza requiere un aceite con un amargor distintivo que armonice los elementos salados al tiempo que realza cada uno de ellos», dijo Salvo. «Me lo imagino como un escenario, donde el aceite se convierte en la estructura que sostiene y revela los sabores». Lo marida con una mezcla de variedades de Apulia, entre las que se incluyen la Coratina y la Ogliarola Barese.
Marinara
La Marinara de Salvo —una pizza clásica que probablemente se originó en la zona portuaria de Nápoles como comida para marineros— incluye cuatro ingredientes: ecotipos de tomate napolitano antiguo, orégano silvestre, albahaca y aceite de oliva virgen extra.
Para esta pizza, utiliza un aceite monovarietal de Itrana producido en Campania, caracterizado por toques balsámicos de menta, albahaca y perejil, con notas de tomate, plátano y manzana blanca.
«La Marinara es extremadamente aromática y necesita un aceite con complexidad, notas vegetales y balsamicas, y un toque picante que cree harmonía», dijo Salvo. «Esta pizza también necesita casi el doble de aceite que las demas — yo diría que hay que ponerle aceite de más».
La remata con un doble chorrito, hasta alcanzar al menos entre 10 y 12 gramos de aceite.
Quattro Formaggi
La Quattro Formaggi de Salvo incluye Fior di latte, Ol Sciur (un queso de cabra azul madurado con frutos rojos y pétalos de rosa), una caciotta de leche de cabra semimadurada de Bagnoli Irpino, provolone madurado y robiola de leche de cabra y vaca.
«Con este nivel de intensidad, elijo un aceite muy equilibrado con notas amargas y picantes que perduran», dijo Salvo.
Lo marida con una mezcla umbra de Leccino y Frantoio, que aporta frescura y complejidad con notas de almendra blanca, alcachofa, toques florales y balsámicos, y matices de pimienta blanca, tomillo silvestre y canela.
Pizza al Pomodoro
El mismo aceite también marida bien con la Pizza al Pomodoro, preparada con seis variedades diferentes de tomate, cada una procesada de forma distinta para resaltar su carácter.
«Aquí el aceite desempeña un papel especialmente importante, ya que se trata de una pizza muy sencilla y sin lácteos», dijo Salvo. «Este aceite elegante y complejo aporta la verticalidad que buscaba en su composición».
Conclusiones finales
Salvo hizo hincapié en la importancia de conocer los aceites y trabajar con cuidado en los maridajes. El aceite no debe ser tan sutil que desaparezca, ni tan intenso que domine, sino que debe actuar como un elemento unificador que realce todos los ingredientes.
«Algunas pizzas son saladas e intensas, otras tienden a lo dulce o destacan la acidez de los productos lácteos: todos ellos son factores a tener en cuenta a la hora de seleccionar el aceite adecuado», afirmó.
Al final de cada cosecha, Salvo y sus colaboradores visitan a los productores en las fincas y almazaras para degustar aceites y experimentar. Seleccionan monovarietales y mezclas, y a veces crean nuevas mezclas adaptadas a pizzas específicas.
«Nuestra investigación nunca se detiene», dijo Salvo. «Cada cosecha es diferente, y cada año los aceites expresan nuevas características aromáticas. Cada vez, descubrimos productos excepcionales que realzan la pizza en su máxima expresión».