El Día Internacional de la Cocina Italiana rinde homenaje a los espaguetis al pomodoro

El International Culinary Center y su decano de Estudios Italianos, el chef Cesare Casella, dieron la bienvenida a un público compuesto por restauradores, profesionales del sector alimentario y periodistas con motivo de la séptima edición del Día Internacional de la Cocina Italiana. Este evento anual se celebra el 17 de enero, día de la festividad de San Antonio Abad, patrón de los carniceros. El 17 de enero también marca el inicio del carnaval italiano y, como afirmó la escritora especializada en vinos y experta en gastronomía Alessandra Rotondi, «un periodo en el que se celebran la comida y la bebida, y se permiten las transgresiones».

La fundadora del International Culinary Center, Dorothy Cann Hamilton, dio inicio al programa del día dando la bienvenida a los invitados al ICC, una institución que «abraza y ama la auténtica cocina italiana». Hamilton anunció la puesta en marcha de una beca conmemorativa del ICC en honor a la difunta Marcella Hazan, una de las autoridades más reconocidas en cocina italiana. La beca está diseñada para enviar a un estudiante de cocina a la provincia natal de Hazan, Emilia-Romaña. Hamilton también dio a conocer la participación del ICC en la programación y gestión del pabellón estadounidense en la Expo Milán 2015, junto con la Fundación James Beard. Demostrando su compromiso con los estudios y la cocina italianos, Hamilton ejercerá como presidenta del pabellón.

El chef Casella habló sobre el plato protagonista de la celebración de este año, los espaguetis al pomodoro. Al detallar sus preferencias a la hora de seleccionar los ingredientes para este plato emblemático, comentó la sencillez de este clásico italiano, que refleja un «conocimiento de los ingredientes que constituye la base de la cocina italiana». Casella presentó a Rosario Scarpato, crítico gastronómico y creador del Día Internacional de la Cocina Italiana. Scarpato explicó los numerosos eventos que se celebran en todo el mundo para rendir homenaje a la cocina italiana, pero reconoció a Nueva York como la ciudad más vibrante del mundo, calificándola de «la capital ideal de la cocina italiana en el extranjero».

Las palabras de Scarpato fueron seguidas por breves talleres en los que se detallaron tres ingredientes fundamentales de los espaguetis al pomodoro. La primera charla versó sobre el aceite de oliva y contó con la participación de Lidia Rinaldi, consultora del Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori (Consorcio Nacional de Olivicultores), una de las organizaciones más grandes de Italia en el sector del aceite de oliva.

En su conferencia titulada «Trazabilidad y aceite de oliva virgen extra de alta calidad», Rinaldi abordó los esfuerzos de su organización por proporcionar a los productores italianos asistencia y servicios para garantizar una mayor transparencia en el mercado del aceite, proteger la salud de los consumidores y promover el comercio de aceites italianos de la más alta calidad. Elogiando el aceite de oliva como un «zumo de fruta» que se erige como «el rey de los ingredientes de la cocina italiana», Rinaldi habló de los esfuerzos del consorcio por crear un nuevo segmento de mercado para el «aceite de oliva virgen extra de alta calidad garantizada». Su presentación culminó con una cata de tres aceites de Terre del Sole, una pequeña muestra de la gran diversidad de variedades y sabores regionales de Italia.

Pasando de un ingrediente que constituye la base de los espaguetis al pomodoro a uno que suele ser el toque final del plato, el siguiente taller estuvo dirigido por Elisabetta Serraiotto, representante del Consorzio Grana Padano (Consorcio para la Protección del Queso Grana Padano). Serraiotto detalló la vibrante historia del Grana Padano, el queso duro más vendido de Italia y el queso con DOP (denominación de origen protegida) más popular del mundo. El consorcio representa a 130 queserías y 156 instalaciones de maduración en el valle del Pádano, ayudando a los productores a obtener la DOP y a proteger la indicación geográfica contra el abuso, la competencia desleal y la imitación. Aunque todos los quesos que representan al Grana Padano se someten a pruebas periódicas para detectar imperfecciones, los numerosos productores que representan a la DOP elaboran quesos con características ligeramente diferentes. El sector que produce este queso en particular, que abarca una amplia zona del norte de Italia, da empleo a 50 000 personas y produce más de 4 millones de ruedas al año, con un valor de exportación al por menor de más de 3000 millones de dólares.

Alessandra Rotondi regresó para el taller final sobre ingredientes: los tomates. Al describir la vibrante y colorida historia del tomate en Italia y América, Rotondi habló de los antiguos conceptos erróneos de los italianos sobre esta misteriosa fruta y del papel de los libros de cocina en la educación de la población sobre los usos del tomate. Al detallar la historia del tomate en Estados Unidos, desde Thomas Jefferson hasta Joseph Campbell, Rotondi prestó especial atención a la historia del «matrimonio entre el tomate y la pasta», tanto en Italia como en el extranjero.

Al igual que en los dos talleres anteriores, Rotondi destacó la importancia de las DOP (concretamente la variedad de tomates San Marzano) en la cultura gastronómica contemporánea de Italia. La presencia de etiquetas de origen y de indicaciones geográficas en las industrias del aceite de oliva, el queso y el tomate ayuda a reconocer la conexión de Italia con la tradición culinaria. Estas denominaciones protegen la diversidad regional frente a las imitaciones y garantizan la calidad y la distinción.

A lo largo de los eventos del día, los ponentes se unieron a videoconferencias con dos restaurantes italianos. Las conexiones en directo con el restaurante President de Pompeya y el Hotel Villa Torreta de Milán incluyeron conversaciones con chefs y demostraciones de cocina regional.

La celebración en el International Culinary Center contó también con la entrega de los «Premios a la Cocina Italiana en EE. UU.». Entre los galardonados se encontraba el comerciante de alimentos especializados Lou di Palo, «por su compromiso de toda una vida con la promoción de la cocina italiana, sus ingredientes y la cultura gastronómica y vinícola de Italia».
 Dos chefs y restauradores fueron reconocidos «por su compromiso de toda la vida con la promoción de la cocina italiana auténtica y de calidad en Estados Unidos»: Francesco Farris, afincado en Dallas, y Walter Potenza, que trabaja y enseña en Providence, Rhode Island. El mayor honor, el premio al «Mejor chef emergente de cocina italiana en EE. UU.», fue otorgado a Justin Smillie, de Il Buco Alimentari & Vineria en Nueva York.

Los actos del día culminaron con la demostración de espaguetis. El chef milanés Enrico Bartolini, galardonado con una estrella Michelin, actuó como «maestro chef invitado», acompañado por el chef neoyorquino Matteo Bergamini y Luca Signoretti, afincado en Dubái. Los tres demostraron la preparación de espaguetis al pomodoro con su técnica personal y un estilo propio, utilizando los mismos ingredientes. Las tres demostraciones de espaguetis concluyeron con degustaciones y una sesión de preguntas y respuestas con los chefs.

Lo que comenzó en 2008 con una celebración de los espaguetis alla carbonara ha supuesto ya siete años de promoción de auténticos platos italianos ampliamente conocidos en Estados Unidos, desde el osso buco hasta el tiramisú. Scarpato afirmó que, aunque el objetivo de la jornada de celebrar y ensalzar la autenticidad de los ingredientes sencillos y la diversidad de las regiones italianas ha sido un éxito rotundo, su misión está lejos de haber concluido. Es probable que los próximos eventos conmemoren platos italianos menos conocidos para fomentar el interés por las variadas tradiciones culinarias italianas en el extranjero.