El último carbonero de Sevilla
Hace años, las ciudades españolas tenían una tienda en cada barrio. José Luis Aguilar es el último vendedor de carbón vegetal de Sevilla.
Cuando Olive Oil Times le preguntó a José Luis Aguilar por qué le apasionaba tanto el carbón vegetal, se produjo un momento de silencio.
Parecía como si fuera la primera vez que le hacían esa pregunta y, por su expresión facial, daba la impresión de que le parecía algo obvio. Tras una larga pausa, dijo: «Crecí aquí jugando entre estos montones de carbón vegetal. Ha sido el medio de vida de mi familia durante más de un siglo». Una amiga que se pasó a saludar de camino a casa intervino: «Es su forma de vida».
Hace años, las ciudades españolas tenían una tienda en cada barrio donde se podía comprar carbón vegetal. Hoy en día, Aguilar es el último comerciante tradicional de carbón vegetal de Sevilla.
Su tienda está decorada con objetos antiguos cubiertos de polvo negro tras años de vender carbón, y sus precios figuran en una pizarra. Pide tan solo 1,10 € por kg (0,50 $/lb) por el carbón de encina, que le llega desde Zahino, un pequeño pueblo de Extremadura.
Recomienda su carbón para cocinar pescado, carne o cualquier cosa que quieras que sepa mejor. No hay nada como la carne cocinada a fuego lento en la barbacoa. Los clientes que entraban estaban todos de acuerdo: no había nada igual.
En verano, los bañistas se pasan por allí a comprar una bolsa antes de salir de la ciudad. En primavera, los sevillanos lo utilizan para cocinar sus platos favoritos, como brochetas de pollo marinado, salchichas y lomo de cerdo. Necesitan comer bien, ya que pasan innumerables horas en la Feria de Abril bailando, cantando y bebiendo. En invierno, Aguilar cuenta que sus clientes lo compran para su brasero, una cesta de fuego que se coloca debajo de la mesa para mantener calientes las piernas y los pies.
José Luis Aguilar (Todas las fotos son de Pepe Nieto)
Cuando le preguntaron si se podía comer el carbón, Aguilar se echó a reír. «No. Esto no se come. Es para cocinar». Lo pensó un segundo y luego recordó una historia que había oído una vez sobre un grupo de monos africanos que comían carbón vegetal para ayudar a digerir una planta venenosa de la que se alimentaban. «Quizá», dijo, «pero eso era con monos».
Sin embargo, panaderos y chefs están demostrando que el carbón vegetal no sirve solo para la barbacoa y el brasero de invierno. El carbón activado, preparado especialmente para tener carga negativa, está apareciendo ahora en panes, pasteles y otros platos gourmet. Puede resultar divertido ver una barra de pan totalmente negra, pero ¿es mejor que el pan de molde?
Existen pruebas históricas de que el carbón vegetal se ha utilizado con fines medicinales desde el Antiguo Egipto para facilitar la digestión. Un estudio del siglo XVII demostró que el carbón activado tenía propiedades que permitían absorber muchas sustancias. El químico francés Gabriel Bertrand lo demostró más tarde al sobrevivir tras ingerir una dosis letal de trióxido de arsénico mezclado con carbón activado.
Se cree que la tendencia a mezclar carbón activado en la masa de pan y otros alimentos ayuda a la digestión, reduciendo las flatulencias y la hinchazón abdominal. Sin embargo, muchos médicos coinciden en que no hay pruebas suficientes sobre su eficacia y que el consumo de este ingrediente debe hacerse con moderación.
Según Alessandro Targhetta, especialista en medicina homeopática y fisioterapia, «la cantidad de carbón en la masa de pan es muy escasa como para hacer que el pan sea más digestible y aún menos para ayudar a reducir la hinchazón abdominal». Considera que el único remedio eficaz es tomar suplementos de carbón activado.
No obstante, advierte de que los remedios naturales no deben tomarse a la ligera, ya que pueden provocar efectos secundarios indeseados. El consumo diario de carbón activado puede reducir la eficacia de los anticonceptivos y de los medicamentos para la diabetes y el tiroides.
Además, el carbón activado (E153) ha sido prohibido en Estados Unidos y en Europa en productos de panadería debido a su contenido en benzopireno, un carcinógeno derivado de la madera.
¿Veredicto final? El carbón activado, en sus formas legales, puede aportar un toque único a un plato, pero no es un ingrediente del que se deba abusar.