Investigadores en España buscan formas de hacer que la grasa del chocolate y las carnes sea más saludable
Los expertos en salud y la UE nos animan a sustituir las grasas saturadas por grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. No es fácil renunciar a nuestros alimentos favoritos, por lo que en España se están buscando formas de hacerlos más saludables.
Parece que si le preguntas a tres especialistas en salud sobre las grasas alimentarias, lo más probable es que obtengas cuatro respuestas diferentes. Para empeorar las cosas, cada día surgen nuevos estudios que confunden nuestras ideas sobre la dieta y las grasas que consumimos. Sin embargo, si hay una regla general en la que los expertos están de acuerdo, es que debemos reducir nuestra ingesta de grasas saturadas y sustituirlas por grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Al hacerlo, podemos reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y otros problemas de salud crónicos.
Los profesionales de la salud no son los únicos que hacen estas recomendaciones. La Unión Europea también ha impulsado mejoras en la alimentación. El Marco de la UE para Iniciativas Nacionales sobre Nutrientes Seleccionados aboga por una reducción del consumo total de grasas, especialmente de las grasas saturadas presentes en la carne y los productos lácteos.
Esto puede ser una mala noticia para el español al que le gusta comer chorizo, el estadounidense al que le encantan las buenas hamburguesas y todos los adictos al chocolate. Pero quizá la solución no deba consistir simplemente en eliminar estos alimentos de nuestra dieta o en quitarles la grasa. ¿Podría haber una forma de convertir estos alimentos en versiones saludables y sin remordimientos? Esta es la pregunta que España ha estado tratando de responder a través de numerosos proyectos.
Muchos de estos proyectos de investigación se llevan a cabo en el especial Laboratorio de Cocina de Citoliva, en Mengíbar, Jaén. El laboratorio ofrece un espacio para que la investigación científica y la tecnología se transformen en nuevos productos alimenticios que contengan los beneficios añadidos del aceite de oliva y sus derivados.
Por ejemplo, Inoevas fue un proyecto finalizado en 2010 que aunó los conocimientos y esfuerzos de dos Grupos Empresariales de Innovación (GEI): uno centrado en los avances de los productos del olivo, Inoleo; y otro en las carnes industriales, Asincar.
El proyecto ha sido calificado como un «ejemplo de éxito» por Mari Paz Aguilera, directora del Laboratorio Culinario. El proyecto formuló finalmente una forma de sustituir el 45 % de las grasas saturadas de la carne por grasas monoinsaturadas procedentes de productos del olivo. Al hacerlo, también se redujeron las calorías totales de la carne. El producto se encuentra actualmente en proceso de patentación y debería llegar pronto a nuestros platos.
Un proyecto más reciente, denominado ChocoAOVE, responde a la demanda de los más golosos. Tras preguntar por los detalles, me dijeron que gran parte de este proyecto para amantes del chocolate sigue siendo un secreto.
Sin embargo, a partir de la escasa información que hemos podido sonsacar a Inoleo (el IBG responsable de la iniciativa), el proyecto se centra en el diseño y desarrollo de chocolates para untar, caramelos y chips con el fin de reducir el contenido de grasas saturadas y trans. Se espera sustituir parcial o totalmente las grasas nocivas por otras formuladas a partir de aceite de oliva, al tiempo que se buscan formas de aumentar la vida útil de estos productos.
Los proyectos utilizarán aceites de oliva virgen, virgen extra y ecológicos para crear productos más saludables y fáciles de digerir, al tiempo que regulan el colesterol, previenen enfermedades cancerosas y reducen los niveles de glucosa.
Atención, adictos al chocolate: los fabricantes de chocolate negro, blanco y con leche podrían presentar pronto nuevas y más saludables versiones de vuestros caprichos favoritos.