Los productores de aceite de oliva de una pequeña isla croata dan el gran salto, juntos

Uno de los ganadores del Premio de Oro anunciados el mes pasado en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York (NYIOOC) fue un Šoltanka de gran cuerpo, elaborado a partir de una variedad autóctona de aceituna también conocida como Levantinka, que crece en la isla croata de Šolta. Este aceite premiado fue presentado al concurso de forma conjunta por una asociación de productores de aceite de oliva de esta rocosa isla adriática situada en el archipiélago de Dalmacia Central.

Tenía la sensación de que debía ver la retransmisión en directo. Pensé que estaba soñando cuando lo oí a medianoche, y supe que esto podía ser algo muy importante para nuestra isla. — Zlatko Burić, presidente de Zlatna Šoltanka

La presentación conjunta por parte de una asociación de productores fue una iniciativa única. Zlatko Burić, presidente de Zlatna Šoltanka (Golden Šoltanka), el nombre oficial de la asociación, explicó a Olive Oil Times los motivos que llevaron a su creación:

«Los olivicultores de Šolta son pequeñas explotaciones familiares que no disponen de suficiente aceite de oliva ni de la capacidad financiera para entrar en el mercado a gran escala. Pero juntos, somos capaces de abarcar un mercado más amplio», señaló Burić. Zlatna Šoltanka, que lleva el nombre de su variedad autóctona de aceituna, se creó en 2011 y hoy cuenta con 20 miembros, todos ellos pequeños productores familiares que cultivan aceitunas y producen aceite en la isla.
Véase también: Los mejores aceites de oliva de Croacia de este
año En octubre de 2016, el aceite de oliva de Šolta recibió la Denominación de Origen Protegida (DOP) a nivel de la UE bajo la denominación «Šoltansko maslinovo ulje» (aceite de oliva de Šolta), gracias al arduo trabajo de Zlatna Šoltanka, que preparó la solicitud y la presentó a la Comisión Europea. La DOP garantiza que el aceite se ha producido, procesado y elaborado en una zona geográfica específica de acuerdo con determinados requisitos de calidad.

Zlatna Šoltanka, sin embargo, va un paso más allá, ya que la asociación se centra ahora en producir un aceite de oliva de calidad superior que supere con creces la denominación de «aceite de oliva virgen extra».

«Uno de los objetivos actuales de la asociación es garantizar que más olivicultores de la isla se pasen a la producción ecológica y que la producción de aceite de oliva aquí sea de la mayor calidad posible», explicó Burić.

«Fue en la página web de Olive Oil Times donde nos enteramos de los esfuerzos de un grupo de expertos y olivicultores que fundaron la asociación internacional 3E. Compartimos su opinión de que la categoría “virgen extra” se ve a menudo comprometida y es objeto de un abuso generalizado. Golden Šoltanka tiene como objetivo comercializar únicamente aceites de oliva “superpremium”. Por eso nos pondremos en contacto con otras regiones de Croacia y con otras asociaciones y productores de todo el mundo para unir nuestros esfuerzos en la introducción de esta clase superior de aceite de oliva».

Con unos estándares tan altos, no es de extrañar que Šoltanka haya sido galardonada con el oro. Al menos el 50 % de este aceite de oliva virgen extra ecológico se elabora con aceitunas Šoltanka, así como con otra variedad autóctona de Dalmacia llamada Oblica. Siguiendo las técnicas tradicionales, los olivicultores de Šolta recogen a mano los frutos, que luego se transforman en aceite y se embotellan en la isla para garantizar la autenticidad y un aceite de alta calidad uniforme.

Todo aficionado al aceite de oliva sabe que, al igual que el buen vino, el terruño es fundamental para la elaboración de un aceite de calidad. La roca caliza de la isla, el suelo rico en minerales y la flora local contribuyen al carácter del aceite, al igual que su clima de veranos calurosos y secos, la exposición al viento del norte (la bura) y las escasas precipitaciones.

Según Burić, los ingredientes secretos de un aceite de alta calidad son también mucho trabajo meticuloso y minucioso, y una buena dosis de cariño: «Los habitantes de Šolta están enamorados de sus aceitunas. Cuentan con una larga tradición en el cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva. Los olivos de Šolta crecen en terrenos rocosos con poco suelo fértil y el uso de la mecanización es imposible, por lo que todo, desde el cultivo hasta la cosecha, se realiza con pequeñas herramientas manuales».

«Solo así cada árbol tiene su propia “personalidad”», añadió Burić. «El olivarero le habla y sabe exactamente cuándo necesita ayuda y qué le falta. Lo mismo ocurre con la cosecha. Cada fruto pasa varias veces por las manos de los olivareros: al recogerlo del árbol, al depositarlo en el cubo y al retirar las hojas secas y las ramitas. Los frutos dañados o podridos se descartan inmediatamente, y solo quedan los frutos sanos y jugosos. El aceite derivado de esos frutos no se parece en nada a los aceites que venden las cadenas de supermercados y no puede venderse con el mismo nombre. Por desgracia, solo un pequeño número de consumidores conoce la diferencia entre ambos y la mayoría consume aceite barato del supermercado».

Las cosas han avanzado rápidamente desde su primer premio internacional en el NYIOOC, con reconocimientos procedentes de todos los ámbitos. «Desde que nuestro aceite de oliva ha sido reconocido como uno de los mejores del mundo, recibimos a diario llamadas telefónicas de otros olivicultores que quieren unirse a nuestra asociación», reveló Burić.

«Aunque estaba agotado tras un día ajetreado, tuve la sensación de que debía ver la retransmisión en directo de los ganadores del concurso en Nueva York. Creí estar soñando cuando, a medianoche, oí: “Asociación Golden Šoltanka: ¡Premio de Oro!”. ¡Grité de alegría! Sabía que esto podía ser algo muy importante para nuestra isla. Diez minutos más tarde, llegó un correo electrónico desde Alemania: un importador de productos gourmet y distribuidor mundial quiere trabajar con nosotros. Al día siguiente, una familia de Utah pidió 12 botellas. Y hemos estado recibiendo llamadas y correos electrónicos de huéspedes que vendrán a Šolta este verano y quieren reservar nuestro aceite, ya que temen, con razón, que se agote antes de su llegada».

Gracias a su gran victoria en Nueva York, el futuro de Golden Šoltanka parece sin duda prometedor, y Burić está convencido de que el éxito de la asociación fomentará la competencia entre los productores locales para mejorar la calidad y la cantidad de su aceite. Este exitoso ejemplo de cooperación también puede servir de inspiración para que otros pequeños productores unan fuerzas y trabajen juntos para crear y promover una categoría superior de aceite de oliva.

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