Perú redescubre sus propios aceites de oliva
Perú cuenta con una tradición centenaria en el cultivo del olivo, que se inició en la época colonial, aunque pronto se vio interrumpida. En las últimas décadas, el interés por la gastronomía y la cocina peruana ha suscitado un renovado interés por la producción nacional de aceite de oliva.
La transformación de la producción
de aceite de oliva
en Perú y el interés suscitado por la gastronomía peruana en las últimas dos décadas han contribuido a que se preste mayor atención a la industria nacional del aceite de oliva.
Los cocineros, cocteleros, sumilleres y camareros deben recibir formación para promover nuestros aceites de oliva nacionales como una expresión culinaria de la biodiversidad del Perú.
Perú cuenta con una tradición centenaria en el cultivo del olivo, que se inició cuando se trajeron olivos de España en 1560 y se plantaron para obtener aceite destinado a los rituales religiosos y a las lámparas que iluminaban las iglesias. Los árboles se adaptaron rápidamente al clima y a las condiciones topográficas del país, especialmente a las de los valles costeros del sur, desde Ica hasta Tacna.
La dimensión religiosa predominó en los siglos siguientes, cuando la producción de aceite de oliva para el consumo humano era limitada y artesanal, y la olivicultura se restringía básicamente a los misioneros y a las clases altas del país.
La importancia del Virreinato del Perú como eje del poder colonial español en Sudamérica fue fundamental para el cultivo del olivo. Los aceites alcanzaron tal calidad que, en el siglo XVII, la Corona española decidió erradicar los olivares y la producción de aceite en el Perú debido a la competencia que representaban para los aceites de oliva importados de España.
A partir de entonces, la producción de aceite de oliva en Perú disminuyó. Las aceitunas de los olivos que quedaron no se procesaban para obtener aceite, sino que se consumían como aceitunas de mesa. Inicialmente un manjar culinario, las aceitunas de mesa se convirtieron más tarde en un componente clave de la gastronomía peruana a medida que avanzaba la silvicultura.
En el siglo XX se reanudó activamente la producción de aceite de oliva. En el siglo XXI, el interés por la cocina peruana se ha disparado, lo que ha contribuido a una reevaluación de la cultura local y a la mejora de la calidad de los aceites de oliva nacionales.
El chef Gastón Acurio fue la fuerza impulsora de un movimiento que realzó los sabores peruanos y recuperó los ingredientes como pilares de este nuevo auge culinario, con una enorme cobertura mediática. Surgieron proyectos como Mistura, un multitudinario evento gastronómico, que se convirtieron en importantes foros para la promoción de los alimentos locales, incluido el aceite de oliva.
La producción especializada, la profesionalización de los trabajadores y las grandes inversiones para mejorar las instalaciones agrícolas e industriales contribuyeron a la mejora de la calidad del aceite de oliva peruano, así como a un aumento de la producción. Perú es ahora uno de los mayores productores y exportadores de aceite de oliva de Sudamérica.
«La calidad del aceite de oliva ha mejorado sin duda, pero aún hay margen de mejora», afirmó Gianfranco Vargas Flores, investigador peruano, experto en olivos y productor de aceite.
Con este fin y para preservar la identidad, en 2016 Perú puso en marcha un proyecto de investigación multidisciplinar que persigue la identificación del patrimonio olivarero del país mediante un inventario de los olivos vivos más antiguos del país.
La mayoría de los olivares de Perú se plantaron en la segunda mitad del siglo XX. La criolla o sevillana peruana —una mutación de las primeras variedades de olivo importadas al país— es la variedad local más importante, y ocupa el 85 % de las plantaciones de olivo del país, la mayoría de las cuales se concentran en Tacna.
El consumo de aceite de oliva en Perú aumenta cada año, pero aún puede crecer más. Vargas señaló que la mayoría de las nuevas ventas se realizan en farmacias y tiendas de productos naturales, lo que sugiere que la salud es una consideración importante para los consumidores peruanos.
Las aceitunas de mesa siguen siendo importantes en las cocinas regionales, tanto tradicionales como contemporáneas, y los aceites de oliva nacionales están llamando la atención gracias a los premios recibidos en concursos internacionales de aceite y también por su uso por parte de chefs de renombre.
«En Señorío de Sulco, el chef Flavio Solórzano utiliza aceites de olivos centenarios, cuya variedad Criolla se recolectó en diferentes etapas de maduración, lo que da lugar a aceites diversos», indicó Vargas. El chef Virgilio Martínez, del restaurante de alta cocina Central, gran aficionado al aceite de oliva y promotor de los productos locales, cambió el aceite de oliva virgen extra español por el peruano en cuanto mejoró la calidad de este último.
Según Vargas, en Perú hay registradas más de 60 marcas de aceite de oliva, aunque solo diez son muy conocidas.
«Los cocineros, cocteleros, sumilleres y camareros deben recibir formación para promover nuestros aceites de oliva nacionales como una expresión culinaria de la biodiversidad del Perú», señaló Vargas, quien ha estado realizando catas y cursos de formación entre sumilleres y escuelas de artes culinarias para familiarizarlos con las características organolépticas de los aceites de oliva locales.