Perú redescubre sus propios aceites de oliva

Perú tiene una tradición centenaria de cultivo de olivos que comenzó en el período colonial, pero pronto fue interrumpida. En las últimas décadas, el foco en la gastronomía y la cocina peruana ha creado un renovado interés en la producción nacional de aceite de oliva.

Chef Virgilio Martínez
Agosto 22, 2018
Por Rosa Gonzalez-Lamas
Chef Virgilio Martínez

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La transformación de producción de aceite de oliva en Perú y el interés generado por la cocina peruana en las últimas dos décadas han ayudado a atraer más atención hacia una industria nacional del aceite de oliva.

Los cocineros, mixólogos, sommeliers y meseros deben estar capacitados para promover nuestros aceites de oliva domésticos como expresión culinaria de la biodiversidad del Perú.- Gianfranco Vargas Flores

El Perú tiene una tradición centenaria de cultivo del olivo que comenzó cuando los olivos fueron traídos de España en 1560 y plantados para obtener aceite para los rituales religiosos y las lámparas que iluminaban las iglesias. Los árboles se adaptaron rápidamente a las condiciones climáticas y topográficas del país, especialmente las de los valles costeros del sur, desde Ica hasta Tacna.

La dimensión religiosa predominó en los siglos que siguieron cuando la producción de aceite de oliva para consumo humano fue limitada y artesanal, y la olivicultura se restringió básicamente a los misioneros y las clases altas del país.

La importancia del virreinato del Perú como eje del poder colonial de España en América del Sur fue instrumental en cultivo de olivos. Los aceites alcanzaron una calidad tan buena que en el 17th En el siglo XX, la Corona española decidió erradicar los olivares y la producción de aceite en Perú debido a la competencia que representaba con los aceites de oliva importados de España.

La producción de aceite de oliva peruano disminuyó a partir de entonces. Las aceitunas de los árboles que quedaron no se procesaron para obtener aceite, sino que se consumieron como aceitunas de mesa. Inicialmente un manjar culinario, las aceitunas de mesa se convirtieron más tarde en un componente clave de la gastronomía peruana a medida que avanzaba la silvicultura.

En el siglo 20th la producción de aceite de oliva del siglo se reanudó activamente. En el 21st, el interés por la cocina peruana se ha disparado contribuyendo a una reevaluación de la cultura local y la mejora de la calidad de los aceites de oliva nacionales.

El Chef Gastón Acurio sirvió como motor de un movimiento que realzó los sabores peruanos y recuperó los ingredientes como pilares de este nuevo boom culinario con una tremenda exposición mediática. Nacieron proyectos como Mistura, un evento gastronómico multitudinario, que se convirtió en importantes foros de promoción de los alimentos locales, incluido el aceite de oliva.

La producción especializada, la profesionalización de los trabajadores y las grandes inversiones para mejorar las instalaciones agrícolas e industriales contribuyeron a la mejora de la calidad del aceite de oliva peruano, así como a mayores rendimientos. Perú ahora es uno de los mayores productores y exportadores de aceite de oliva en América del Sur.

"La calidad del aceite de oliva definitivamente ha mejorado, pero hay espacio para seguir mejorando ”, afirmó Gianfranco Vargas Flores, investigador peruano, experto en aceitunas y productor de aceite.

Con este fin y para preservar la identidad, en 2016 Perú inició un proyecto de investigación multidisciplinario que persigue la identificación del patrimonio olivarero del país a través de un inventario de los olivos vivos más antiguos del país.

La mayoría de los olivares de Perú se plantaron en la segunda mitad de los 20th siglo. La criolla o Sevilla peruana, una mutación de las primeras variedades de olivo importadas al país, es el cultivo de olivo local más importante, ocupando el 85 por ciento de las plantaciones de olivos del país, la mayoría de las cuales se concentran en Tacna.

El consumo de aceite de oliva en Perú aumenta anualmente pero puede crecer más. Vargas señaló que la mayoría de las ventas nuevas se realizan en farmacias y tiendas de productos naturales, lo que sugiere que la salud es una consideración importante para los consumidores peruanos.

Las aceitunas de mesa siguen siendo importantes en la cocina regional, tanto tradicional como contemporánea, y los aceites de oliva domésticos están ganando la atención de los premios recibidos en los concursos internacionales de aceite y también por su uso por reconocidos chefs.

"En Señorío de Sulco, el Chef Flavio Solórzano utiliza aceites de árboles centenarios, cuya variedad Criolla fue recolectada en diferentes etapas de maduración, produciendo diversos aceites ”, indicó Vargas. Aficionado al aceite de oliva y promotor de los productos locales, el chef Virgilio Martínez, del mejor restaurante Central, cambió su español por AOVE peruano una vez que la calidad de este último mejoró.

Según Vargas, más de 60 marcas de aceite de oliva están registradas en Perú, aunque solo diez son bien conocidas.

"Se debe capacitar a cocineros, mixólogos, sumilleres y meseros para promover nuestros aceites de oliva domésticos como expresión culinaria de la biodiversidad del Perú ”, indicó Vargas, quien viene realizando catas y capacitaciones entre sumilleres y escuelas de artes culinarias para familiarizarlos con las características organolépticas de aceites de oliva autóctonos.





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