El aceite de oliva de calidad: un sabor que la mayoría de los consumidores aún no ha aprendido a apreciar

Un estudio de consumo pionero en su género, realizado por el Olive Center de la Universidad de California en Davis, revela una discrepancia entre las preferencias de los consumidores y las valoraciones de los expertos en lo que respecta al aceite de oliva etiquetado como «virgen extra». Al parecer, los consumidores del norte de California prefieren el aceite de oliva rancio al aceite amargo y picante que favorecen los catadores expertos. Los resultados ponen de relieve la necesidad constante de educar a los consumidores para mantener el aceite de oliva de California en una posición que le permita seguir creciendo.

El estudio, realizado entre 110 consumidores de aceite de oliva del norte de California, fue llevado a cabo por los científicos sensoriales de la UC Davis Claudia Delgado y Jean-Xavier Guinard . Los participantes valoraron 22 aceites de oliva comerciales etiquetados como «virgen extra» en función de sus preferencias. La mitad de los aceites eran importados y la otra mitad procedía de California. «¿Cómo se relacionan las valoraciones hedónicas de los consumidores sobre el aceite de oliva virgen extra con las valoraciones de calidad de los expertos y las valoraciones del análisis descriptivo?» aparece en la revista Food Quality and Preference de marzo de 2011.
Véase también: Encuesta de la UC Davis: Actitudes de los consumidores respecto al aceite
de oliva . Al 74 % de los consumidores no les gustaron los aceites identificados como de alta calidad por los catadores expertos. Los aceites de alta calidad tienden a ser amargos y picantes, factores que influyen negativamente en el gusto de los consumidores. Los autores del estudio indican que se trata de una reacción natural en los nuevos consumidores, ya que estas cualidades son gustos adquiridos, como ocurre con el café o la cerveza artesanal. Cuando se utilizan en la cocina y se maridan con alimentos, el amargor y el picante pueden resultar más agradables, especialmente sabiendo que se deben a los antioxidantes saludables presentes en el aceite.

Los consumidores prefirieron los aceites con atributos frutales identificados como a frutos secos, fruta madura, té verde, mantequilla, fruta verde y hierba, que, junto con el amargor y el picante, son atributos sensoriales positivos del aceite de oliva según las normas del Consejo Oleícola Internacional (COI). (Según las normas del COI, el aceite de oliva virgen extra debe tener estos tres atributos y no presentar defectos.) Sin embargo, al 44 % de los consumidores también les gustaban defectos sensoriales como el sabor rancio, a moho, a humedad y a vino. Los autores indican que esto puede deberse a la gran cantidad de aceite de oliva defectuoso etiquetado como virgen extra que está disponible para los consumidores.

Los resultados del estudio sugieren que las valoraciones de calidad realizadas por expertos no son un buen indicador de las puntuaciones hedónicas de los consumidores, lo que, según Dan Flynn, director del Olive Center de la Universidad de California en Davis, indica «que los consumidores tienen mucho que aprender sobre los distintos perfiles de sabor y que un perfil amargo no es necesariamente malo». Flynn ve esto como una oportunidad para la educación, «para que los productores den a conocer cómo sabe un aceite de buena calidad y que existen muchos perfiles de sabor diferentes».

Son muchos los factores que contribuyen a la educación del consumidor. «Uno de ellos es Olive Oil Times», afirma Flynn, a quien atribuye el mérito de difundir la información. Otro es la industria, que se dedica a promocionar el aceite, y, desde el punto de vista de la investigación, la UC Davis está haciendo su parte. «Todas estas discusiones», explica Flynn, «y la disponibilidad de aceites de calidad están contribuyendo a este conocimiento del consumidor que crece lentamente».

Este nuevo estudio reconoce la importancia de los consumidores, tanto en su educación como en el reconocimiento del papel determinante que tienen sus gustos y preferencias para la industria del aceite de oliva. Los autores predicen que «a medida que los consumidores conozcan los numerosos beneficios nutricionales y las cualidades sensoriales del aceite de oliva virgen extra, la industria californiana estará preparada para un crecimiento exponencial».

Resumen de la investigación: El Centro del Aceite de Oliva de la UC Davis examina las preferencias de los consumidores en materia de aceite de oliva (PDF)