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Aceite de oliva de calidad, un sabor aún no adquirido por la mayoría de los consumidores

Febrero 10, 2011
Lori zanteson

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Un primer estudio de este tipo sobre consumidores del Olive Center de la Universidad de California, Davis, encuentra una desconexión entre la preferencia del consumidor y las calificaciones de los expertos para el aceite de oliva etiquetado como extra virgen. Parece que los consumidores del norte de California prefieren el aceite de oliva rancio al aceite de oliva amargo y picante preferido por los expertos catadores de aceite de oliva. Los hallazgos ponen de relieve la necesidad continua de educación del consumidor para mantener el aceite de oliva de California en posición de crecimiento.

El estudio de los consumidores de aceite de oliva 110 del norte de California fue realizado por los científicos sensoriales de UC Davis Claudia Delgado y Jean-xavier guinard. Los participantes calificaron 22 aceites de oliva comerciales etiquetados como virgen extra según sus preferencias. La mitad de los aceites fueron importados y la otra mitad eran de California. "¿Cómo se relacionan las calificaciones hedónicas del consumidor para el aceite de oliva virgen extra con las calificaciones de calidad de los expertos y las evaluaciones descriptivas del análisis? Calidad de los Alimentos y la Preferencia diario.
Ver también: Encuesta UC Davis: Actitudes del consumidor sobre el aceite de oliva
Al setenta y cuatro por ciento de los consumidores no les gustaban los aceites identificados como de alta calidad por catadores expertos. Los aceites de alta calidad tienden a ser amargos y picantes, impulsores negativos del agrado de los consumidores. Los autores del estudio señalan que esta es una reacción natural para los nuevos consumidores porque estas cualidades son gustos adquiridos, como en el café o la cerveza especial. Cuando se usa para cocinar y se combina con alimentos, el amargor y el picor pueden ser más sabrosos, especialmente si se sabe que son causados ​​por antioxidantes saludables en el aceite.

Los consumidores preferían aceites con atributos frutales identificados como nuez, fruta madura, té verde, mantequilla, fruta verde y hierba, que, junto con el amargor y la acidez, son atributos sensoriales positivos del aceite de oliva según lo identificado por los estándares del Consejo Internacional del Olivo (COI). (Según los estándares del COI, el aceite de oliva virgen extra debe tener estos tres atributos y no tener defectos). Pero al 44 por ciento de los consumidores también les gustaban los defectos sensoriales como la rancidez, el polvo, la humedad y el sabor a vino. Los autores indican que esto puede deberse a la gran cantidad de aceite de oliva defectuoso etiquetado como virgen extra disponible para los consumidores.

Los resultados del estudio implican que las calificaciones de calidad de los expertos no son un buen predictor de las calificaciones hedónicas de los consumidores, una indicación, dice Dan Flynn, director del UC Davis Olive Center, "que los consumidores tienen mucho que aprender sobre los distintos perfiles de sabor y que un perfil amargo no es necesariamente malo ". Flynn ve esto como una oportunidad para la educación, "que los productores le informen a la gente que así es como sabe un aceite de buena calidad y que hay muchos perfiles de sabor diferentes ".

Muchas cosas diferentes contribuyen a la educación del consumidor. "Uno es el Olive Oil Times”, Dice Flynn, a quien atribuye haber difundido información. Otro es la industria que está promocionando el aceite y, a continuación, desde el punto de vista de la investigación, UC Davis está haciendo su parte. "Todas estas discusiones ", explica Flynn, "y la disponibilidad de aceites de calidad están contribuyendo a este conocimiento de crecimiento lento que tiene el consumidor ".

Este nuevo estudio reconoce la importancia de los consumidores, tanto para educarlos como para reconocer el papel impulsor del gusto y las preferencias de los consumidores por la industria del aceite de oliva. Los autores predicen "A medida que los consumidores aprendan sobre los muchos beneficios nutricionales y las cualidades sensoriales del aceite de oliva virgen extra, la industria de California estará preparada para un crecimiento exponencial ”.

Resumen de la investigación: UC Davis Olive Center examina las preferencias del consumidor de aceite de oliva (PDF) (Documento en inglés)

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