Un restaurante y una tienda de vinos se asocian para maridar vinos, aceites de oliva y platos

A Leonard Young le apasiona el aceite de oliva.

«Un buen aceite de oliva sabe mejor, huele mejor, la gente saca algo de él. No es solo ese líquido graso en el que mojas el pan antes de cenar», declaró a Olive Oil Times.

«Una de las cosas en las que realmente estoy trabajando es en aumentar el reconocimiento y la apreciación de la gente hacia el aceite de oliva como un producto maravilloso, igual que se aprecia una buena botella de vino o un buen plato de comida». — Leonard Young, Waterstreet Cafe

El recién certificado sumiller de aceite de oliva comparte su pasión con una serie de eventos especiales en Olympia, Washington. A partir del sábado 13 de enero, organizará cuatro catas de comida, vino y aceite de oliva en colaboración con Grand Vin Wine Merchants, una tienda local de vinos.

Los comensales podrán degustar «tríos» de combinaciones especialmente seleccionadas de comida, vino y aceite de oliva.

Young, que ha sido director de vinos de tres restaurantes en Olympia, incluido su actual puesto en Waterstreet durante quince años, afirmó que los principios para maridar el aceite de oliva y la comida son más o menos los mismos que los del maridaje de vino y comida.

Tanto los sumilleres de aceite de oliva como los de vino analizan aromas y sabores, y la principal diferencia radica en el uso de un vocabulario específico. Según Young, las principales características a tener en cuenta a la hora de elegir un aceite de oliva virgen extra de alta calidad son el sabor afrutado, el amargor, el picante y el equilibrio.

«Con un plato muy contundente como un filete a la parrilla, lo ideal es utilizar un aceite más afrutado, un aceite más robusto con sabores más destacados, quizá uno en el que los elementos de amargor y picante se expresen de forma más prominente. En cambio, con un plato delicado, se buscaría un aceite sutil en el que los sabores y aromas sean menos pronunciados», afirmó.

Aunque Young pueda parecer un experto en aceite de oliva, es el primero en admitir que se encuentra «solo al principio» de lo que espera que sea un proceso de aprendizaje para toda la vida.

En la primavera de 2017, mientras navegaba por Internet, se le ocurrió la idea de introducir un menú de cata de aceite de oliva en el Waterstreet Cafe. Pero tras pedir por Internet algunos aceites de oliva galardonados, se dio cuenta rápidamente de que necesitaba aprender más sobre el aceite de oliva virgen extra para hacerlo correctamente.

«Me di cuenta de que realmente no sabía lo que estaba haciendo y que necesitaba ampliar mis conocimientos», afirma.

Ese deseo de aprender más para hacer mejor su trabajo en el restaurante le llevó a un curso que Young ahora califica de «transformador».

Durante un programa de certificación de sumiller de aceite de oliva de una semana de duración, organizado por el International Culinary Center y el Olive Oil Times Education Lab, Young y sus compañeros aprendieron sobre la historia, el cultivo y la producción del aceite de oliva, además de recibir una formación intensiva sobre cómo reconocer los defectos del aceite de oliva y sus atributos sensoriales a través del gusto y el olfato.

Young quedó asombrado por lo que aprendió.

«Es como si se te abrieran los ojos y te adentraras en algo mucho más completo, maravilloso y grande de lo que podrías haber imaginado; mi conciencia sobre el aceite de oliva ha aumentado muchísimo», afirmó.

Una de las primeras cosas que hizo al volver al restaurante fue probar el aceite de oliva que Waterstreet servía con el pan. Al descubrir que era defectuoso, lo sustituyó rápidamente por un aceite de alta calidad de su elección, y eso fue solo el principio.

«Una de las cosas más divertidas y gratificantes en este momento es seguir trabajando con nuestro chef en cómo se utiliza el aceite de oliva en todos los aspectos de nuestra cocina. Cambiar el aceite de oliva para el pan fue relativamente rápido y fácil, pero desmontar nuestro uso del aceite de oliva en toda nuestra cocina e intentar emparejar los aceites adecuados con los usos adecuados… todo eso ha sido muy divertido y es un proceso continuo», afirmó.

La carta del Waterstreet Cafe ofrece ahora una selección rotativa de siete aceites de oliva virgen extra de alta calidad para degustar.

Young señaló que lo que él considera una grave infravaloración del aceite de oliva es una de las cosas que está tratando de abordar con la serie «Wine + Food + Olive Oil» en Grand Vin.

«Al menos en Estados Unidos, el aceite de oliva se suele considerar un condimento, como la mostaza o el ketchup», dijo Young. «Una de las cosas en las que realmente estoy trabajando es en aumentar el reconocimiento y la apreciación de la gente hacia el aceite de oliva como un ingrediente principal maravilloso, igual que se valora una buena botella de vino o un buen plato de comida».