La ambición del aceite de oliva español: ser el mejor del mundo
El principal productor mundial quiere ser el mejor, no solo el más grande. Va por buen camino.
España es un gigante en el mundo del aceite de oliva. El país produce casi la mitad del aceite de oliva mundial, más del triple que Italia, Grecia o Túnez. En España crecen más de 250 millones de olivos.
Nuestro padre pensaba que estábamos locos. Pero este es el camino a seguir.
El aceite de oliva español no es nada nuevo: la producción en la Península Ibérica se remonta al segundo milenio a. C. y las pruebas arqueológicas demuestran que Andalucía era el principal proveedor de aceite de oliva del Imperio Romano.
Pero en los últimos 25 años, y especialmente durante la última década, el mundo del aceite de oliva español está cambiando.
Véase también: Ganadores del Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC por paísesEn el pasado, el país era conocido por sacrificar la calidad en aras de la cantidad. Gran parte del aceite, vendido a granel a Italia, se mezclaba con aceite de otros países mediterráneos y se comercializaba como «producto de Italia». España también producía enormes cantidades de «aceite lampante», un tipo de aceite de oliva no apto para el consumo humano hasta que se procesa para elaborar aceite de cocina refinado.
Ya no es así. Los productores y embotelladores de aceite de oliva españoles han invertido en la excelencia, desde nuevas prácticas de recolección hasta maquinaria de última generación. Su objetivo es cuestionar la idea de que el aceite italiano es el mejor y consolidar firmemente los aceites de oliva virgen extra españoles entre los mejores del mundo.
En España se cultivan cientos de variedades diferentes de aceitunas, pero las más comunes son la Picual, la Hojiblanca, la Arbequina y la Cornicabra.
Casi todas las regiones del país producen aceite de oliva, pero el sur de España se define por las aceitunas. En Jaén, al noreste de Andalucía, los olivos se extienden hasta el horizonte. La región produce más del 40 % del aceite de oliva de España y alrededor del 20 % del suministro mundial.
La Oleícola San Francisco de Jaén, una pequeña almazara situada en un pueblecito llamado Begíjar, se construyó en 1927. José Jiménez compró la Oleícola San Francisco en 1989 y, en la actualidad, su hijo Manuel dirige la fábrica junto a su hermano, José Jr. No fue hasta hace diez años cuando Manuel y José Jr. decidieron transformar la fábrica en un lugar centrado en la calidad de la producción más que en la cantidad. «Nuestro padre pensó que estábamos locos», me contó Manuel durante una visita a la almazara en noviembre. «Pero este es el camino a seguir».
Manuel Jiménez
Los dos hermanos llevaron a cabo una importante renovación de las instalaciones. El antiguo método de producción consistía en dejar las aceitunas en barricas durante mucho tiempo, lo que dañaba el fruto antes del prensado. Las mezcladoras térmicas destruían gran parte de los agradables aromas y sabores que necesita un aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva se estropeaba en los tanques, donde comenzaba a degradarse.
Hoy en día, 400 agricultores traen sus aceitunas a Oleícola San Francisco. (La empresa familiar también cultiva sus propios 130 acres de olivares en Jaén). La producción de aceite de oliva es siempre una carrera contra el tiempo. Oleícola San Francisco produjo 70 000 kilos (154 000 libras) de aceite de oliva en un día ajetreado. «Es una gran producción para la mayor parte del mundo, pero una producción pequeña para Jaén», dijo Manuel.
Las aceitunas pasan de los camiones al molino, donde se transforman en aceite de oliva y, a continuación, se embotellan en cuestión de horas. Las temperaturas cuidadosamente controladas y los decantadores centrífugos trifásicos son solo una parte del sistema de última generación creado para producir el mejor aceite posible.
«La calidad depende de la fruta, que debe estar fresca y sana, y del proceso, que debe ser limpio y rápido», explicó Manuel. «Suena sencillo, pero no es fácil». Centrarse en la calidad requiere mucho trabajo para obtener un beneficio muy reducido. Según Manuel, los productores venden el aceite lampante a 2,50 € el litro y el aceite de oliva virgen extra a 3 € el litro. Ese medio euro esconde una enorme diferencia en tiempo, mano de obra y esmero.
«Creo que España pronto superará a Italia como el mayor exportador de aceite de oliva envasado del mundo», declaró a Olive Oil Times Eusebio García de la Cruz, propietario y cofundador de García de la Cruz. «Somos el mayor productor con una diferencia enorme y creo que la percepción de la calidad de los aceites españoles también está mejorando. Pero aún queda un largo camino por recorrer en muchos aspectos».