La ambición del aceite de oliva en España: ser el mejor del mundo

El mayor productor del mundo quiere ser el mejor, no solo el más grande. Están en el buen camino.

Foto: Hannah Howard para Olive Oil Times
Diciembre 11, 2018
Por Hannah Howard
Foto: Hannah Howard para Olive Oil Times

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España es un gigante en el mundo del aceite de oliva. El país produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo, más de tres veces más que Italia, Grecia o Túnez. En España crecen más de 250 millones de olivos.

Nuestro padre pensó que estábamos locos. Pero este es el camino a seguir.- Manuel Jiménez, Oleícola San Francisco

El aceite de oliva español no es nada nuevo: la producción en la Península Ibérica se remonta al segundo milenio antes de Cristo y la evidencia arqueológica muestra que Andalucía era el principal proveedor de aceite de oliva para el Imperio Romano.

Pero en los últimos 25 años, y especialmente durante la última década, el mundo del aceite de oliva español está cambiando.

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En el pasado, el país era conocido por sacrificar calidad por cantidad. Gran parte del aceite, vendido a granel a Italia, se mezcló con aceite de otros países mediterráneos y se comercializó como "producto de Italia ". España también produjo grandes cantidades de "lampante aceite ”, un grado de aceite de oliva no apto para el consumo humano hasta que se procesa para hacer aceite de cocina refinado.

No más. Los productores y embotelladores de aceitunas de España han invertido en excelencia, desde nuevas prácticas de cosecha hasta maquinaria de última generación. Su objetivo es desafiar la suposición de que el aceite italiano es el mejor y establecer firmemente los aceites de oliva virgen extra españoles entre los mejores del mundo.

España cultiva cientos de diferentes variedades de aceitunas, pero las variedades más comunes son Picual, Hojiblanca, Arbequina y Cornicabra.

Casi todas las regiones del país producen aceite de oliva, pero el sur de España está definido por las aceitunas. En Jaén, en el noreste de Andalucía, los olivos se extienden hasta el horizonte. La región produce más del 40 por ciento del aceite de oliva en España y alrededor del 20 por ciento del suministro global.

La Oleícola San Francisco de Jaén, una pequeña almazara en un pequeño pueblo llamado Begíjar, fue construida en 1927. José Jiménez compró Oleícola San Francisco en 1989 y hoy su hijo Manuel supervisa la fábrica con su hermano, José Jr. Hace años que Manuel y José Jr. buscaron transformar la fábrica en un lugar que se enfocara en la calidad de la producción más que en la cantidad. "Nuestro padre pensaba que estábamos locos ”, me dijo Manuel durante una visita al molino en noviembre. "Pero este es el camino a seguir ".

Manuel Jiménez

Los dos hermanos orquestaron una importante renovación de las instalaciones. El primer método de elaboración consolidó aceitunas que permanecieron en barrica durante mucho tiempo, dañando el fruto antes del prensado. Los mezcladores térmicos destruyeron gran parte de los agradables aromas y sabores que necesita un aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva languidecía en los tanques, donde comenzó a degradarse.

Hoy, 400 agricultores traen sus aceitunas a Oleícola San Francisco. (La empresa familiar también cultiva sus propios 130 acres de olivares en Jaén). Producir aceite de oliva es siempre una carrera contra el tiempo. Oleícola San Francisco produjo 70,000 kilos (154,000 libras) de aceite de oliva en un día ajetreado. "Esa es una gran producción para la mayor parte del mundo, pero una pequeña producción para Jaén ”, dijo Manuel.

Las aceitunas van de los camiones al molino, donde se transforman en aceite de oliva y luego en las botellas en cuestión de horas. Las temperaturas cuidadosamente controladas y los decantadores centrífugos trifásicos son solo una parte del sistema de última generación que se crea para producir el mejor aceite posible.

"La calidad es sobre la fruta, que debe ser fresca y saludable, y el proceso, que debe ser limpio y rápido ”, explicó Manuel. "Suena simple, pero no es fácil ". Un enfoque en la calidad requiere mucho trabajo por solo una pequeña rentabilidad. Según Manuel, los productores venden lampante a 2.50 € el litro y aceite de oliva virgen extra a 3 € / litro. Ese medio euro esconde una enorme diferencia de tiempo, trabajo y cuidados.

"Creo que España pronto superará a Italia como el mayor exportador de aceite de oliva embotellado del mundo ", Eusebio García de la Cruz, propietario y cofundador de García de la Cruz, Dijo Olive Oil Times. "Somos el mayor productor con una diferencia enorme y creo que la percepción de la calidad de los aceites españoles también está mejorando. Pero queda un largo camino por recorrer en muchos aspectos ”.


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