Túnez: la tierra del olivo

En el corazón de la laberíntica Kasbah de esta bulliciosa ciudad portuaria del norte de África, se encuentra una venerada mezquita llamada Al-Zaytuna. Es un lugar de gran importancia histórica, conocido como la Gran Mezquita, ya que muchos filósofos, juristas y poetas islámicos caminaron, rezaron y estudiaron aquí.

En nuestra Biblia, el Corán, se dice que el aceite de oliva cura 99 cosas. Pero no dice que cure las 100. ¿Por qué? Porque el aceite de oliva no puede curar la muerte. No puede devolverte a la vida. Un taxista en Túnez

Lo más revelador es que, en árabe, zaytuna significa olivo; y así, al igual que esta famosa mezquita llamada «el olivo» se encuentra en el corazón de la historia y la vida de Túnez, el olivo está arraigado en el centro de esta nación de 11 millones de personas.

Las aceitunas —y, en particular, el aceite de oliva— son el tesoro único y, curiosamente, desconocido de Túnez.

Un reportero de Olive Oil Times viajó a Túnez para comprender mejor el aceite de oliva de esta nación y conocer sus esfuerzos por aumentar las exportaciones, que fueron el tema central de la segunda edición del Festival del Aceite de Sfax, un evento internacional celebrado a finales de enero.

«Lo usamos para cocinar, para las ensaladas, para todo», dijo Adel Ben Ali, un vendedor amable y de sonrisa cálida del Marché Central, un gran mercado cubierto de Túnez donde se venden productos frescos de todos los colores y sabores con gran entusiasmo y estilo.
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Túnez es una tierra de olivos, un lugar donde el olivo, a lo largo de milenios, se ha impregnado de la cultura, la economía, la gastronomía, los hábitos, los ritmos y las estaciones de la nación. Algunos tunecinos incluso ungen a los recién nacidos con aceite de oliva.

De hecho, Túnez es uno de los mayores productores de aceite de oliva del mundo, un dato poco conocido para la mayoría de las personas que no son expertas en aceite de oliva. Por todo su paisaje se encuentran olivos. Hay alrededor de 1,8 millones de hectáreas de olivares con 82 millones de árboles, lo que supone aproximadamente el 30 % de la tierra cultivada de este país norteafricano.

En el imaginario popular, la elaboración del aceite de oliva puede parecer casi exclusiva de Italia y Grecia, donde el aceite de oliva se vierte sobre todo tipo de alimentos con saludable desenfreno. Cuando la gente piensa en la dieta mediterránea y en la saludable aceituna como elemento central de las comidas, piensa, con razón, en Roma y en la antigua Atenas.

Y, sin embargo, en estas ideas sobre el aceite de oliva, la historia de Túnez y su antiguo cultivo del olivo queda fuera de la imagen. De hecho, la historia del cultivo del olivo en Túnez es antigua.

En la entrada de un edificio de varias plantas situado en un distrito comercial de Túnez, que alberga la Office National de l’Huile, una agencia estatal dedicada al aceite de oliva, hay un cuadro del tamaño de una pared que representa la cosecha de aceitunas. Se trata de una vívida representación de familias de agricultores en un olivar al comienzo de una nueva cosecha.

«Se trata de una recolección tradicional de aceitunas», explicó Chokri Bayoudh, presidente de la agencia, durante una entrevista con Olive Oil Times. «Es un cuadro pintado por alguien que amaba el aceite de oliva».

Es una escena completa: una mujer en primer plano utiliza una trilla para separar las hojas de olivo, las ramitas y la tierra. Cerca de allí, se prepara té sobre un fuego que arde lentamente junto a un hombre que lleva un sombrero tradicional tunecino, la chechia, de color rojo intenso y similar a una boina, mientras su esposa, con la cabeza cubierta por un sencillo pañuelo, clasifica las aceitunas recién recolectadas.

Pero hay mucho más.

En el fondo, hay gente trepando por escaleras para recoger aceitunas, y un niño —¿quizás el propio pintor?— parece embelesado en el centro de la obra de arte. Este niño no mueve un dedo, contento como está de contemplar el momento de la gran cosecha, la continuación de una tradición.

Bayoudh se quedó de pie admirando el cuadro.

«Y ahora, esto se puede ver en todas las regiones de Túnez», dijo, hablando en inglés. «Trabajamos así, con los niños, con las mujeres, con las esposas, con toda la familia».

Mientras hablaba, pasó un hombre que llevaba una bandeja con vasos de té que tintineaban. Afuera, el tráfico de Túnez tocaba el claxon y avanzaba a empujones. Un bullicio. Sonó un teléfono, con urgencia.

El olivo florece aquí, a pesar de la aridez y los suelos desérticos de Túnez.

Establecer una historia exacta de cómo y cuándo llegó el olivo a Túnez es casi imposible de determinar, según Tiziano Caruso, experto en olivos de la Universidad de Palermo, en Sicilia.

«Es muy difícil decir cuándo llegó el olivo».

No obstante, los fenicios desempeñaron sin duda un papel fundamental en el cultivo del olivo, que luego fue difundido por los cartagineses, quienes plantaban olivos donde y cuando podían, especialmente en tiempos de paz, según las autoridades tunecinas.

En la península de Cap Bon se encuentra el olivo más antiguo conocido de Túnez. Data de hace unos 2500 años. El gran árbol centenario fue plantado durante el reinado cartaginés y, hasta el día de hoy, los amantes del olivo peregrinan hasta allí para comer su fruto.

Luego llegaron los romanos.

Bajo el dominio romano, se expandió el cultivo del olivo junto con el riego y los métodos de extracción de aceite de oliva. El olivo respondió: la aridez y el sol de Túnez eran perfectos para el cultivo del olivo.

Durante siglos, los romanos vieron cómo florecía y se enriquecieron, construyendo impresionantes estructuras en Túnez: grandes palacios, villas, el enorme anfiteatro de El Jem, ciudades y acueductos.

El cultivo del olivo cesó en gran medida tras las conquistas árabes durante la Edad Media.

«Los olivares desaparecieron progresivamente hasta la colonización francesa en 1881», afirmó Raouf Ellouze, un productor de aceite de oliva tunecino y líder de Synagri, un sindicato de agricultores. Según él, los nómadas árabes talaron las plantaciones de olivos para dejar espacio a pastos.

El cultivo del olivo resurgió bajo el dominio francés, especialmente tras una serie de descubrimientos de Paul Bourde, un administrador colonial y periodista que también fue compañero de clase del poeta francés Arthur Rimbaud.

En 1889, Bourde, como director de agricultura del protectorado, viajó por Túnez y realizó una serie de descubrimientos notables. Las grandes piedras de las estepas semiáridas del centro de Túnez, argumentó, eran restos de antiguos molinos de aceitunas romanos. De hecho, defendió que el cultivo del olivo era posible en los vastos espacios vacíos de Túnez.

Hoy en día, Túnez es uno de los principales productores de aceite del mundo. Los olivares se extienden por kilómetros y kilómetros donde hace un siglo reinaba la estepa semiárida. Los tunecinos están orgullosos de su aceite de oliva.

«Nuestro aceite de oliva es el mejor del mundo», dijo un taxista tunecino mientras maniobraba con soltura por el ajetreado tráfico de Túnez, un flujo de coches que se empujaban unos contra otros.

El taxista siguió hablando. Estaba en su elemento: hablaba de aceite de oliva. Es dueño de un pequeño terreno a las afueras de la ciudad con tres olivos y su familia recoge los frutos juntos, una escena que recuerda al cuadro de la Office National de l’Huile.

«En nuestra Biblia, el Corán, dice que el aceite de oliva cura 99 cosas. Pero no dice que cure las 100. ¿Por qué?», se preguntó, tergiversando un poco su cita.

Las calles pasaban volando, al igual que los coches, los autobuses, las motos, las rotondas y el tráfico denso. Pasó una mujer con la cabeza envuelta en un pañuelo musulmán tradicional. Una niña sin abrocharse el cinturón de seguridad en otro coche se ponía de pie en el asiento trasero, observando el tráfico.

«Porque el aceite de oliva no puede curar la muerte», dijo con una sonrisa. «No puede devolverte a la vida».

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