Suivi de la qualité des huiles d'olive marocaines

Une étude récente a révélé que la majorité des échantillons d’huile d’olive marocaine répondaient aux normes du Conseil oléicole international (COI) .

Bien que la culture de l’olivier fasse partie du paysage agricole marocain depuis l’époque romaine et que le Maroc soit le sixième producteur mondial d’huile d’olive, la qualité et les particularités de la composition de l’huile d’olive marocaine étaient jusqu’à présent relativement méconnues.

Afin de s'assurer que l'huile d'olive produite au Maroc répond aux normes et aux exigences du COI, les auteurs d'une étude publiée en janvier dans la revue Food Chemistry ont entrepris de constituer une base de données sur les critères de qualité et de pureté d'échantillons d'huile d'olive produits dans le nord du Maroc.

La qualité de l'huile d'olive dépend de plusieurs facteurs, notamment le type de sol, les conditions climatiques, la variété d'olivier et les techniques agricoles, ainsi que les méthodes utilisées pour extraire l'huile d'olive.

Les chercheurs ont analysé 279 échantillons d’huile d’olive marocaine issus de la variété dominante, la Picholine Marocaine, cultivée dans sept régions du nord du Maroc.

En se basant sur les normes établies par le COI, les chercheurs ont classé 94 % des huiles d'olive marocaines provenant des régions étudiées comme huiles extra vierges, tandis que seulement 6 % ont été classées comme huiles d'olive vierges.

Les huiles d'olive marocaines répondaient également aux normes du COI concernant les acides gras monoinsaturés, dont la teneur variait de 75 à 77 %. Les acides gras polyinsaturés représentaient 10 à 12 %, tandis que la teneur en acides gras saturés variait de 12 à 13 % dans les échantillons d'huile d'olive.

L'acide oléique était l'acide gras monoinsaturé le plus abondant et l'acide linoléique l'acide gras polyinsaturé le plus abondant dans les échantillons d'huile d'olive étudiés.

Alors que la majorité des échantillons respectaient l'exigence d'une teneur en acide linolénique inférieure à 1 %, 32 échantillons d'huile d'olive présentaient une concentration en acide linolénique supérieure à la limite maximale de 1 % fixée par le COI.

Les auteurs ont émis l'hypothèse que la présence de taux élevés d'acide linolénique dans certaines huiles d'olive du nord du Maroc pourrait être due à la sécheresse et au stress thermique qui caractérisent ces zones oléicoles.

(Une seule huile d'olive marocaine a été présentée au Concours international de l'huile d'olive de New York en 2015. La marque, Morok O, a remporté une médaille d'or pour son assemblage d'intensité moyenne.)

Les chercheurs ont indiqué que cette étude avait donné lieu à la création d'une base de données visant à caractériser les huiles d'olive marocaines issues d'une variété d'olive monogame en fonction de leurs paramètres de qualité physico-chimiques et de critères de pureté. Elle a également permis d'identifier les zones produisant de l'huile d'olive présentant des teneurs en acide linolénique supérieures aux limites maximales fixées par les normes du COI.

Les auteurs estiment que la poursuite de ces travaux pourrait contribuer à établir une caractérisation complète des huiles d'olive vierges du Maroc.

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• Food Chemistry