Les bars à dégustation d'huile d'olive ne sont-ils qu'une mode passagère ?
Le concept dit « d'huile d'olive au robinet » n'est-il qu'une nouvelle mode dans le commerce de détail, vouée à connaître le même sort que les boutiques de produits pour le bain et le corps ?
Les bars de dégustation d’huile d’olive ont peut-être vu le jour en Europe, mais leur présence aux États-Unis s’est rapidement développée ces dernières années. On estime à plus d’un millier le nombre de ces magasins spécialisés et d’espaces de dégustation spécialement aménagés dans les épiceries fines à travers le pays. Au lieu de choisir directement une bouteille dans les rayons, les clients peuvent déguster l’huile « au robinet » (généralement conservée dans des récipients traditionnels italiens appelés fusti
) avant de faire leur achat.
« Le phénomène a pris son envol. Il serait très difficile de faire marche arrière maintenant.
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« Ce phénomène a pris son envol », a affirmé Veronica Bradley, PDG de Veronica Foods Company, lorsqu’on l’a interrogée sur l’avenir de la dégustation d’huile d’olive dite « au robinet ». « C’est la voie de l’avenir, et je pense qu’il serait très difficile de faire marche arrière maintenant. »
Veronica Foods est l’une des nombreuses entreprises qui fournissent actuellement des bars de dégustation d’huile d’olive aux États-Unis. Depuis son premier magasin à Fish Creek, dans le Wisconsin, l’importateur travaille désormais avec plus de 600 points de vente, et d’autres sont à venir.
Parmi les concurrents de Mme Bradley figurent les franchises Vom Fass et Oil & Vinegar, qui comptent à elles deux des centaines de magasins à travers le monde. Ces deux entreprises se sont implantées en Europe avant de s’attaquer au marché américain. Une autre franchise, le détaillant d’huile d’olive californien We Olive, a ouvert le mois dernier son premier magasin de la côte Est à Brooklyn.
Alors même que les bars de dégustation à la pression commencent à prendre leur essor en Amérique du Nord, les autorités sanitaires britanniques ont annoncé en 2014 l’interdiction de certains aspects de cette pratique. La Rural Payments Agency (RPA) a invoqué la vente d’huile d’olive non scellée comme une violation de la réglementation européenne. Dans une interview ultérieure accordée à Olive Oil Times, un responsable a précisé que le fait de permettre aux clients de goûter l’huile avant d’acheter une bouteille scellée distincte ne constituait pas une infraction, mais uniquement si le contenu de la bouteille correspondait exactement à celui de l’échantillon.
Randy Hernandez, ancien propriétaire d’Oliana Premium Olive Oil and Vinegars à West Hollywood, a décrit le processus de communication avec les services sanitaires locaux au sujet de son bar de dégustation comme une épreuve. Les réglementations relatives à la dégustation de produits alimentaires au détail varient d'un État à l'autre aux États-Unis, a-t-il déclaré, ce qui peut rendre l'obtention d'un permis difficile. M. Hernandez s'est toutefois empressé de souligner que la récente fermeture d'Oliana était due à des problèmes de bail et non à un manque de confiance dans la popularité du produit ou des bars de dégustation.
Mountain Town Olive Oil Co. à Park City, dans l'Utah
Les détracteurs de l’huile d’olive au robinet soulèvent également des questions sur les pratiques de stockage et se demandent si les détaillants sont capables de conserver la fraîcheur de leur produit tout au long de l’année. Lorsqu’on lui a demandé combien de temps les huiles pouvaient rester dans un fusti avant d’être remplacées, Veronica Bradley a répondu que cela variait. Tous les bars de dégustation d’huile ne se valent pas, a reconnu Mme Bradley, et il y a eu des tentatives d’utiliser le modèle populaire de dégustation au robinet pour vendre des produits de qualité inférieure. « Nous accordons une attention toute particulière à la composition chimique de l’huile. Les gens mentent, les bouteilles mentent, mais la chimie ne ment pas. »
Malgré un certain nombre de similitudes concernant la manière dont le produit est servi aux clients dans les lieux de dégustation d’huile, il existe des différences dans les choix opérationnels entre les entreprises. Le directeur des opérations chez Vom Fass, David Eisner-Kleyle, attribue la fraîcheur de leur huile au robinet à une technologie d’emballage de pointe, qui permet de « figer dans le temps » la qualité du fruit, a-t-il déclaré. Une fois scellés, les contenants ne sont jamais ouverts pour transférer leur contenu, ce qui pourrait les exposer à la lumière ou à l’oxygène, a déclaré M. Eisner-Kleyle.
Mais les bars à dégustation d’huile d’olive sont-ils le genre d’établissements que les Américains ont envie de fréquenter ? Des établissements ont vu le jour dans toutes les grandes agglomérations du pays, mais qu’en est-il des petites villes ?
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Certains ont fait valoir que les prix pratiqués dans ces boutiques spécialisées, qui peuvent atteindre 60 dollars le litre, s’apparentent davantage à un souvenir de luxe qu’à un produit de consommation courante, et il n’est pas étonnant que ces boutiques aient tendance à se situer dans des zones touristiques.
Eisner-Kleyle est convaincu que ce modèle peut fonctionner aussi bien en milieu urbain que rural, et estime que la qualité est un meilleur indicateur de succès que le prix. Il ne prévoit pas de changements majeurs dans la façon dont les bars de dégustation d’huile d’olive mènent leurs activités dans un avenir proche. « Ce sont des produits très traditionnels qui existent depuis longtemps. À mesure que les Américains s’y habitueront, ils comprendront pourquoi ils sont si populaires. »