Une campagne britannique contre les aliments brûlés met en avant les bienfaits du mode de vie méditerranéen

Une campagne de santé publique britannique vise à sensibiliser davantage le public aux risques liés à la consommation d'aliments brunis. Cette dernière initiative, ainsi que les vives critiques formulées par ses détracteurs, ont remis sur le devant de la scène les aliments et les régimes alimentaires connus pour réduire le risque de cancer.

L'Agence britannique des normes alimentaires (FSA) s'est prononcée contre la consommation d'aliments dorés, soulignant que les aliments cuits au four, rôtis, grillés ou frits à haute température contiennent une quantité excessive d'acrylamide, un composé chimique.

Il a été démontré que la cuisson à l'huile d'olive, riche en polyphénols, permettait de réduire les niveaux de ces substances chimiques potentiellement nocives. – Simon Poole

Bien qu'aucune preuve scientifique ne permette actuellement d'établir un lien entre le cancer et la surconsommation de ce « composé chimique du pain grillé », la FSA conseille au public de limiter sa consommation d'aliments préparés de cette manière. Alors que des universitaires, des éducateurs et des organisations de santé expriment leur désaccord avec les hypothèses de l’étude, le consensus demeure sur le fait qu’un régime de type méditerranéen, riche en viande maigre, en poisson, en produits frais et en huile d’olive (dont il a été prouvé qu’elle inhibe la formation d’acrylamide), réduit le risque de cancer.

La nouvelle selon laquelle les aliments dorés ou brûlés pourraient présenter un risque potentiel de cancer n’est pas nouvelle. En 2015, l’Organisation mondiale de la santé a publié une déclaration officielle encourageant le public à limiter sa consommation de produits carnés transformés tels que les saucisses et le bacon, car ceux-ci pourraient augmenter le risque de développer un cancer. Elle a également souligné que la cuisson de la viande à haute température (comme lors d’un barbecue) pouvait également accroître les propriétés cancérigènes des aliments.

Aujourd'hui, la FSA s'est associée à la médaillée d'or olympique Denise Lewis dans le cadre de la campagne « Go for Gold », après qu'une étude sur les contaminants inorganiques, l'acrylamide et les mycotoxines dans l'alimentation du citoyen britannique moyen a révélé que, bien qu'il ne soit pas possible d'éviter totalement la consommation d'acrylamide, les quantités consommées « sont susceptibles d'augmenter le risque de cancer au cours de la vie ».

Parallèlement, un regain d’intérêt s’est porté sur les recherches antérieures visant à contrer la formation d’acrylamide dans les aliments cuits à haute température.

L'une de ces études suggère d'utiliser l'huile d'olive comme « stratégie d'atténuation fiable » lors de la préparation d'aliments frits. Cette étude a été menée il y a près de dix ans, en 2008, par des chercheurs du Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Département des sciences alimentaires) de l'Université Federico II de Naples, en Italie.

Les chercheurs ont fait frire des tranches de pommes de terre dans quatre huiles différentes à 180 degrés pendant cinq, dix et quinze minutes, puis ont testé la teneur en acrylamide de chacune d’entre elles. Les résultats ont révélé que les tranches frites dans de l’huile d’olive extra vierge présentaient la plus faible concentration d’acrylamide, grâce aux composés ortho-diphénoïques présents dans l’huile.

Tout le monde n’est cependant pas convaincu du danger que représente l’acrylamide. Sir David Spiegelhalter, professeur Winton de la compréhension publique du risque à l’université de Cambridge, s’est élevé contre les conclusions de l’étude, tout comme Cancer Research UK et Marji McCullough, directrice stratégique de l’épidémiologie nutritionnelle à l’American Cancer Society.

En réalité, de nombreux experts soulignent que limiter sa consommation d’aliments frits riches en amidon et de viandes grasses et transformées, tout en augmentant son apport en fruits et légumes frais — ce que recommande la campagne « Go For Gold » — est susceptible de réduire le risque de cancer de toute façon, que l’on consomme de l’acrylamide ou non.

C'est une approche partagée par Simon Poole, une autorité britannique en matière de régime méditerranéen et coauteur du livre The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood. Selon M. Poole, « les recommandations concernant la présence d’acrylamide dans certains aliments riches en amidon cuits reposaient clairement sur des preuves raisonnables ; cependant, il est regrettable que, une fois de plus, les conseils des agences alimentaires gouvernementales aient un ton négatif et aient été qualifiés de disproportionnés. »


« L’occasion a été manquée de "faire le lien" entre les recommandations alimentaires et les données d’études solides montrant que les méthodes de cuisson peuvent atténuer le risque de formation de tels composés », a déclaré M. Poole à Olive Oil Times.

« Il a été démontré que la cuisson dans de l’huile d’olive riche en polyphénols réduit les niveaux de ces substances chimiques potentiellement nocives, y compris les amines hétérocycliques associées présentes dans la viande ainsi que dans les légumes et le pain cités dans cet exemple », a-t-il souligné.

« Bien qu’il existe sans aucun doute d’autres facteurs contributifs, les taux plus faibles de nombreux types de cancer observés chez les populations adhérant aux méthodes traditionnelles méditerranéennes de préparation des aliments pourraient bien être liés, au moins en partie, à l’utilisation régulière d’huile d’olive extra vierge pour la cuisson des légumes et d’autres aliments. »