Edwin Frankel : élever l'huile d'olive californienne à des standards supérieurs

Parmi les chimistes les plus éminents au monde, le Dr Edwin Frankel est à la fois une figure emblématique très respectée et une personnalité influente au sein de sa communauté professionnelle. Expert reconnu dans le domaine de l’oxydation des lipides, Frankel s’est tourné vers l’huile d’olive extra vierge, s’efforçant d’améliorer les normes grâce à des méthodes d’analyse plus performantes. Audacieuses et controversées, ses conclusions récemment publiées ont retenu toute l’attention du secteur, car elles ouvrent la voie à des avancées scientifiques pour l’huile d’olive californienne.

« Il n'y a personne au monde qui puisse lui être comparé. » - Bruce German, chimiste à l'UC

Fervent défenseur de l’industrie californienne de l’huile d’olive, Frankel vise des normes plus strictes afin que l’huile d’olive extra vierge de Californie puisse répondre à des critères plus élevés que ceux de l’Europe, voire que ceux proposés en Australie. « La Californie est en mesure de faire de son huile d’olive la plus scientifiquement documentée au monde en matière de qualité et de santé », a déclaré Bruce German, professeur à l’UC Davis et chimiste alimentaire, collaborateur de longue date de Frankel. « La Californie est en mesure de placer son produit à l’avant-garde sur le plan scientifique », poursuit German, qui est convaincu que Frankel est l’homme de la situation. « Personne au monde ne peut rivaliser avec lui. »

Bien que le goût soit le principal critère utilisé par le Conseil oléicole international pour tester l’huile d’olive extra vierge, la saveur est subjective, explique M. German. Si une analyse chimique est effectuée, principalement pour déterminer si une huile est frelatée ou avariée, l’indice de peroxyde (IP) est l’un des indicateurs utilisés pour mesurer l’oxydation. Le problème, note M. German, c’est que « la plupart des gens ne savent pas comment mesurer l’oxydation. Ed est le seul à être qualifié pour le faire. »

Le rapport controversé publié l’année dernière par l’UC Davis Olive Center l’a fait savoir à l’industrie. L’équipe de scientifiques de Frankel a découvert que 69 % des échantillons d’huile d’olive importée et 10 % des échantillons d’huile d’olive californienne étiquetés « huile d’olive extra vierge » ne respectaient pas les normes chimiques et sensorielles internationales applicables à l’huile d’olive extra vierge. Le rapport indiquait : « Nos tests en laboratoire ont montré que les normes chimiques de l’IOC et de l’USDA ne détectent souvent pas les huiles d’olive défectueuses qui ne respectent pas les normes sensorielles de l’huile d’olive extra vierge. »

Le rapport indiquait également que les normes de l’IOC et de l’USDA en matière d’huile d’olive seraient plus efficaces si elles incluaient les normes DAG et PPP allemandes/australiennes, qui permettent de détecter les huiles vieilles, de mauvaise qualité, oxydées ou frelatées avec des huiles raffinées moins chères. L’IOC ainsi que la North American Olive Oil Association (NAOOA), une association professionnelle représentant les importateurs d’huile d’olive, ont contesté cette étude, jugeant ces méthodes peu fiables.

« Il ne se fait pas d’amis au sein du COI », a déclaré Richard Cantrill, directeur technique de l’American Oil Chemists Society (AOCS), à propos de Frankel. « C’est un outsider qui tente de s’imposer. Il va rencontrer de réelles difficultés », a-t-il ajouté, tout en reconnaissant que la ténacité bien connue de Frankel, associée à sa capacité à poser suffisamment de questions, ouvrira l’esprit des gens. Ceux qui ont eu le privilège de travailler avec le Dr Frankel savent à quoi s’attendre.

Des normes analytiques élevées, associées à une honnêteté sans concession, caractérisent le travail du Dr Frankel et lui ont valu le respect de ses collègues. « Il faut du courage pour rechercher et dire la vérité », a déclaré Dan Flynn, directeur de l’U.C. Davis Olive Center, qui a travaillé en étroite collaboration avec le Dr Frankel pour garantir la véracité de l’étiquetage. « Ses collègues peuvent compter sur lui pour leur dire les choses telles qu’elles sont. »

Le Dr Frankel s’est illustré précisément par cela. Il a publié 92 articles et ses travaux ont été cités 1 100 fois, ce qui fait de lui l’un des auteurs les plus cités dans son domaine. Il détient également presque tous les prix que l’American Oil Chemists’ Society (AOCS) peut décerner, selon Cantrill, qui décrit Frankel comme « un leader mondial et un expert en oxydation des lipides ».

Frankel a travaillé pendant 31 ans pour le ministère de l’Agriculture à Peoria, dans l’Illinois, avant de prendre sa retraite en tant que scientifique en chef en 1989 et de commencer sa seconde carrière, clairement sa véritable vocation, en tant que professeur adjoint à l’UC Davis, son alma mater. L’huile d’olive a éveillé son intérêt pour la première fois en 1995, lorsqu’il a eu l’occasion de travailler avec un scientifique espagnol en visite.

Ils ont comparé quelques échantillons d’huile d’olive importée et californienne provenant d’un marché coopératif local à une huile raffinée, blanchie et désodorisée présentant un indice de peroxyde (IP) de 0,4. Toutes les huiles avaient un IP élevé, compris entre 11 et 33. La norme du COI est de 20, ce que Frankel juge « bien trop élevé. Il suffit d’un peu d’oxydation pour que ce petit peu produise des composés aromatiques très indésirables. » Ses recherches l’ont conduit à l’opinion impopulaire selon laquelle le PV n’est pas un moyen fiable de mesurer l’oxydation, et il s’est montré très critique à l’égard de certaines des nombreuses recherches publiées en Espagne. « J’en suis à un stade de ma carrière », a déclaré Frankel, « où je peux me permettre d’être critique ».

Il estime que le PV élevé de ces échantillons était dû à une idée fausse selon laquelle l’huile d’olive extra vierge serait stable indéfiniment. Certains échantillons restent en rayon pendant des années, a-t-il expliqué, alors que la durée de conservation réelle d’une bouteille non ouverte ne devrait pas dépasser un an. « D’autres huiles », explique Frankel, « sont datées et, lorsqu’elles restent trop longtemps en rayon, elles sont remplacées. Ce n’est pas le cas de l’huile d’olive. C’est là qu’interviennent les conclusions de l’UC Davis de l’année dernière et l’avis du Dr Frankel selon lequel « l’historique des importations est très discutable ».

Le rapport de l’UC Davis n’était qu’un début. Les recherches les plus récentes de Frankel viennent d’être publiées dans deux articles de synthèse : le premier traite de l’adultération, de la stabilité oxydative et des antioxydants dans la composition chimique de l’huile d’olive extra vierge. Le second remet en cause le déluge d’allégations nutritionnelles vantant les vertus de l’huile d’olive. « À mon avis », a-t-il déclaré, « ces allégations sont peut-être largement exagérées et ne reposent pas sur des preuves scientifiques solides ». Son principal problème avec ces allégations est « l’utilisation de méthodes médiocres », a déclaré le Dr Frankel, qui a expliqué que les Espagnols ont dépensé d’énormes ressources en utilisant des méthodes d’analyse douteuses et des kits commerciaux non validés scientifiquement pour mesurer la valeur nutritionnelle de l’huile d’olive. « Ils recherchent des méthodes rapides et approximatives. La plupart des données sont discutables. Ils dépensent des sommes colossales alors qu’ils devraient utiliser de meilleures méthodes. »

Quelle que soit la façon dont les recherches du Dr Frankel seront accueillies, l’industrie de l’huile d’olive devrait bénéficier des avancées qu’il a initiées. Son dynamisme et son intégrité ont guidé et affiné son expertise, le plaçant dans une position unique. Les propos de Dan Flynn s’adressent à la Californie et à l’ensemble du secteur lorsqu’il dit à propos de Frankel : « C’est une figure de proue et nous avons beaucoup de chance qu’il s’intéresse à l’huile d’olive. »