A Centrifugal Force : Gennaro Pieralisi

Gennaro Pieralisi s’inquiète de la faiblesse des prix de l’huile d’olive. L’offre d’huile d’olive extra-vierge est excédentaire et la demande insuffisante. La crise financière pousse les consommateurs du monde entier à réduire leurs dépenses. Il connaît par cœur les prix de rentabilité des olives et énumère les chiffres : pour l'Espagne, c'est 2,70-2,80 € le kilo ; pour les autres pays de l'UE, c'est 3,60-3,70 € le kilo ; et 2,50 € le kilo pour des pays comme la Tunisie, l'Algérie, le Maroc, la Syrie, la Jordanie, la Turquie et les pays d'Amérique du Sud. Cette variation s’explique par les coûts de main-d’œuvre. Pieralisi ne le dit pas, mais j’en déduis que la baisse du prix de l’huile d’olive doit avoir un impact sur la capacité des producteurs à acheter ou à moderniser leurs machines.

Je l’interroge sur la récente baisse de la valeur de l’euro et il répond que cela va l’aider, ajoutant que cela profitera à tous les fabricants européens.  Pieralisi propose effectivement des facilités de paiement pour l'achat de son matériel. Il autorise les acheteurs italiens à étaler leurs paiements sur cinq ans. Il ne le fait pas en dehors de l'Italie, car il serait trop difficile de poursuivre en justice les acheteurs qui ne respecteraient pas leurs engagements de paiement. Il précise qu'il souhaite être payé d'avance pour les machines. L'entreprise remet à neuf des machines d'occasion qui, en général, coûtent un tiers de moins que les machines neuves.
Voir aussi : Entretien avec Gennaro Pieralisi
La saison de l’huile d’olive est relativement courte, ce qui explique en partie la diversification de l’entreprise. Ces activités dérivées concernent la technologie des centrifugeuses, mais pour d’autres applications. Pieralisi fabrique des centrifugeuses pour l’industrie fromagère. L’entreprise vend par exemple des centrifugeuses aux producteurs de Parmigiano Reggiano, qui les utilisent pour séparer la crème du lait. Pour la mozzarella, le groupe produit un système complet. Les centrifugeuses sont vendues aux fabricants de jus de fruits, aux vignerons et aux transformateurs de tomates dans le secteur alimentaire. Il y a ensuite la division industrielle, qui s’occupe de la séparation des boues, de la purification du fioul, des eaux usées, etc. Je lui demande s’il est difficile de commercialiser des machines destinées à des produits aussi savoureux parallèlement à ces autres domaines, et il reconnaît que c’est un défi. La diversification permet toutefois à tout le monde de travailler de manière régulière – l’Ingegnere semble particulièrement soucieux que les équipes de service aient suffisamment de travail.

L’huile d’olive dénoyautée a récemment fait l’actualité et, interrogé à ce sujet, il répond : « C’est un échec annoncé. Un échec annoncé parce que c’est une invention motivée par le marketing. Pour 100 kilos d’olives, il y a 750 grammes d’huile provenant de l’amande du noyau ; c’est une huile très caractéristique et riche, riche en polyphénols et en topophénols. Sans l’huile du noyau, l’huile d’olive ne se conserve que six mois. Et au-delà, l’huile d’olive dénoyautée est très insipide. C’était simplement un moyen de lancer un message marketing. » Je lui demande s’il a de nouvelles avancées à partager, et il répond qu’il aura quelque chose à présenter d’ici deux ans. Pieralisi explique que la saison de l’huile d’olive est très courte, 100 jours au maximum, et que la période d’expérimentation est donc limitée. Il ajoute que le 2 novembre, jour où commence la saison d’extraction, et les dix jours qui suivent sont un véritable enfer – tous les clients se lançant dans l’extraction de l’huile. Cela ne doit pas être si terrible puisqu’il prononce le mot « enfer » avec le sourire.

Quant aux questions de goût en matière d’huile d’olive, il dit que c’est une question de goût personnel et de tradition. Il explique que pour quelqu’un de Bari, l’huile parfaite pourrait provenir de l’olivier Coratina, mais que pour quelqu’un du lac de Garde, cette huile est « amère comme du poison ». Quant aux Milanais et aux autres Italiens du Nord, habitués au goût du beurre, « ils préfèrent une huile insipide ». Lui, personnellement, préfère l’huile d’olive grecque. (Le Gruppo Pieralisi produit de l’huile d’olive extra-vierge, nous y reviendrons plus tard, mais pour l’instant, il est trop fier pour avouer que c’est sa préférée.)  Il évoque brièvement les grandes entreprises comme Unilever, qui vendent dans les supermarchés du monde entier, et explique qu’elles achètent des mélanges d’huiles d’olive afin de garantir un goût constant ; elles recherchent un goût uniforme. Avec ces huiles, il n’y a pas de bonne année suivie d’une mauvaise année.

Comme il parle de mélanges, je l’interroge sur l’huile d’olive frelatée. « Le mélange classique est composé d’huile d’olive et d’huile de carthame à haute teneur en acide oléique. Jusqu’à 7 % d’huile de carthame sont indétectables dans l’huile d’olive, et c’est une façon pour les gens de réduire leurs coûts. » Nous parlons de l’huile d’olive exportée vers les États-Unis ; il affirme qu’elle a toujours été de la plus basse qualité, souvent mélangée à de l’huile de grignons, et il estime que c’est la faute du législateur américain, qui ne reconnaît pas l’huile d’olive extra-vierge. Il pense que cela va changer en raison de l’augmentation de la production d’huile d’olive en Californie . Le label « Made in Italy » et le drapeau italien sur une bouteille d’huile confèrent une valeur ajoutée, et une grande partie de l’huile vendue comme italienne n’est pas fabriquée en Italie. Pieralisi explique qu’auparavant, seuls les Italiens importaient l’huile, la mettaient en bouteille et la vendaient comme italienne. Aujourd’hui, les Espagnols ont compris le truc, ont racheté des entreprises italiennes et écoulent leur propre huile de cette manière. Il ne semble pas particulièrement déconcerté par tout cela. Il se concentre sur ses machines qui produisent la meilleure huile possible, pas sur la surveillance du marché de l’huile d’olive.

Je demande à Gennaro Pieralisi ce qui lui apporte le plus de satisfaction dans son travail et il répond : « Ce n’est pas ce travail en particulier, mais le travail, tout simplement le travail qui apporte de la satisfaction. Si je ne faisais pas cela, je ferais autre chose et cela m’apporterait de la satisfaction, car travailler apporte de la satisfaction. » À ce stade, je me demande ce que cela ferait d’être la prochaine génération de Pieralisi ou un employé de l’entreprise. Il doit être difficile d’être à la hauteur de cet homme manifestement très motivé, qui a été anobli, pour quoi d’autre que le travail (son titre est Cavaliere del Lavoro, ou Chevalier du Travail). Et en effet, quand on dit « l’Ingegnere » aux collaborateurs de Pieralisi, on observe une réaction physique : leur dos se raidit et ils s’animent soudainement.

Jesi est une ville d’environ 40 500 habitants. Les remparts et de nombreux bâtiments de la ville, parmi lesquels des palais de la Renaissance, sont construits en une belle brique claire. Le centre historique est intact, contrairement à la ville voisine d’Ancône qui a été bombardée pendant la Seconde Guerre mondiale. Deux attractions culturelles importantes sont la Pinacothèque, qui abrite un extraordinaire ensemble de cinq tableaux de Lorenzo Lotto, le Vénitien contemporain du Titien, qui a passé ses dernières années dans les Marches, et le Teatro Pergolesi, nommé d’après le compositeur d’opéra bouffe du XVIIIe siècle, Giovanni Battista Pergolesi. Le jour où je visite Jesi, l’Enoteca della Regione Marche est fermée en raison de problèmes structurels qui prendront un certain temps à résoudre. Elle se trouve dans un palais du XVe siècle et sert de vitrine aux vins de la région ; tout le monde me dit qu’elle vaut le détour. Chaque région d’Italie tente de rattraper le miracle marketing qu’est la Toscane.

La région des Marches est principalement rurale et agricole, et elle est bien connue en Italie pour être la région où l’espérance de vie est la plus élevée. Jesi dispose d’une solide base industrielle : outre Pieralisi, on y trouve une usine Caterpillar et une usine New Holland, la division de Fiat spécialisée dans la fabrication de tracteurs. Ce sont les plus grands employeurs privés de Jesi. Pieralisi emploie environ 400 de ses 650 salariés ici. S’ils ne travaillent pas à l’usine, ils travaillent à l’hôtel du groupe, l’Hôtel Federico II, du nom de l’empereur du Saint-Empire romain germanique né à Jesi ; ou au sein de l’équipe féminine de volley-ball, le Monte Schiavo ; ou encore à la salle de sport Palestra Pieralisi, ou aux vignobles et au moulin à huile Monte Schiavo.

Gennaro Pieralisi a de nombreux cousins. L’un d’eux possède une grande concession Citroën à Jesi, mais c’est une autre cousine, l’actrice Virna Lisi, qui est la plus connue. Elle a connu une belle carrière à Hollywood dans les années 1960, jouant dans des comédies, mais ses meilleurs rôles lui ont été offerts par le cinéma et la télévision européens. Elle vit à Rome et continue à jouer.