L'huile d'olive extra vierge limite l'effet peroxydatif des lipides de la viande
Dans une nouvelle étude, les effets sur les lipides de la viande au cours de la digestion variaient en fonction de la quantité d'huile d'olive extra vierge utilisée et de sa composition phénolique.
Les produits d'oxydation générés lors de la cuisson et de la digestion gastro-intestinale sont associés à des conséquences néfastes pour la santé. La peroxydation lipidique est liée à la production de radicaux libres et aux maladies liées à l'âge.
Des chercheurs italiens ont mené des études in vitro afin de mieux comprendre le rôle de l’huile d’olive extra vierge et de sa composition phénolique dans la limitation des phénomènes de peroxydation des lipides de la viande au cours de la digestion.
Les résultats ont mis en évidence un paradoxe intéressant : les effets sur les lipides de la viande au cours de la digestion variaient en fonction de la quantité d’huile d’olive vierge extra utilisée et de sa composition phénolique.
Lorsque des repas à base de poitrine de dinde grillée ont été enrichis d’une faible concentration (2,5 %) d’huile d’olive extra vierge par rapport à la viande, les chercheurs ont observé une réduction significative des hydroperoxydes lipidiques.
Au cours de la digestion gastrique, la formation d’hydroperoxydes lipidiques a été réduite de 59,9 %. Ces niveaux ont encore baissé pour atteindre près de zéro à la fin de la digestion pancréatique.
Les produits finaux avancés de lipoxydation (substances réactives à l’acide thiobarbiturique ou TBA-RS) ont présenté une inhibition moyenne de 34 % tant à la fin de la digestion gastrique qu’à celle de la digestion pancréatique.
Un résultat très différent est apparu lorsque des extraits d’huile d’olive extra vierge ont été substitués à des concentrations de 5 % et 10 %. Les chercheurs ont été surpris de constater une augmentation inattendue de la quantité d’hydroperoxydes lipidiques à tous les stades de la digestion. Cependant, la production de TBA-RS a été inhibée par l’ajout de fractions riches en composés phénoliques à la poitrine de dinde.
Deux facteurs contribuent très probablement à ces différences. L’extrait d’olive contenait une classe particulière de composés phénoliques, les dérivés de l’hydroxytyrosol. Les scientifiques pensent que ceux-ci se sont comportés comme des pro-oxydants. Parallèlement, des catalyseurs issus de la viande présents dans le système digestif ont induit la peroxydation des acides gras de l’huile d’olive extra vierge, ce qui, comme l’ont noté les auteurs, « a été encore intensifié par l’activité pro-antioxydante des composés phénoliques de l’huile d’olive extra vierge ».
« Nos résultats suggèrent que les composés phénoliques de l’huile d’olive extra vierge peuvent agir à différents niveaux », ont écrit les auteurs. « Étant donné que la composition phénolique de l’huile d’olive extra vierge varie considérablement en fonction du cépage et des facteurs agroclimatiques (tels que la culture, la période de récolte, la variabilité saisonnière), il est plausible que différentes huiles d’olive vierges extra, présentant une composition phénolique différente (c’est-à-dire riches en dérivés du tyrosol et pauvres en dérivés de l’hydroxytyrosol), puissent avoir un impact différent sur les phénomènes d’oxydation des lipides. Il est donc primordial d’étudier la composition phénolique des aliments riches en antioxydants utilisés dans ce type d’étude afin de mieux comprendre leur impact sur la peroxydation lipidique lors de la digestion de la viande. »