L'huile d'olive extra vierge limite l'effet peroxydant des lipides de viande
Dans une nouvelle étude, les effets sur les lipides de la viande lors de la digestion différaient en fonction de la quantité d'huile d'olive extra vierge et de sa composition phénolique.
Les produits oxydants créés lors de la cuisson et de la digestion gastro-intestinale sont associés à des conséquences néfastes sur la santé. La peroxydation lipidique est associée à la production de radicaux libres et aux maladies liées à l'âge.
Des chercheurs italiens ont mené des études in vitro pour faire la lumière sur le rôle des huile d'olive extra vierge et sa composition phénolique en limitant les phénomènes peroxydants sur les lipides de la viande lors de la digestion.
La les résultats ont montré un paradoxe intéressant: les effets sur les lipides de la viande lors de la digestion diffèrent en fonction de la quantité d'huile d'olive extra vierge et de sa composition phénolique.
Lorsque les repas de viande de poitrine de dinde grillée ont été complétés par une faible concentration (2.5%) d'huile d'olive extra vierge respective à la viande, les chercheurs ont observé des réductions significatives des hydroperoxydes lipidiques.
Pendant la digestion gastrique, la génération d'hydroperoxydes lipidiques a été réduite de 59.9 pour cent. Les niveaux ont encore chuté à près de zéro à la fin de la digestion pancréatique.
Les produits finaux de lipoxidation avancée (substances réactives à l'acide thiobarbiturique ou TBA-RS) ont présenté une moyenne d'inhibition de 34 pour cent à la fin de la digestion gastrique et de la digestion pancréatique.
Un résultat très différent est apparu lorsque des extraits d'huile d'olive extra vierge ont été substitués à des concentrations de 5% et 10%. Les chercheurs ont été surpris de constater une augmentation inattendue de la quantité d'hydroperoxydes lipidiques à tout moment de la digestion. Pourtant, la production de TBA-RS a été inhibée par l'addition de fractions riches en phénoliques à la viande de poitrine de dinde.
Deux facteurs contribuent très probablement aux différences. L'extrait d'olive contenait une classe particulière de composés phénoliques, les dérivés d'hydroxytyrosol. Les scientifiques pensent que ceux-ci se sont comportés comme des pro-oxydants. Dans le même temps, les catalyseurs de la viande dans le système digestif ont induit la peroxydation des acides gras de l'huile d'olive extra vierge, ce que les auteurs ont noté, "a été encore intensifiée par l'activité pro-antioxydante des composés phénoliques extra de l'huile d'olive. "
"Nos résultats suggèrent que les composés phénoliques de l'huile d'olive extra vierge peuvent agir à différents niveaux », ont écrit les auteurs. "Étant donné que la composition phénolique de l'huile d'olive extra vierge est très variable en fonction du cultivar et des facteurs agro-climatiques (tels que la croissance, la période de récolte, la variabilité saisonnière), il est plausible que différentes huiles d'olive extra vierge de composition phénolique différente (c.-à-d. tyrosol et faible en dérivé d'hydroxytyrosol) peuvent avoir un impact différent sur les phénomènes d'oxydation des lipides. Par conséquent, il est primordial d'étudier la composition phénolique des aliments riches en antioxydants utilisés dans ce type d'étude pour mieux comprendre leur impact sur la peroxydation lipidique lors de la digestion de la viande.
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