L'huile d'olive extra vierge limite l'effet peroxydant des lipides de viande

Dans une nouvelle étude, les effets sur les lipides de la viande lors de la digestion différaient en fonction de la quantité d'huile d'olive extra vierge et de sa composition phénolique.

Jun. 21, 2018
Par Cindy Hazen

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Les produits oxydants créés pendant la cuisson et la digestion gastro-intestinale sont associés à des conséquences néfastes sur la santé. La peroxydation lipidique est associée à la production de radicaux libres et à des maladies liées à l'âge. 

Des chercheurs italiens ont mené des études in vitro pour faire la lumière sur le rôle des huile d'olive extra vierge et sa composition phénolique en limitant les phénomènes peroxydants sur les lipides de la viande lors de la digestion.

La les résultats ont montré un paradoxe intéressant: les effets sur les lipides de la viande lors de la digestion différaient en fonction de la quantité d'huile d'olive extra vierge et de sa composition phénolique. 

Lorsque les repas de viande de poitrine de dinde grillée ont été complétés par une faible concentration (2.5%) d'huile d'olive extra vierge respective à la viande, les chercheurs ont observé des réductions importantes des hydroperoxydes lipidiques. 

Au cours de la digestion gastrique, la production d'hydroperoxydes lipidiques a été réduite de 59.9 pour cent. Les niveaux ont encore chuté à près de zéro à la fin de la digestion pancréatique. 

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Les produits finaux de lipoxydation avancée (substances réactives à l'acide thiobarbiturique ou TBA-RS) ont en moyenne une inhibition de 34% à la fois à la fin de la digestion gastrique et de la digestion pancréatique. 

Un résultat très différent est apparu lorsque des extraits d'huile d'olive extra vierge ont été substitués à des concentrations de 5% et 10%. Les chercheurs ont été surpris de constater une augmentation inattendue de la quantité d'hydroperoxydes lipidiques à tout moment de la digestion. Pourtant, la production de TBA-RS a été inhibée par l'ajout de fractions riches en phénoliques à la viande de poitrine de dinde. 

Deux facteurs contribuent très probablement aux différences. L'extrait d'olive contenait une classe particulière de composés phénoliques, les dérivés d'hydroxytyrosol. Les scientifiques pensent que ceux-ci se sont comportés comme des pro-oxydants. Dans le même temps, les catalyseurs de la viande dans le système digestif ont induit la peroxydation des acides gras de l'huile d'olive extra vierge, ce que les auteurs ont noté, "a été encore intensifiée par l'activité pro-antioxydante des composés phénoliques extra de l'huile d'olive. 

"Nos résultats suggèrent que les composés phénoliques de l'huile d'olive extra vierge peuvent agir à différents niveaux », ont écrit les auteurs. "Étant donné que la composition phénolique de l'huile d'olive extra vierge est très variable en fonction du cultivar et des facteurs agro-climatiques (tels que la croissance, la période de récolte, la variabilité saisonnière), il est plausible que différentes huiles d'olive extra vierge de composition phénolique différente (c.-à-d. dérivé du tyrosol et faible en dérivé d'hydroxytyrosol) peuvent avoir un impact différent sur les phénomènes d'oxydation des lipides. Par conséquent, il est primordial d'étudier la composition phénolique des aliments riches en antioxydants utilisés dans ce type d'étude pour mieux comprendre leur impact sur la peroxydation lipidique lors de la digestion de la viande.





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