Avec ses bienfaits pour la santé largement vantés et sa présence bien-aimée dans les plats du monde entier, le poids commercial de l'huile d'olive extra vierge est en augmentation. Mais à mesure que l'or liquide de la cuisine augmente en valeur, le risque que les distributeurs diluent de l'EVOO pur avec des huiles de graines raffinées augmente - ce qui signifie que votre mélange d'huile pourrait ne pas être exactement ce que son étiquette indique.

Actuellement, aucun processus scientifique officiel ne peut certifier l'authenticité et l'origine géographique d'un lot. Et depuis 2009, quand EU Regulation 182 mandaté des distributeurs dans tous les pays européens pour étiqueter leurs huiles d'olive avec l'origine géographique des olives, la nécessité d'une méthodologie de vérification officielle est devenue plus urgente. Mais grâce à un projet de recherche de trois ans mené par Francesco Paolo Fanizzi de l'Université du Salento à Lecce, en Italie, une nouvelle procédure d'authentification chimique pourrait apporter une solution.

La région des Pouilles, dans le sud-est de l'Italie, est le premier producteur d'EVOO du pays. C'est également le site de l'Université du Salento, où Fanizzi est professeur de chimie générale et inorganique. «Il y a quelques années», a-t-il déclaré, «j'ai réalisé que l'évaluation de l'origine géographique est un facteur clé pour fournir aux clients un produit entièrement traçable, et en même temps pour améliorer l'économie locale.»

En trois ans de recherche, Fanizzi a développé une procédure qui utilise Nuclear Magnetic Resonance (RMN) pour prendre des images d'échantillons d'EVOO de diverses régions du sud de l'Italie. Ces images fournissent des modèles de référence, qui peuvent ensuite être comparés aux mélanges EVOO pour valider ou révoquer leur authenticité.

Fanizzi compare l'approche consistant à prendre une «empreinte digitale d'huile d'olive», créant un instantané de toutes les molécules contenues dans un échantillon d'huile. Cet instantané comprend à la fois les facteurs génétiques (cultivars d'oliviers) et les facteurs externes (tels que le sol et le climat d'une zone géographique spécifique) d'où provient l'huile. Ces données peuvent être saisies dans des bases de données de référence, qui peuvent ensuite être utilisées pour évaluer les origines des EVOO.

Les futures applications de la méthodologie sont prometteuses. «Il existe des engagements aux niveaux national (Italie) et international pour une utilisation intensive de ces bases de données, mais un énorme travail est nécessaire pour une cartographie complète des cultivars les plus pertinents et des zones géographiques d'où proviennent les EVOO», a déclaré Fanizzi. «D'un autre côté, pour le moment, nous pouvons facilement mettre une sorte de clôture autour d'un EVOO spécifique pour étayer avec une base de données la zone géographique de production déclarée par le label. Nous avons plusieurs collaborations en cours avec des entreprises, telles que Certified Origins, dans ce but. »

Alors que la production d'huile d'olive est de plus en plus commercialisée, l'intégration d'une authentification RMN sophistiquée peut sembler s'écarter de la tradition. Mais cela pourrait en fin de compte protéger l'intégrité des producteurs, des fournisseurs et des consommateurs, garantissant que l'huile d'olive est maintenue au plus haut niveau à chaque étape du processus. C'est aussi traditionnel que possible.




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