Un procédé d'authentification chimique permet de vérifier l'origine de l'huile d'olive
Un projet de recherche mené pendant trois ans par l'université du Salento, en Italie, a abouti à la mise au point d'un nouveau procédé d'imagerie chimique susceptible de certifier l'origine des mélanges d'huile d'olive.
Grâce à ses bienfaits pour la santé largement vantés et à sa présence très appréciée dans les plats du monde entier, l’importance commerciale de l’huile d’olive extra vierge ne cesse de croître. Mais à mesure que la valeur de cet « or liquide » de la cuisine augmente, le risque que les distributeurs diluent l’huile d’olive extra vierge pure avec des huiles de graines raffinées s’accroît également — ce qui signifie que votre mélange d’huiles pourrait ne pas correspondre exactement à ce qu’indique l’étiquette.
À l'heure actuelle, aucun procédé scientifique officiel ne permet de certifier l'authenticité et l'origine géographique d'un lot. Et depuis 2009, date à laquelle le règlement européen n° 182 a imposé aux distributeurs de tous les pays européens d'indiquer sur l'étiquette de leurs huiles d'olive l'origine géographique des olives, le besoin d'une méthode de vérification officielle n'a fait que s'accentuer. Mais grâce à un projet de recherche de trois ans mené par Francesco Paolo Fanizzi de l’université du Salento à Lecce, en Italie, une nouvelle procédure d’authentification chimique pourrait apporter une solution.
La région des Pouilles, dans le sud-est de l'Italie, est le premier producteur d'huile d'olive extra vierge du pays. C'est également là que se trouve l'université du Salento, où Fanizzi est professeur de chimie générale et inorganique. « Il y a quelques années, explique-t-il, j'ai réalisé que l'évaluation de l'origine géographique était un facteur clé pour offrir aux clients un produit entièrement traçable, tout en améliorant l'économie locale. »
Au cours de trois années de recherche, Fanizzi a mis au point une procédure qui utilise la résonance magnétique nucléaire (RMN) pour obtenir des images d’échantillons d’huile d’olive vierge extra provenant de diverses régions du sud de l’Italie. Ces images fournissent des modèles de référence, qui peuvent ensuite être comparés à des mélanges d’huile d’olive vierge extra afin de valider ou de réfuter leur authenticité.
Fanizzi compare cette approche à la prise d’une « empreinte digitale de l’huile d’olive », créant ainsi un instantané de toutes les molécules contenues dans un échantillon d’huile. Cet instantané inclut à la fois les facteurs génétiques (variétés d’olives) et les facteurs externes (tels que le sol et le climat d’une zone géographique spécifique) liés à l’origine de l’huile. Ces données peuvent être saisies dans des bases de données de référence, qui peuvent ensuite être utilisées pour évaluer les origines des huiles d’olive vierges extra.
Les applications futures de cette méthodologie sont prometteuses. « Il existe des engagements aux niveaux national (Italie) et international en faveur d’une utilisation à grande échelle de ces bases de données, mais un travail considérable est nécessaire pour cartographier de manière exhaustive les variétés et les zones géographiques les plus pertinentes d’où proviennent les huiles d’olive extra vierges », a déclaré Fanizzi. « D'un autre côté, pour l'instant, nous pouvons facilement établir une sorte de cadre autour d'une huile d'olive vierge extra spécifique afin de corroborer, à l'aide d'une base de données, la zone de production géographique déclarée sur l'étiquette. Nous menons plusieurs collaborations avec des entreprises, telles que Certified Origins, dans ce but. »
Alors que la production d’huile d’olive se commercialise de plus en plus, l’intégration d’une authentification sophistiquée par RMN pourrait sembler s’éloigner de la tradition. Mais elle pourrait en fin de compte préserver l’intégrité des producteurs, des fournisseurs et des consommateurs, en garantissant que l’huile d’olive respecte les normes les plus strictes à chaque étape du processus. On ne peut pas faire plus traditionnel.