Une variété d'olive italienne rare donne une huile d'exception

Cultivée depuis toujours sur quelques kilomètres carrés dans le centre-sud de l’Italie, la variété d’olive Coroncina s’est imposée sur la scène internationale lors du Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2025.

Une huile d’olive extra vierge mono-variétale Coroncina, issue de 65 oliviers anciens répartis sur un seul hectare, a remporté une médaille d’or pour ses débuts au Concours mondial.

Il reste encore tant à découvrir dans la quête de l’excellence. L’huile d’olive extra vierge peut faire ressortir quelque chose de profond, voire de primitif. Je perçois des échos anciens lorsque je déguste mon huile. – Giancarlo Biagioli, propriétaire de la ferme Biagioli

« C'était notre première participation », a déclaré Giancarlo Biagioli, dégustateur expert et propriétaire de la ferme Biagioli. « Même si nous savions déjà que notre huile d'olive extra vierge était bonne, la médaille d'or remportée à New York a confirmé que nous faisons ce qu'il faut pour faire connaître la Coroncina sur la scène internationale. »

« C’est une variété très rare, l’une des plus méconnues même en Italie, et pourtant elle possède une force qui lui est propre », a-t-il ajouté. « Notre huile a également convaincu les juges grâce à ces caractéristiques : un arôme franc, avec des notes d’artichaut et d’herbe fraîche, et ce caractère unique que l’on ne trouve nulle part ailleurs. »

Voir aussi : Profils des producteurs

Après des années de formation et de pratique en tant que dégustateur pro­fe­s­sion­nel, Biagioli s’est inscrit au début des années 2000 au registre na­tional des experts en dé­gus­ta­tion d’huile d’olive tenu par le ministère de l’Agri­cul­ture.

« Je voulais vraiment comprendre cette variété. Pendant des années, elle a été récoltée trop tard, au détriment de son intensité aromatique », explique Biagioli. « J’ai donc décidé d’avancer la récolte à la mi-octobre, juste au début de la véraison, pour respecter son âme. » 

Nichée au cœur de la région des Marches, à près de 500 mètres d’altitude, la nouvelle oliveraie de la ferme Biagioli se trouve entre Caldarola et Serrapetrona.

« Ici, le Coroncina règne en maître », explique Biagioli. « Il pousse sur un sol calcaire, riche en graviers et en pierres, ce qui rend toute opération agricole difficile. Mais c’est précisément dans ce terroir rude que la plante trouve sa pleine expression. »

L’histoire fascinante de la variété Coroncina vient compléter ses saveurs primées.

« J’ai trouvé un arrêté municipal datant de 1453 qui obligeait les propriétaires de petites parcelles à planter les deux tiers de leur terrain avec des oliviers Coroncina et le tiers restant avec des figuiers », se souvient Biagioli. « Et ils l’ont fait pour une raison bien précise. Ils pensaient que les figues attireraient la mouche de l’olivier, ce qui permettrait de protéger les olives. »

« Cela montre que même dans l’Antiquité, les gens d’ici recherchaient déjà des olives de qualité », explique Biagioli.

Les agriculteurs de Coroncina misent sur la peau épaisse des drupes, qui rend beaucoup plus difficile la colonisation d’un verger par la mouche de l’olivier.

Selon Biagioli, l’équilibre entre nature et tradition, techniques modernes et mémoire historique, définit la qualité de son huile d’olive primée.

« Je n’utilise aucun traite­ment chimique. Pas même ceux autorisés en agri­cul­ture bio. J’ai fait analyser le sol avant de commencer pour m’assurer qu’il n’y avait pas de résidus de pé­s­ti­ci­des. C’est une terre qui n’a jamais vu rien d’étranger à son cycle na­turel », a-t-il expliqué.

L’oliveraie elle-même a nécessité une longue attente et un peu de chance. « Il m’a fallu 15 ans pour trouver la bonne parcelle. Ceux qui possèdent ces oliviers s’y accrochent fermement. C’est comme attendre une place au premier rang dans une station balnéaire. Lorsque la propriétaire a finalement décidé de vendre, elle m’a dit : “Je ne céderai pas l’oliveraie de mon père à n’importe qui.” »

C’est pourquoi Biagioli espère étendre sa zone de production dans les années à venir, même s’il n’est pas tout à fait optimiste à ce sujet.

« J’aimerais beaucoup acquérir une autre oliveraie, mais il faut gagner la confiance des propriétaires », a-t-il déclaré. « Ce n’est pas une question d’argent. Il y a un attachement presque religieux à ces arbres. On ne les vend pas à n’importe qui. J’ai eu de la chance. »

Selon Biagioli, les origines de la Coroncina remontent à plusieurs siècles.

« J’ai trouvé des références reliant cette région à la basilique de San Clemente a Casauria, dans les Abruzzes », a déclaré Biagioli. « Vers l’an 1000, on pense que des moines cisterciens ont apporté ici certaines variétés pour produire de l’huile destinée aux sacrements et à l’éclairage. » 

« La Coroncina pourrait être une dérivation de la Toccolana, une variété des Abruzzes avec laquelle elle partage des caractéristiques génétiques et sensorielles », a-t-il ajouté. « Ce n’est qu’une hypothèse, mais elle est fascinante. »

Une fois le verger devenu disponible, Biagioli a décidé d’introduire une longue série d’améliorations afin de mettre en valeur les qualités naturelles de ce cépage rare.

« J’ai choisi le moulin : un moulin neuf, équipé du système Mori-Tem de dernière génération, fonctionnant en absence d’oxygène », se souvient-il.

L’exploitation a organisé la récolte de manière à ce que toutes les olives soient cueillies et transportées au moulin dans un délai de trois à quatre heures.

« J’ai filtré l’huile au bout d’une vingtaine de jours, puis je l’ai stockée dans des cuves en acier inoxydable sous azote », explique Biagioli. « J’ai ensuite tout mis en bouteilles de 250 millilitres, idéales pour la restauration, afin que l’huile reste toujours fraîche. » 

La Coroncina mono-variétale gagne désormais de nouveaux adeptes au niveau local grâce à l’intérêt croissant de plusieurs chefs. Ayant été mise en avant sur la scène internationale, cette huile d’olive attire également une clientèle étrangère.

« J’ai expédié quelques bouteilles en Norvège. J’ai été impressionné par l’attention que les Européens du Nord accordent à la qualité et aux bienfaits pour la santé de l’huile d’olive. Là-bas, elle n’est pas seulement considérée comme un ingrédient, mais comme un allié pour la santé », a noté Biagioli.

La Coroncina semble perdre son âme en dehors de cette petite région, estime M. Biagioli.

« Prise ici et cultivée ailleurs, son huile devient autre chose. Le terroir est tout. La déplacer, c’est anéantir ce qui la rend unique », a-t-il déclaré.

Selon Biagioli, produire de l’huile d’olive, c’est raconter une histoire.

« Il reste encore tant à découvrir dans la quête de l’excellence. L’huile d’olive extra vierge peut faire ressortir quelque chose de profond, voire de primitif. Je perçois des échos anciens lorsque je déguste mon huile », a-t-il conclu.

---