Des chercheurs trouvent des moyens de réduire la teneur en acrylamide des olives de table
La concentration de ce composé cancérigène peut être influencée par le stade de maturation, la durée de stockage et le type de traitement de lavage.
Une étude récente menée par le gouvernement provincial d'Estrémadure, en Espagne, a mis en évidence certaines stratégies visant à réduire la présence d'acrylamide lors de la transformation industrielle des olives noires.
L'acrylamide est un composé présent dans les aliments riches en glucides après chauffage. Le Centre international de recherche sur le cancer considère ce composé comme cancérigène.
L'étude propose différentes stratégies qui, sans entraîner de coûts supplémentaires lors de la fabrication, améliorent la transformation des olives noires mûres de type californien en éliminant l'acrylamide du produit final.
Selon les chercheurs, la formation d’acrylamide dans les olives de table est plus importante dans les olives noires mûres de type californien. Ce composé se développe à la suite d’une oxydation survenant après la stérilisation thermique au cours du processus de production des olives de table.
La quantité d'acrylamide dans les olives de table dépend de nombreux facteurs, tels que le mode de transformation des olives, les conditions de stérilisation thermique, les méthodes de conditionnement (qui peuvent ou non impliquer l'utilisation de saumure) et la cuisson.
Voir aussi : Des chercheurs cherchent à mieux comprendre le développement des drupes d'olivesLes chercheurs ont mené leur étude en utilisant des olives Hojiblanca, une variété espagnole courante présentant une teneur en acrylamide intermédiaire.
En modifiant différentes phases du processus de production – stade de maturation des olives, durée de stockage et type de traitement de lavage –, les chercheurs ont pu réduire les niveaux d’acrylamide et ainsi améliorer la qualité des olives de table.
« En appliquant ces mesures d'atténuation à l'échelle industrielle, les consommateurs d'olives de table noires ingéreront une quantité nettement moindre de ce composé toxique », ont déclaré à Olive Oil Times Daniel Martín-Vertedor et Antonio Fernández, les deux chercheurs principaux du projet.
« Par conséquent, ce type d’olive de table pourra être davantage présent dans l’alimentation humaine, permettant ainsi de profiter des bienfaits des olives de table », ont-ils ajouté.
Les chercheurs ont utilisé des olives récoltées à deux stades de maturation différents : les stades vert et jaune-vert. Les olives récoltées au stade de maturation jaune-vert – lorsqu’elles sont un peu plus proches de la véraison – présentaient des teneurs plus élevées en acrylamides.
De plus, les olives vertes conservées pendant 21 mois présentaient les teneurs en acrylamide les plus faibles. Les teneurs en acrylamide ont également diminué de 18 % lorsque les olives ont été aspergées d’eau avant le rinçage. Le lavage des olives avec de l’eau chauffée à 25 °C pendant 40 minutes a également entraîné une réduction de 36 % de cette substance chimique.
Cependant, après un traitement à la lessive, couramment utilisée pour éliminer le composé responsable du goût amer des olives de table, les teneurs en acrylamide ont augmenté. Les olives dénoyautées présentaient les teneurs les plus faibles en acrylamide, suivies des olives non dénoyautées et des olives en rondelles.
Les chercheurs ont en outre constaté que les olives de table mises en conserve dans une saumure à forte concentration en sel après le processus de production présentaient également une teneur en acrylamide plus élevée. Toutefois, ce phénomène n’a pas été observé chez les olives conservées dans d’autres liquides.
« L'étude propose différentes stratégies qui, sans imposer de coûts supplémentaires à la fabrication, améliorent la transformation des olives noires mûres de type californien en éliminant l'acrylamide du produit final et, par conséquent, en préservant la santé et l'alimentation des consommateurs », ont déclaré Martín-Vertedor et Fernández.
Les deux chercheurs ont ajouté que l'impact de l'emballage sur la teneur en acrylamide constituait une variable distincte qui nécessite des études supplémentaires pour être mieux comprise.
« Tant au niveau du processus que de la commercialisation, l’emballage est un facteur constant dans la formation d’acrylamide, comme le montrent les résultats de l’article », ont déclaré Martín-Vertedor et Fernández. « Une étude future évaluera le conteneur comme une autre variable possible dans la génération d’acrylamide. »
Dans une étude de 2019, les deux chercheurs ont constaté que l’ajout de composés phénoliques, notamment l’hydroxytyrosol, et d’extrait de feuilles d’olivier avant l’étape de stérilisation réduisait également la teneur en acrylamide du produit final.
Martín-Vertedor a conclu qu’il fallait fixer des limites quant à la quantité d’acrylamide présente dans les olives de table. Les niveaux de référence de ce composé dans les olives Hojiblanca s’élèvent à 254 microgrammes par kilogramme, mais sont presque deux fois plus élevés dans les Manzanilla de Sevilla.
« Nous estimons que les teneurs minimales en acrylamide des olives de table commercialisées devraient être fixées à des valeurs proches de 300 microgrammes par kilogramme, garantissant ainsi la santé des consommateurs d'olives de table à l'échelle internationale », a-t-il déclaré.