L'agriculture régénérative à petite échelle, gage de qualité pour Maraviglia en Toscane

Les habitants de Monte San Savino racontent que lorsque les pèlerins qui faisaient le voyage de la France à Rome s’arrêtaient pour admirer le paysage, ils s’exclamaient « che meraviglia », ce qui signifie « quelle merveille ».

C’est ainsi qu’est né le nom d’Agricola Maraviglia et de son mélange bio éponyme d’olives Moraiolo, Leccino et Frantoio, produit dans les collines entourant un village près d’Arezzo, en Toscane.

La taille limitée de notre entreprise nous permet d’être véritablement durables, et je crois que c’est la seule façon de mener à bien un travail agricole de qualité. – Francesco Piattelli Palmarini, fondateur d’Agricola Maraviglia

« J’ai grandi dans ce qui est aujourd’hui devenu la ferme, qui était à l’origine la maison de ma famille, entourée d’une centaine d’oliviers », a déclaré le fondateur Francesco Piattelli Palmarini à Olive Oil Times. « Comme c’est souvent le cas, ceux qui sont nés à la campagne veulent s’en échapper, et c’est ce que j’ai fait. »

« Je suis parti et j’ai vécu à l’étranger pendant 15 ans, dont dix à New York, où j’occupais un poste qui me plaisait beaucoup dans la communication, l’image de marque et le design », a-t-il ajouté. « Mais à un moment donné, j’ai commencé à réaliser que j’avais besoin de renouer avec la terre et la nature, et j’ai décidé de revenir. »

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Piattelli Palmarini se décrit comme faisant partie de la nouvelle génération d’agriculteurs qui se sont lancés dans le monde de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité en partant de zéro. Fondée en 2019, l’entreprise a remporté des médailles d’or lors de trois éditions consécutives du Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC.

« Quand j’ai commencé à planifier ce projet, tout le monde m’a traité de fou parce que je quittais un emploi sûr pour me lancer dans l’agriculture, en relevant un nouveau défi tout seul », a déclaré Piattelli Palmarini.

« Mes par­ents ne travaillaient pas dans le secteur de l’huile d’olive », a-t-il ajouté. « Je ne pouvais compter que sur les compétences acquises lors de mon ancien travail, où je faisais la promo de marques, et j’ai pensé que je pourrais les mettre à profit dans un projet qui m’appartienne. Les résultats obtenus jusqu’à présent me confirment que j’ai pris la bonne décision. »

Le domaine remonte à près de 400 ans, lorsqu’une colonie de métayers s’y est installée et a commencé à cultiver différentes plantes.

« Les premiers colons ont appliqué un système de polyculture, qui était très répandu autrefois », explique Piattelli Palmarini. « J’essaie de le réintroduire car il offre plusieurs avantages, à commencer par la promotion de la biodiversité. »

« Préserver la qualité de l’environnement est en effet l’un de nos principaux objectifs, et la première chose que j’ai faite à cet égard a été de prendre soin des oliviers centenaires de la propriété, qui constituent un véritable patrimoine », a-t-il ajouté.

Tous les arbres ont survécu au gel de 1985. Certains ont été fortement endommagés mais ont repoussé à partir des souches et sont désormais reconnaissables, avec des troncs divisés en deux branches ou plus ; d’autres s’en sont sortis indemnes et ont développé des structures immenses et impressionnantes.

Piattelli Palmarini a décidé de s’occuper des vergers négligés des environs, car il avait remarqué que de nombreuses familles qui produisaient autrefois de l’huile d’olive pour leur consommation personnelle avaient abandonné leurs oliveraies en raison de la hausse des coûts de production et de l’absence de relève générationnelle.

« J’ai contacté les propriétaires des parcelles abandonnées des environs, et nous avons convenu que je m’en occuperais pour les rendre à nouveau productives », a-t-il déclaré. « Je dispose désormais de plusieurs vergers, chacun comptant entre 100 et 200 oliviers. »

« Chaque année, en fonction de l’évolution de la saison, je peux choisir ceux qui offrent le meilleur rendement et qui me permettent de respecter les proportions prévues pour mon assemblage », a ajouté Piattelli Palmarini.

Avec son épouse, Francesca Gambato, il gère 1 300 oliviers. La plupart des arbres sont disposés sur un terrain en terrasses escarpées soutenu par d’anciens murs en pierres sèches, une configuration qui ne permet pas l’utilisation de véhicules et nécessite une récolte manuelle.

« Le Morellino (Moraiolo en toscan), une variété rustique qui trouve son habitat idéal sur ces pentes, était la variété dominante dans le passé », a déclaré Piattelli Palmarini. « Elle résiste à la sécheresse, tout en bénéficiant d’un drainage optimal des eaux de pluie grâce aux terrasses. »

« Elle n’est pas facile à cultiver car ses fruits sont assez résistants. Comme nous procédons à une récolte précoce, la cueillette des olives est d’autant plus difficile », a-t-il ajouté. « Néanmoins, j’ai souhaité respecter la composition d’origine mise en place par les agriculteurs locaux qui ont planté le verger. J’ai créé un assemblage composé à 70 % de Moraiolo et, pour le reste, de Frantoio et de Leccino à parts égales. »

L’entreprise fait appel à un moulin local doté d’équipements de pointe, renouvelés chaque année, afin de tirer le meilleur parti des fruits. Une variété locale appelée Biancaccio, utilisée comme pollinisatrice, est également plantée dans les vergers, entremêlée à quelques parcelles de blé et de légumineuses.

« Notre particularité est que, outre l’huile d’olive, nous produisons du miso, du tamari et du shoyu (sauce de soja), des assaisonnements typiques de la cuisine asiatique, à partir de matières premières autochtones toscanes », a déclaré Piattelli Palmarini. « Nous cultivons en particulier une variété ancienne d’orge et de pois chiches, cultivée à la Renaissance, appelée Cece fiorentino. »

Une fois récoltés, ils sont inoculés avec les spores d’un champignon appelé moisissure kōji (Aspergillus oryzae), puis laissées à vieillir en fûts pendant au moins un an – l’entreprise dispose d’un laboratoire dédié qui permet un processus de production en circuit fermé.

« Notre objectif est de proposer un modèle de production à petite échelle, voire quasi micro, qui garantisse la qualité de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, à commencer par les matières premières », a déclaré Piattelli Palmarini. « De plus, celles-ci proviennent toutes de terres biologiques gérées selon des techniques d’agriculture régénérative. »

L’entreprise a mis en place une série de pratiques durables basées sur la méthode d’agriculture régénérative afin d’améliorer la qualité des sols et de renforcer le cycle hydrologique.

« Nous nous concentrons sur la durabilité totale, non seulement parce que cela sous-tend notre philosophie de vie », a déclaré Piattelli Palmarini. « La science nous montre l’importance de préserver la santé des sols, en particulier après des décennies de gestion irresponsable des terres agricoles, et cette prise de conscience nous oblige, nous, les agriculteurs d’aujourd’hui, à prendre soin de l’environnement, à commencer par la terre où nous cultivons nos récoltes. »

Dans cette optique, Piattelli Palmarini cultive divers types de plantes afin d’enrichir la biodiversité et d’apporter différents nutriments au sol grâce à des pratiques de cultures de couverture et d’engrais verts.

« Il existe de nombreuses variétés d’herbes à semer en plus de la fève bien connue », a déclaré Piattelli Palmarini. « La luzerne, dont les racines profondes ameublissent la terre, n’est qu’un exemple parmi tant d’autres de variétés qui aident le sol à rester naturellement meuble et plus apte à retenir l’humidité, des aspects que nous cherchons à améliorer également en appliquant la technique du semis direct. »

L’approche respectueuse de l’environnement adoptée par le producteur toscan est intrinsèquement liée au petit nombre d’oliviers gérés et à la taille réduite des lignes de production, qui relèvent d’un choix délibéré.

« À mon avis, une taille limite de l’entreprise nous permet d’être véritablement durables, et je crois que c’est la seule façon dont un travail agricole de qualité pourra être mené à l’avenir », a-t-il déclaré. « De nombreux détaillants s’engagent également dans cette voie, avec un nombre toujours croissant de petites boutiques indépendantes à la recherche de producteurs créatifs qui ont une histoire de qualité à raconter aux consommateurs. »

« Lorsque ceux qui vendent les produits acquièrent également une prise de conscience, les consommateurs peuvent être mieux accompagnés pour reconnaître et apprécier les produits de qualité », a ajouté Piattelli Palmarini. « Et cela crée un nouveau cercle vertueux, qui réduit les coûts pour les deux parties. Avec notre modèle, nous voulons stimuler une telle tendance qui améliore à la fois la qualité du travail des opérateurs et la sensibilisation et le bien-être des consommateurs. »

Outre l’engagement à préserver le paysage tout en maintenant la productivité des anciennes terrasses, la production d’une huile d’olive extra vierge de classe mondiale peut s’avérer très difficile.

« Tout cela nécessite un surcroît de travail et des coûts de production plus élevés, en particulier lors de certaines saisons difficiles », a déclaré Piattelli Palmarini.

« Cependant, outre la valeur environnementale de notre activité, les excellents résultats et la satisfaction que nous avons obtenus jusqu’à présent nous confirment que notre vision est la bonne et nous motivent à aller encore plus loin dans la recherche de la qualité et notre engagement en faveur d’une durabilité intégrale », a-t-il conclu.

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