L'obsession de Núñez de Prado pour la perfection
Les huiles d'olive vierges extra Núñez de Prado incarnent la philosophie de la famille qui les produit : le respect de la nature et le recours à la fois aux meilleures méthodes artisanales et aux technologies modernes les plus innovantes.
« Un jour, je suis passé le voir et je lui ai dit que j’étais allé à Baena pour rendre visite aux frères Núñez de Prado. Il a écarquillé les yeux. C’était comme si j’avais dit à un imam de province que je venais de rentrer de La Mecque. »
C’est ainsi que Mort Rosenblum évoque, dans son livre « The Life and Lore of a Noble Fruit », la septième génération de la famille Núñez de Prado, qui se consacre à la production d’huile d’olive.
Cette famille légendaire a acheté son premier moulin en 1795, mais s’est principalement consacrée à la viticulture jusqu’à ce que le phylloxéra ne ruine ses vignobles. Elle s’est alors tournée vers la production d’huile d’olive avec une passion qui perdure encore aujourd’hui.
Au début du mois, le Programme européen de promotion de l’huile d’olive a accueilli un groupe de journalistes anglophones et francophones à Cordoue. Le programme comprenait une visite de l’usine d’huile d’olive biologique Santa Lucía de la famille, située à Baena, dans le sud-est de la province, afin de découvrir un moulin de style 1943 et un moulin moderne en service sur le même site.
Olive Oil Times était présent et s'est entretenu avec l'un des frères, Felipe Núñez de Prado.
La fleur de l’huile d’olive vierge extra
On compte plus d’une douzaine de moulins à huile d’olive à Baena, une commune d’environ 21 000 habitants dotée d’une appellation d’origine (A.O.) du même nom. Mais ce moulin est sans doute le plus emblématique et accueille environ 20 000 touristes par an, dont beaucoup s’attardent pour une dégustation d’huile d’olive ou un déjeuner typique du moulin.
La première chose qui frappe à l’arrivée, c’est qu’il se trouve au centre d’une petite ville blanche, et non au milieu de la mer d’oliviers environnante. Núñez de Prado explique que c’était ainsi depuis toujours en Andalousie. Plus loin se trouvent les quatre domaines familiaux, qui s’étendent sur 700 ha et comptent 100 000 oliviers irrigués par goutte-à-goutte.
La surprise suivante vient du fait que, comme c’est la période des récoltes, des olives fraîchement cueillies à la main dévalent une goulotte, entamant leur métamorphose de deux heures en un jus vert légèrement amer et plutôt fruité qui reposera environ deux mois avant d’être mis en bouteille. Mais même en tenant compte des différentes variétés – Picudo (originaire de Baena) pour son arôme floral, Picual pour son amertume et sa longévité, et Hojiblanca pour sa douceur –, le mélange de vert, de rouge, de brun et de noir est saisissant. Teresa Pérez, directrice de l’Interprofesional del Aceite de Oliva Español, explique que lorsque les couleurs des olives se mélangent ainsi, c’est le moment idéal pour la récolte.
Une autre surprise attend dans la salle où le produit haut de gamme du moulin – la Flor de Aceite (fleur d’huile d’olive) – est étiqueté et numéroté à la main pour améliorer la traçabilité. Il faut onze kilos d’olives pour obtenir un litre de cette huile d’olive extra vierge non filtrée, dont l’acidité maximale est de 0,2 %. Bien qu’une bouteille de 500 ml se vende entre 12 et 22 € (16-29 $) sur ses nombreux marchés d’exportation, le prix sur place n’est que de 5 € (6,65 $). Et, mis à part l’ajustement lié à l’inflation sur les marchés d’exportation, la famille, qui réalise un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros (6,6 millions de dollars) grâce à ses activités oléicoles, affirme que les prix de son huile d’olive n’ont pas augmenté depuis trois décennies.
L'étiquette indique que la Flor de Aceite 2011 présente une large palette d'arômes fruités et floraux – des notes d'olives vertes, d'herbe, d'oranges, de citrons et de pommes – ainsi qu'un arrière-goût légèrement amer et épicé.
Production
Alors que l’huile d’olive extra vierge Núñez de Prado de première pression à froid est extraite à l’aide de presses hydrauliques, la Flor de Aceite est une huile de coulée libre qui s’écoule de la pâte d’olives intercalée dans une haute pile de nattes d’herbe et pressée progressivement. Ce procédé à lui seul constitue une image marquante, tout comme la vue de trois énormes cônes de granit rotatifs qui broient d’abord les olives pour obtenir la pâte.
Une huile non filtrée dans des bouteilles transparentes : pourquoi ?
La famille ne produit que de l’huile d’olive extra vierge, qu’elle vend presque entièrement non filtrée, « car elle a une saveur plus prononcée, un aspect intéressant et sort de l’ordinaire », explique Núñez de Prado. « Au Japon, par exemple, les gens comprennent cela et apprécient leur huile d’olive non filtrée.
« Et nous utilisons des bouteilles transparentes parce que nous voulons que les gens voient la couleur de notre huile, afin qu’ils puissent reconnaître sa qualité. C’est le contraire des dégustations d’huile d’olive, où l’huile est dans du verre bleu pour que les dégustateurs ne soient pas influencés par de belles couleurs.
« L’utilisation de verre opaque ou coloré permet à certains producteurs de mélanger des huiles et de tromper les clients, qui ne peuvent pas voir la couleur de ce qu’ils achètent. La lumière dans les supermarchés est généralement froide, ce n’est donc pas un problème, et nos clients savent généralement qu’il faut garder leur huile à l’abri de la lumière ; nous l’indiquons également sur l’étiquette. »
Exportations
Sur la production annuelle d’huile d’olive extra vierge d’un million de litres, la quasi-totalité est vendue à l’avance et environ 85 % est exportée, principalement vers l’Asie et en Europe.
« Le Japon représente 40 % de nos exportations et nous en envoyons 20 à 25 % aux États-Unis. Nos autres principaux marchés sont la France, l’Allemagne, le Royaume-Uni, la Belgique, la Corée et la Chine. Nos clients sont à la fois des restaurateurs et des particuliers. »
Les frères se rendent fréquemment à l’étranger pour promouvoir leurs huiles d’olive extra vierges. Felipe, qui effectue lui-même 8 à 9 voyages par an, explique que cela peut être épuisant, mais que c’est essentiel pour faire connaître la qualité de l’huile.
Le virage écologique
Núñez de Prado devient un peu silencieux lorsqu’on l’interroge sur son frère Andrés, un ingénieur agronome qui a piloté la modernisation de l’usine mais qui est décédé en 1998 à l’âge de 54 ans seulement. Le livre de Rosenblum affirme : « S’il existe un grand prêtre de l’olive… c’est bien Andrés Núñez de Prado. » Les frères Francisco, Antonio et Felipe reprennent toutefois le flambeau avec le même dévouement.
« Andrés était en avance sur son temps à bien des égards. Par exemple, on le prenait pour un fou parce qu’il commençait la récolte en novembre, mais aujourd’hui, la majorité des producteurs commencent en novembre », explique fièrement Felipe Núñez de Prado.
« Il possédait également une entreprise de produits agrochimiques ; il savait donc que l’utilisation des pesticides augmentait et qu’ils laissaient des résidus dans l’huile d’olive. Dès 1986, il s’est rendu compte que la méthode traditionnelle ne fonctionnait pas, qu’il fallait utiliser trop de produits chimiques ; nous avons donc commencé la production biologique à cette époque et obtenu la certification en 1990, dès qu’elle a été disponible. »
Mouches et champignons
La famille doit faire face à deux défis majeurs en matière d’agriculture biologique : les champignons et la mouche de l’olivier.
« Pour les champignons, nous appliquons du sulfate de cuivre sur les feuilles et, pour réduire le nombre de mouches, nous utilisons des bouteilles en plastique contenant une phéromone sexuelle afin d’attirer et de piéger les mâles. Nous installons ces bouteilles en septembre et octobre et en utilisons environ 3 000 à 4 000 », explique Núñez de Prado.
Bien qu’il y ait des pulvérisations aériennes de pesticides dans la région, il ne s’inquiète pas de la contamination. « On nous prévient quand ils vont le faire et nous installons des drapeaux pour marquer notre propriété, et les pilotes savent quelles zones éviter. »
Nourriture
Non seulement Felipe est passionné par la fabrication de l’huile d’olive, mais il n’a pas besoin de prétexte pour en verser à profusion. Après une dégustation au moulin, il a généreusement arrosé son pain d’huile d’olive et en a versé (bien plus qu’un simple filet) sur certaines des tapas servies, notamment le fromage Manchego et le jambon ibérique, avant d’expliquer pourquoi le tempura (que l’Andalousie revendique avoir introduit au Japon) et les amandes frites avaient un goût délicieux sans être gras : ils avaient été cuits dans de l’huile d’olive. Les croquettes au jambon et à la perdrix ainsi que les œufs brouillés du déjeuner qui a suivi, tous deux frits à l’huile d’olive, ont remporté un franc succès. Et le dessert s’inscrivait naturellement dans la même veine, avec du miel et de l’huile d’olive versés en filet sur une orange, accompagnés d’une glace à l’huile d’olive extra vierge.
Appréciées des connaisseurs et couronnées de prix tant en Espagne qu’à l’étranger, les huiles d’olive vierges extra Núñez de Prado sont le témoignage liquide de la philosophie de la famille qui les produit : le respect de la nature et l’utilisation à la fois des meilleures méthodes artisanales et des technologies modernes les plus innovantes.