` L'obsession de la perfection à Núñez de Prado - Olive Oil Times

Le Núñez de Prado Obession avec Perfection

11 déc. 2011 11:48 HNE
Julie Butler

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"Une fois, je suis passé et j'ai mentionné que j'étais allé à Baena pour voir les frères Núñez de Prado. Ses yeux s'écarquillèrent. C'était comme si j'avais dit à un imam du pays que je venais de rentrer de La Mecque.

Alors lit une référence dans le livre de Mort Rosenblum "La vie et la tradition d'un fruit noble » à la septième génération des Núñez de Prado dédiée à olive oil production.

La famille légendaire a acheté son premier moulin en 1795 mais s'est principalement concentrée sur la vinification jusqu'à ce que la peste du phylloxéra ruine ses vignobles. Il s'est ensuite tourné vers la fabrication de l'huile d'olive avec une passion qui persiste aujourd'hui.

Plus tôt ce mois-ci, le programme européen de Olive Oil Promotion a accueilli un groupe de journalistes anglophones et francophones à Cordoue. L'itinéraire comprenait une visite à la famille Santa Lucía huile d'olive bio usine à Baena, dans le sud-est de la province, pour voir un moulin de style 1943 et un moulin moderne en service dans les mêmes locaux.

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Olive Oil Times était là et a parlé à l'un des frères, Felipe Núñez de Prado.

La fleur de EVOO

Il y a plus d'une douzaine de moulins à huile d'olive à Baena, une municipalité d'environ 21,000 20,000 habitants et une dénomination d'origine de l'huile d'olive (DO) du même nom. Mais ce moulin est sans doute le plus emblématique et est visité par environ - touristes par an, dont beaucoup restent pour une dégustation d'huile d'olive ou un déjeuner typique du meunier.

La première chose qui vous frappe à votre arrivée est qu'il se trouve au centre d'une petite ville blanche, pas dans la mer d'oliviers environnante. Núñez de Prado dit que c'est comme ça que ça a toujours été en Andalousie. Plus loin, se trouvent les quatre domaines familiaux, qui s'étendent sur 700 ha et 100,000 - oliviers irrigués au goutte à goutte.

La prochaine surprise est que, à l'heure de la récolte, des olives fraîchement cueillies à la main coulent dans une goulotte, amorçant leur métamorphose de deux heures en un jus vert légèrement amer et plutôt fruité qui sera reposé pendant environ deux mois avant la mise en bouteille. Mais même en tenant compte des différentes variétés - Picudo (originaire de Baena) pour son arôme floral, Picual pour son amertume et sa longévité, et Hojiblanca pour sa douceur - le mélange de vert, rouge, brun et noir est frappant. Teresa Pérez, directrice de l'Interprofesional del Aceite de Oliva Español, explique que lorsque les couleurs d'olive sont mélangées ainsi, c'est le meilleur moment pour la récolte.

Il y a une autre surprise dans la salle où le produit premium du moulin - Flor de Aceite (fleur d'huile d'olive) - est étiqueté à la main et numéroté pour améliorer la traçabilité. Onze kilos d'olives sont nécessaires pour obtenir un litre de cet EVOO non filtré, qui a une acidité maximale de 0.2%. Bien qu'une bouteille de 500 ml se vend de 12 à 22 € (16 à 29 USD) dans ses destinations lointaines, le prix sur site n'est que de 5 € (6.65 USD). Et, mis à part l'ajustement à l'inflation sur les marchés d'exportation, la famille, qui réalise un chiffre d'affaires de 5 millions d'euros (6.6 millions de dollars) sur ses opérations d'huile d'olive, affirme que ses prix de l'huile d'olive n'ont pas augmenté depuis trois décennies.

L'étiquette indique que le Flor de Aceite 2011 a une large gamme d'arômes fruités et floraux - des notes d'olives vertes, d'herbe, d'oranges, de citrons et de pommes - et un arrière-goût légèrement amer et épicé.

Fabrication

Alors que le premier Núñez de Prado EVOO pressé à froid est extrait à l'aide de presses hydrauliques, le Flor de Aceite est une huile en circulation libre qui suinte de la pâte d'olive qui a été entrecoupée dans un tas de tapis d'herbe et progressivement pressée. Cela seul est une image remarquable, tout comme la vue de trois énormes cônes de granit rotatifs qui écrasent d'abord les olives pour faire la pâte.

Huile non filtrée dans des bouteilles transparentes: pourquoi?

La famille ne produit que de l'EVOO, dont la quasi-totalité est vendue non filtrée, "parce qu'il a une saveur plus forte, un look intéressant et c'est quelque chose de différent », dit Núñez de Prado. "Au Japon, par exemple, les gens le comprennent et aiment leur huile d'olive non filtrée.

"Et nous utilisons des bouteilles transparentes parce que nous voulons que les gens voient la couleur de notre huile, afin qu'ils puissent reconnaître sa qualité. C'est le contraire des dégustations d'huile d'olive, où l'huile est en verre bleu pour que les dégustateurs ne soient pas influencés par de belles couleurs.

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"L'utilisation de verre opaque ou coloré permet à certains producteurs de mélanger les huiles et de tromper les clients, qui ne peuvent pas voir la couleur de ce qu'ils achètent. La lumière dans les supermarchés est généralement froide, donc ce n'est pas un problème, et nos clients savent généralement qu'il faut garder leur huile à l'abri de la lumière, et nous le disons également sur l'étiquette.

Envoyer à qui vous voulez

Sur la production annuelle d'EVOO de 1 million de litres, la quasi-totalité est pré-vendue et environ 85 pour cent sont exportés, principalement vers l'Asie et en Europe.

"Le Japon absorbe 40% de nos exportations et nous en envoyons 20 à 25% aux États-Unis. Nos autres principaux marchés sont la France, l'Allemagne, le Royaume-Uni, la Belgique, la Corée et la Chine. Nos clients sont un mélange de restaurateurs et d’utilisateurs à domicile. »

Les frères voyagent fréquemment à l'étranger pour promouvoir leurs EVOO. Felipe, qui fait lui-même 8 à 9 voyages par an, dit que cela peut être exténuant mais qu'il est essentiel de faire mieux comprendre la qualité de l'huile.

Passer au vert

Núñez de Prado devient un peu silencieux quand on l'interroge sur son frère Andrés, un ingénieur agricole qui a conduit la modernisation de l'usine mais est décédé en 1998 à seulement 54 ans. Le livre de Rosenblum dit: "S'il y a un grand prêtre des olives… c'est Andrés Núñez de Prado. Les frères Francisco, Antonio et Felipe, cependant, portent le flambeau avec le même dévouement.

"Andrés était en avance sur son temps à bien des égards. Par exemple, il était considéré comme un fou parce qu'il avait commencé la récolte en novembre, mais maintenant la majorité des producteurs commencent en novembre », explique fièrement Felipe Núñez de Prado.

"Il possédait également une entreprise agrochimique, il était donc au courant de l'utilisation accrue des pesticides et du fait qu'ils laissaient un résidu dans l'huile d'olive. En 1986, il s'est rendu compte que la méthode traditionnelle ne fonctionnait pas, que vous deviez utiliser trop de produits chimiques, nous avons donc commencé la production biologique à l'époque et avons obtenu la certification en 1990 lorsqu'elle est devenue disponible.

Mouches et champignons

La famille a deux défis principaux sur le plan biologique: le champignon et la mouche de l'olivier.

«Pour le champignon, nous mettons du sulfate de cuivre sur les feuilles et pour réduire les mouches, nous utilisons des bouteilles en plastique avec une phéromone sexuelle pour attirer et piéger les mâles. Nous sortons les bouteilles en septembre et octobre et en utilisons environ 3000 4000 à - - », explique Núñez de Prado.

Bien qu'il y ait des pulvérisations aériennes de pesticides dans la région, il ne s'inquiète pas de la contamination. "Nous sommes informés quand ils le feront et apposeront des drapeaux pour marquer notre propriété, et les pilotes connaissent les zones à éviter. »

Plats

Non seulement Felipe est passionné par la fabrication de l'huile d'olive, mais il n'a besoin que de peu d'excuse pour l'éclabousser. Après une dégustation au moulin, il a versé une bonne dose sur son pain et versé (plus qu'arrosé) plus sur certains des tapas servis, y compris le fromage Manchego et le jambon ibérique, avant de continuer à expliquer pourquoi le tempura (qui L'Andalousie prétend avoir introduit au Japon) et les amandes frites avaient une bonne saveur mais n'étaient pas grasses - elles étaient cuites dans de l'huile d'olive. Les croquettes de jambon et de perdrix et les œufs brouillés du déjeuner suivant, tous deux frits à l'huile d'olive, ont été un succès particulier. Et le dessert a naturellement continué le thème, avec du miel et de l'huile d'olive arrosés d'une orange, accompagnés d'une glace EVOO.

Estimés par les connaisseurs et ornés de prix en Espagne et au-delà, les Núñez de Prado EVOO sont un témoignage liquide de la philosophie de la famille derrière eux: le respect de la nature et l'utilisation à la fois des meilleures méthodes artisanales et des technologies modernes les plus innovantes.



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