Entretien sur l'huile d'olive avec Kersten Wetenkamp, rédactrice gastronomique du magazine *Der Feinschmecker*

Le guide « Olio Awards », publié chaque année en juin par le plus grand magazine gastronomique allemand, *Der Feinschmecker*, est l’un des guides les plus rigoureux du secteur. Non seulement il jouit d’une grande influence en Allemagne, mais il constitue également une référence importante en Grèce et en Italie.

Depuis sa ville natale de Hambourg, le fondateur du guide, Kersten Wetenkamp, nous livre ses réflexions sur la qualité – et le manque de qualité – constatés cette année. Poursuivez votre lecture pour découvrir ce qu’il a trouvé excellent, décevant ou tout simplement médiocre.

Olive Oil Times : Pourquoi publiez-vous ce guide ?

Wetenkamp : De l’herbe fraîchement coupée, de la ciboulette, des tranches de tomate, des feuilles de basilic, des pommes vertes, des amandes, des feuilles de romarin et des cœurs d’artichauts, le tout associé à la chair de bananes vertes : voilà une façon de décrire l’odeur et le goût de l’une des meilleures huiles d’olive siciliennes produites par Tenuta Orto !

Les meilleures huiles d’olive comme celles-ci offrent des explosions de plaisir inoubliables pour le nez et le palais et vous donnent envie d’en redemander. C’est la neuvième année que nous publions ce guide et ce sont ces moments de bonheur qui nous poussent à chaque fois à entreprendre un tel effort d’organisation.

Comment a-t-il été élaboré ?

Tout d’abord, des courriers ont été envoyés à plus de 2 000 producteurs d’huile d’olive dans plus de 20 pays. À la date limite du 28 février, plus de 750 huiles d’olive provenant de 13 pays avaient été inscrites. Celles-ci ont été soumises à une semaine de dégustations à l’aveugle par un jury international composé de 14 membres.

Nos neuf « Olio Awards » ont ensuite été décernés aux trois meilleures huiles de chacune des catégories suivantes : intensément fruitée, moyennement fruitée et légèrement fruitée. Der Feinschmecker a publié les noms de ces lauréats ainsi que le classement des 50 meilleures huiles dans un numéro spécial consacré à l’huile d’olive paru en juin, et nous proposons en ligne une liste consultable des 200 meilleures huiles.

Parlez-nous du jury

J’ai été très heureux de disposer de ce qui a été, à ce jour, notre jury le plus international. Pour la première fois, nous avons accueilli des experts provenant non seulement du nord et du sud de l’Italie, d’Espagne et de Grèce, mais aussi des États-Unis et de France.

Je suis également très heureux que nous maintenions un niveau d’exigence élevé en matière d’évaluation des huiles. À cet égard, je pense que nous sommes à la hauteur du guide Marco Oreggia Flos Olei et peut-être même supérieurs à la plupart des autres concours, d’après ce qu’on m’a dit.

Et comment étaient les huiles cette année ?

La riche sélection d’huiles d’olive gastronomiques a été une véritable source de satisfaction, même si l’année écoulée a connu des revers. Il était également intéressant de constater que certaines huiles d’olive biologiques figurent désormais parmi les meilleures. C’est un signe encourageant de voir l’importance accordée à la qualité sensorielle et à la production écologique.

Espagne

Les producteurs espagnols sont désormais si excellents qu’aucun concours international ne saurait se passer d’eux, car ils allient avec brio les dernières technologies et un savoir-faire considérable.

Cette année, Aceites Campoliva, de la famille Melgarejo, en Andalousie, a été la seule entreprise au monde à placer quatre huiles dans notre top 200 et trois dans le top 50. Elle comptait également deux huiles dans notre top 10 et a été le producteur le plus performant dans l’ensemble.

L’étroite collaboration des Melgarejo avec l’université de Jaén dans le cadre de recherches sur leur variété Picual a porté ses fruits, et leur huile Hojiblanca est tout simplement fabuleuse.

Comme chaque année, des producteurs tels que Manuel Montes Marin, Iber, Marqués de Griñón et Almazaras de la Subbética figuraient également parmi les meilleurs.

Italie

Sur les 50 meilleures huiles du monde, 31 provenaient d’Italie. Son rôle prépondérant dans les concours internationaux est incontestable.

Cutrera, Terre di Shemir, Mandranova, Giancarlo Giannini, Argei, Librandi, Cetrone, Americo Qutrociocchi, Comincioli et Madoanna delle Vittorie sont des producteurs qui offrent une qualité constante, quelles que soient les aléas climatiques et les conditions de récolte, bonnes ou mauvaises.

La prédominance de la Sicile cette année semble s’expliquer par de bonnes conditions climatiques – en particulier dans la région montagneuse de Chiaramonte Gulfi, au nord de Raguse. À cette altitude, l’hiver a été froid et humide, ce qui a permis aux olives de mûrir parfaitement et de développer tout leur arôme. Mais je pense que la raison principale réside dans le haut niveau de savoir-faire, une récolte précoce et le fait de veiller à ce que moins de quatre heures s’écoulent entre la récolte et le pressage des olives.

En Italie centrale, entre l’Ombrie, la Toscane et le Latium, un été pluvieux et de violents orages ont affecté la quantité et la qualité des olives. Des producteurs habituellement couronnés de succès, tels que les Toscans Giorgio Franci, Barone Ricasoli, Sonnino et Castello di Ama, n’ont pas obtenu l’intensité et l’abondance de saveurs auxquelles ils nous avaient habitués.

France, Portugal, Slovénie et Croatie

J’ai été très heureux de découvrir de nouveaux noms proposant une qualité exceptionnelle dans ces deux pays, tels que les Monacs en Provence (Nectar de Soleil), ainsi qu’au Portugal, le Domaine Salvator et Victor Guedes. Il est réjouissant de constater que le Portugal semble avoir surmonté une longue période de sécheresse et s’être remis à produire une excellente huile d’olive. Nous avons également constaté une qualité remarquable en Slovénie et en Croatie.

Grèce

La plus grande déception de cette année a été l’absence d’une bonne huile grecque. Malheureusement, aucune huile d’olive grecque ne figurait parmi nos 50 meilleures huiles d’olive. Beaucoup d’huiles grecques étaient tout simplement défectueuses. Parmi elles figurait Terra Creta, l’un de nos anciens lauréats de l’Olio Award.

Je pense que les producteurs grecs ont beaucoup souffert d’un hiver chaud et peut-être d’une saison globalement trop sèche en 2010. Lorsque je me trouvais en Crète en décembre, on se serait cru en été, avec des températures comprises entre 22 et 25 degrés Celsius (71,6-77 °F). Les producteurs nous ont expliqué que cela entraînait une acidité plus élevée de l’huile, ce qui nuit à la qualité, ainsi que des problèmes liés à la mouche de l’olivier, en particulier dans les régions de basse altitude. Les olives ont mûri trop tôt et ont donc été victimes d’une infestation d’insectes.

« Le changement climatique nous menace », s’est plaint George Dimitriades, directeur du domaine Biolea, situé dans l’ouest de la Crète, qui produit de l’huile d’olive biologique.

Il nous a semblé étrange d’avoir reçu environ 50 huiles de Grèce, troisième producteur mondial, alors que nous en avons reçu 100 de France, cinquième producteur mondial ! Et il était intéressant de constater que parmi les meilleurs producteurs grecs figuraient deux Allemands : Bastian Jordan et Ulrich Meyn, de 5Nostimo.

Les États-Unis

Nous avons reçu 35 huiles d’olive californiennes, mais leur niveau général était très médiocre. Cela était peut-être dû aux conditions météorologiques. Un seul producteur a réussi à se hisser dans notre top 50 : Sierra d’Oro, qui propose une huile d’une qualité constante.

D’autres déceptions ?

La Turquie, l’Afrique du Nord, l’Australie : quelle déception ! Catastrophe politique en Tunisie, au Maroc et en Syrie. Mauvaise qualité en Turquie, je ne sais pas pourquoi.

Dans un article récent sur les Olio Awards, vous avez appelé à un meilleur contrôle de la qualité dans le secteur de l’huile d’olive. Qu’est-ce qui vous a poussé à le faire ?

Le marché de l’huile d’olive reste dans une situation désastreuse, non seulement en Allemagne mais aussi à l’échelle internationale. De l’huile d’olive de qualité inférieure continue d’être vendue – souvent à des prix d’aubaine inférieurs à trois euros la bouteille d’un demi-litre – sous l’appellation « extra vierge ».

Et il n’y a aucune garantie quant à l’origine des olives. Même si la réglementation européenne exige une indication claire à ce sujet, celle-ci est souvent falsifiée pour permettre des prix réduits. Après tout, les olives d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient sont encore moins chères que celles d’Italie et d’Espagne.

Malgré la réglementation européenne, la situation reste aussi grave qu’il y a cinq ans, lorsque nous avions publié, en collaboration avec Merum (un magazine consacré au vin et à l’huile d’olive), un « manifeste de l’olive » appelant à une meilleure méthode d’assurance qualité.

Si les associations de producteurs des pays méditerranéens s’unissaient pour convenir de normes de qualité strictes et de leur application, ou du moins d’un contrôle rigoureux de la qualité de l’huile – à l’instar des coopératives viticoles allemandes –, ce serait un rêve devenu réalité pour nous, chez *Der Feinschmecker*.

Olive Oil Times : Merci de nous avoir accordé votre temps.