Blas Melgarejo Cordero et Andrés Martos Medina

Par Lara Camozzo
, collaboratrice de l'Olive Oil Times | Reportage depuis Washington, DC

Melgarejo – Aceites Campoliva produit quatre variétés différentes d’huile d’olive extra vierge : Picual, Frantoio, Arbequina et Hojiblanca, ainsi qu’un assemblage connu sous le nom de Melgarejo Composición Delicatessen. « Nous nous efforçons de comprendre chacune de ces variétés afin de pouvoir adapter le processus de production pour tirer le meilleur parti des olives. Une fois que l’on connaît vraiment une variété, on peut produire une huile d’olive très complexe. C’est ce que nous faisons : nous produisons des monovariétales d’une telle complexité qu’on pourrait croire qu’elles ont été assemblées », explique Andres Martos Medina, de Melgarejo – Aceites Campoliva.

« Une fois qu’on connaît vraiment bien une variété, on peut produire une huile d’olive très complexe. » – Andres Martos Medina

Leurs « huiles remarquablement bien équilibrées » sont décrites comme « fruitées, avec une forte intensité d’olives vertes, une légère touche de fruits mûrs, des notes de pomme verte, d’herbe fraîche, de coque d’amande verte et d’herbes aromatiques ».

L’entreprise a été fondée en 1995 par les fils de M. Francisco Melgarejo et de Mme Juana Cordero. Avec Marino Uceda, professeur et chercheur en huile d’olive récemment retraité, « ils ont élevé un produit ordinaire à de nouveaux sommets. Leurs huiles sont également une source d’inspiration pour d’autres producteurs, car Marino est très connu dans le secteur et travaille depuis de nombreuses années pour aider les autres à produire les meilleures huiles possibles », a déclaré l’expert en huile d’olive Paul Vossen.

Ils ont récemment reçu le prix de la « Meilleure huile d’olive extra vierge dans la catégorie des huiles fruitées vertes douces pour 2009-2010 » décerné par le ministère espagnol de l’Agriculture. Ce prix a été attribué en reconnaissance de « l’expérience professionnelle de l’équipe Melgarejo, de sa passion pour les huiles extra vierges, de la haute qualification de tous ses membres et de la recherche constante visant à innover à chaque étape du processus ». En 2010 également, leur huile « Delicatessen » a reçu le prix « Best of Class » et la médaille d’or à la Foire du comté de Los Angeles, en Californie. Leurs huiles d’olive présentent un taux d’acidité très faible, compris entre 0,15 % et 0,17 %, et atteignant tout au plus 0,19 %.

Ce qui distingue Melgarejo – Aceites, c’est la passion que nous éprouvons tous pour l’huile d’olive, ainsi que l’expérience et l’engagement dont cette famille fait preuve depuis des siècles. Nous prenons soin de notre oliveraie tout au long de l’année afin d’obtenir les meilleurs fruits possibles. C’est une étape très importante. Ensuite, nous récoltons nos oliviers au moment précis où la courbe des polyphénols est à son apogée (ce qui varie chaque année). Nous apportons un soin particulier au transport et au nettoyage de nos installations. Enfin, nous essayons de définir les paramètres de production en fonction du fruit lui-même (maturité, variété, etc.) ».

Au XVIIIe siècle, le moulin à huile se composait d’un simple moulin à meules de pierre et d’une presse à poutres, exploité par l’arrière-grand-père de Francisco Melgarejo. Aujourd’hui, le moulin dispose « des machines, des installations et des technologies les plus modernes pour la production d’huile d’olive extra vierge et son conditionnement », qui est réalisé dans l’usine de conditionnement
attenante afin de « garantir que l’huile soit conservée et mise en bouteille dans d’excellentes conditions ».

Le moulin à huile Melgarejo est situé à Pegalajar, une ville de la province de Jaén. « Notre oliveraie est située dans la chaîne de montagnes andalouse, entourée de pins, de noyers et de chênes verts. La récolte y est très difficile ; nous la réalisons donc à la main là où nous ne pouvons pas cueillir les olives à l’aide de machines. Cela coûte beaucoup plus cher que la récolte en plaine, mais cette oliveraie appartient à notre famille depuis des générations — nous devons faire de notre mieux pour la préserver. Les prix de nos huiles d’olive sont fixés en fonction de leur qualité et de leurs coûts de production. Lorsque les consommateurs voient une bouteille d’huile d’olive Melgarejo, cela signifie qu’il s’agit d’une véritable huile d’olive extra vierge, car nous mettons de la passion, du savoir-faire et de l’histoire dans chaque huile que nous produisons. Ils goûteront un peu de notre héritage dans chaque goutte. Nous pensons que c’est ainsi que nos ancêtres auraient souhaité que ce soit. »

« Au fil des ans, nous avons dû relever deux types de défis : le défi
lié à la variété et le défi social. Le défi lié à la variété tient
à la mauvaise réputation de la variété Picual — la Picual est considérée comme le vilain petit canard des huiles — les livres affirment qu’elle possède une très bonne structure chimique, mais des caractéristiques organoleptiques de qualité moyenne, ce qui est faux. La variété Picual est très complexe quand on sait comment la produire. Elle peut être très douce avec des notes de tomate, de banane, d’épices et de menthe, et elle n’est ni amère ni même très piquante », explique M. Medina. La famille Melgarejo a créé le projet Aromas de Picual afin de montrer au monde entier ce dont cette variété d’olive est capable.

« Un autre défi auquel nous sommes confrontés, c’est notre société. Par ici, personne ne récolte les oliviers avant décembre. En général, on récolte quand les olives sont très mûres, mais la qualité des huiles obtenues n’est pas forcément bonne. Beaucoup de gens ont critiqué nos méthodes et nous ont même dit que nous étions fous, car le rendement était très faible et que les huiles auraient un goût horrible. Pourtant, nous avons continué à faire ce que nous pensions être juste, et nous voici : « La meilleure huile d’olive d’Espagne » .

Chaque année, Olive Oil Times rend hommage aux réalisations des producteurs d’huile d’olive qui apportent une contribution exceptionnelle à l’industrie. Ces personnes ou
entreprises établissent les normes d’excellence que le reste de l’industrie doit suivre et
influencent la qualité, la variété, la valeur et les informations éducatives mises à la disposition des consommateurs d’huile d’olive
.

Souvent, ces leaders ont surmonté des défis redoutables et persistants, ou ont trouvé, grâce à l’innovation, de nouvelles façons d’améliorer la qualité de l’huile d’olive au sein d’une gamme de produits, dans leur communauté ou à travers le monde.

En nous tournant vers le passé, nous rendons hommage au producteur d’huile d’olive qui a su préserver ou promouvoir l’héritage culturel de l’huile d’olive. En nous tournant vers l’avenir, nous rendons hommage au producteur qui œuvre pour garantir la place de l’huile d’olive dans nos vies et celles des générations à venir.

Le prix « Producteur de l'année » décerné par The Olive Oil Times peut être attribué à une organisation dans son ensemble ou à un producteur d'huile d'olive en particulier. Cela reconnaît le fait que la production d'huile d'olive peut être à la fois une entreprise collaborative impliquant de nombreuses personnes et une expression individuelle de la créativité personnelle.

Découvrez les autres lauréats du prix « Producteur de l'année » décerné par The Olive Oil Times en 2010.