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En France, un lycée de dégustation d'huile d'olive

Juillet 10, 2013
Alice Alech

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Fabienne Roux est impliquée dans l'huile d'olive depuis plus de 22 ans en tant que spécialiste de ses goûts et de ses saveurs. Reconnue internationalement pour son expertise, elle est souvent invitée à participer à des concours d'huile d'olive, tels que Concours international d'huile d'olive de New York en avril de cette année où elle a siégé à son comité d’élite.

Roux est convaincu que beaucoup plus peut être fait en France pour améliorer la sensibilisation à l'huile d'olive, en particulier dans l'alimentation et la gastronomie. Elle a récemment créé le Lycée Français de la Dégustation d'Huile d'Olive où elle partage sa passion, son enthousiasme et ses connaissances avec des professionnels et des amateurs de gastronomie.

Cette élaïologue, ou spécialiste de l'huile d'olive, forme désormais des chefs professionnels sur les aspects culinaires de l'huile d'olive, mais son approche ne suit pas strictement le modèle conventionnel.

"Je ne veux pas le faire comme un robot, comme une machine », a déclaré Roux Olive Oil Times. "Je recherche des émotions. Ces chefs achètent souvent bonne huile d'olivedes producteurs, mais ils ont besoin d'apprendre sur les aromatiques, d'être plus émotifs et créatifs lors de l'utilisation de l'huile d'olive. "

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Sans discuter des origines des huiles, Roux expose d'abord ses stagiaires à plusieurs variétés différentes, les encourageant à identifier les arômes par eux-mêmes. Et pour cela, elle a sa propre technique d'utilisation de bonbons spéciaux.

"J'utilise des huiles concentrées parce que les chefs goûtent constamment, en utilisant leur bouche, je veux qu'ils utilisent d'abord leur nez. Si un chef pense que l'huile est de base, je la retire tout de suite. Plus important encore, il doit se demander ce qu'il peut faire avec cette huile particulière dans la cuisine. Je ne les influence pas. "

"Ce qui est génial, c'est leur enthousiasme pour ce type d'approche; ils deviennent si vifs, si excités; on se retrouve souvent dans la cuisine pour préparer un plat. Ce n'est qu'à la fin qu'ils découvrent l'origine des huiles qu'ils ont choisies; il peut s'agir de Provence, de Californie, de Toscane ou d'ailleurs. Il pourrait même s'agir d'une huile d'olive biologique, mais ce qui est important, c'est le plat pour lequel ils vont l'utiliser », a-t-elle expliqué.

Mais l'éducation ne s'arrête pas aux chefs, surtout avec la saison touristique qui bat son plein dans le sud de la France. Avec Roux à la barre, Elaïotours organise des visites de l'huile d'olive avec des participants 25 qui parcourent les meilleurs moulins à huile d'olive de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

"L'éducation et le tourisme se développent ici dans le Sud avec de nombreux Américains, Australiens et autres qui arrivent par des bateaux de croisière. Ils sont très intéressés par culture de l'huile d'olive En France. Je veux leur donner les clés de base, pas les influencer - leur permettre de découvrir terroir est tout à propos, dit-elle.

"Je pense que cette nouvelle approche de l'huile d'olive est nécessaire en France. Nous visons non seulement à éduquer les meilleurs chefs mais aussi le grand public car ce seront les futurs clients, ils iront dans les restaurants. »

Cet enseignant de l'huile d'olive estime que l'huile d'olive devrait avoir le même statut que le vin en France. Quand on pense à la diversité des olives, les différents terroirset le savoir-faire des producteurs d'huile d'olive en France, l'approche de Roux prend tout son sens.

"Huile d'Olive, c'est la petite soeur du vin», A expliqué Roux. L'huile d'olive est la petite sœur du vin.



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