En France, une « École supérieure de dégustation d'huile d'olive »
Fabienne Roux a créé en France une école de dégustation d'huile d'olive, où elle forme des chefs et d'autres personnes aux subtilités de l'huile d'olive.
Fabienne Roux travaille dans le domaine de l’huile d’olive depuis plus de 22 ans en tant que spécialiste de ses saveurs et arômes. Reconnue internationalement pour son expertise, elle est souvent invitée à participer à des concours d’huile d’olive, comme le Concours international d’huile d’olive de New York qui s’est tenu en avril dernier, où elle a siégé au sein d’un jury d’élite.
Fabienne Roux est convaincue qu’il est possible d’en faire beaucoup plus en France pour mieux faire connaître l’huile d’olive, notamment dans les domaines de l’alimentation et de la gastronomie. Elle a récemment créé l’École française de dégustation d’huile d’olive, où elle partage sa passion, son enthousiasme et ses connaissances avec des professionnels et des amateurs de gastronomie.
Cette élaïologue, ou spécialiste de l’huile d’olive, forme désormais des chefs professionnels aux aspects culinaires de l’huile d’olive, mais son approche ne suit pas strictement les schémas conventionnels.
« Je ne veux pas le faire comme un robot, comme une machine », a déclaré Mme Roux à Olive Oil Times. « Je recherche des émotions. Ces chefs achètent souvent de la bonne huile d’olive auprès de producteurs, mais ils doivent apprendre à reconnaître les arômes, à faire preuve de plus d’émotion et de créativité lorsqu’ils utilisent l’huile d’olive. »
Sans aborder les origines des huiles, Roux fait d’abord découvrir à ses stagiaires plusieurs variétés différentes, en les encourageant à identifier eux-mêmes les arômes. Et pour cela, elle a sa propre technique consistant à utiliser des bonbons spéciaux.
« J’utilise des huiles concentrées car les chefs goûtent sans cesse, ils utilisent leur bouche ; je veux qu’ils utilisent d’abord leur nez. Si un chef pense que l’huile est basique, je la retire immédiatement. Le plus important, c’est qu’il se demande ce qu’il peut faire avec cette huile en particulier en cuisine. Je ne les influence pas. »
« Ce qui est formidable, c’est leur enthousiasme face à ce genre d’approche ; ils deviennent tellement passionnés, tellement enthousiastes ; nous finissons souvent par nous retrouver en cuisine pour préparer un plat. Ce n’est qu’à la fin qu’ils découvrent l’origine des huiles qu’ils ont choisies ; celles-ci peuvent provenir de Provence, de Californie, de Toscane ou d’ailleurs. Il peut même s’agir d’une huile d’olive bio, mais ce qui importe, c’est le plat pour lequel ils vont l’utiliser », a-t-elle expliqué.
Mais la sensibilisation ne s’arrête pas aux chefs, surtout avec la saison touristique qui bat son plein dans le sud de la France. Sous la houlette de Roux, Elaïotours organise des circuits autour de l’huile d’olive réunissant une vingtaine de participants, qui font le tour des meilleurs moulins à huile de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.
« La sensibilisation et le tourisme se développent ici, dans le Sud, avec de nombreux Américains, Australiens et autres visiteurs qui arrivent en bateau de croisière. Ils s’intéressent beaucoup à la culture de l’huile d’olive en France. Je souhaite leur donner les clés de base, non pas pour les influencer, mais pour leur permettre de découvrir ce qu’est véritablement le terroir », a-t-elle déclaré.
« Je pense que cette nouvelle approche de l’huile d’olive est nécessaire en France. Notre objectif n’est pas seulement de former les grands chefs, mais aussi le grand public, car ce sont eux qui seront les futurs clients, ce sont eux qui fréquenteront les restaurants. »
Cette formatrice en huile d’olive estime que l’huile d’olive devrait bénéficier du même statut que le vin en France. Quand on pense à la diversité des olives, aux différents terroirs et au savoir-faire des producteurs d’huile d’olive en France, l’approche de Mme Roux prend tout son sens.
« L’huile d’olive, c’est la petite sœur du vin », explique Fabienne Roux. L’huile d’olive est la petite sœur du vin.