À la défense du « Black Fruity »
L'association française Afidol a mis en lumière le goût souvent mal compris de l'huile aux « notes fruitées noires » ainsi que la controverse entourant la tradition ancestrale de la fermentation contrôlée.
À l’occasion de la découverte des nouvelles huiles organisée le mois dernier à Paris, les Olio Nuovo Days
, l’association française Afidol a organisé une conférence sur le thème « Fruité noir ».
« Le fruité noir, c’est notre ADN, notre héritage historique. C’est la mère de toutes les huiles. » –
La conférence était animée par le président d’Afidol, Olivier Nasles, qui a abordé le goût peu apprécié de l’huile connue en France sous le nom de « Fruité Noir » ainsi que la controverse entourant sa production.
Selon un règlement européen de 2008, les huiles produites à partir d’olives mûres ne devraient pas porter la mention « fruité », car sa définition ne s’applique pas à la méthode de production utilisée pour obtenir l’huile classique. Aujourd’hui, on préfère les termes « goût à l’ancienne » (traditionnel) ou « olives mûries ».
Une huile vierge fruitée noire est issue d’une tradition ancestrale encore pratiquée aujourd’hui en Provence, bien qu’elle soit également connue dans d’autres régions méditerranéennes. L’huile est obtenue à partir d’olives volontairement fermentées grâce à un stockage contrôlé et surveillé pendant quatre à huit jours avant l’extraction.
Pour ce processus, les olives doivent être d’une qualité irréprochable et ne pas avoir été endommagées par la mouche de l’olivier. L’huile dégage des arômes de cacao, de champignon, de vanille, de pain au levain ou même de fruits confits, et aucune amertume n’est perceptible.
Le but de la fermentation est d’atténuer l’ardence initiale de l’huile d’olive en atténuant les notes végétales et, ce faisant, de développer des arômes différents, plus doux, plus ronds et plus persistants en bouche. Cependant, son goût de fût suscite la controverse, car ce goût est également un défaut courant causé par la fermentation involontaire qui se produit lorsque les olives attendent trop longtemps avant d’être broyées et commencent à se décomposer.
« Le goût a une valeur normative. L’huile d’olive est le seul produit au monde qui doit passer un test devant un jury pour être considéré comme comestible. On nous dit qu’un goût historique n’est ni commercialisable ni consommable », a déclaré M. Nasles, qui estime que le goût de fût ne signifie pas nécessairement un défaut s’il est bien maîtrisé.
« Il est clair que si le processus n’est pas supervisé, il produit des huiles défectueuses, mais grâce aux méthodes modernisées d’aujourd’hui, les agriculteurs peuvent maîtriser la qualité de l’huile », a déclaré M. Nasles, qui a indiqué avoir constaté un « blocage mental général à l’égard du goût de fustiness ».
Oliver Nasles présentant des huiles « Black Fruity » lors des Olio Nuovo Days.
Et ce procédé n’est pas né en France. « Le fruité noir n’est pas une spécificité française ; le stockage des olives au moulin est une tradition méditerranéenne qui remonte à plusieurs siècles », a déclaré Nasles.
Cette méthode de production était autrefois très répandue, mais avec la mise en place d’équipements modernes dans les années 1970, les producteurs ont commencé à presser leurs olives plus tôt, produisant ainsi l’huile « Green Fruity ». En conséquence, et avec les nouvelles normes européennes, la fermentation contrôlée avant le pressage des olives a été mal vue et l’huile « Black Fruity » est devenue un produit moins recherché.
Refusant de se conformer à une uniformité européenne et soucieux de préserver un savoir-faire traditionnel, l’Union AOP et l’Afidol se sont battus avec succès pour faire valider cette procédure.
« L’objectif de cette conférence n’est pas de défendre ce goût particulier, mais plutôt de clarifier toute interprétation erronée à son sujet et de souligner le dogmatisme du test de dégustation qui étouffe certains producteurs avec ses normalisations », a déclaré M. Nasles.
Au cours des discussions, quatre huiles vierges au fruité noir ont été dégustées par le public, composé de producteurs et d’experts internationaux. Les huiles produites par les moulins français Castelines, Moulin à Huile Margier et Le Carré des Huiles ont été soit bien accueillies pour leur goût inhabituel et particulier, soit catégoriquement rejetées par ceux qui privilégient un spectre aromatique spécifique.
« Le fruité noir, c’est notre ADN, notre héritage historique. Ce qui me dérange, c’est le mépris général pour cette tradition ancestrale qui est à l’origine de ce qu’on appelle aujourd’hui le fruité vert. C’est la mère de toutes les huiles », a conclu M. Nasles.