Que réserve l'avenir aux huiles d'olive dénoyautées?

Alors que de plus en plus de producteurs profitent des progrès de la technologie de broyage, les huiles dénoyautées vont-elles devenir un phénomène plus répandu dans les magasins ou sont-elles destinées à rester un produit de niche?

Annalisa Torzilli à Il Molino
Septembre 11, 2017
Par Malcolm Gilmour
Annalisa Torzilli à Il Molino

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Les huiles d'olive dénoyautées - les huiles dont la pierre a été enlevée avant le traitement - ne sont pas nouvelles; les preuves suggèrent que les premiers Romains les ont produits. Malgré une longue histoire, il est juste de dire que la pratique consistant à enlever les noyaux avant de broyer les olives n'a jamais vraiment fait son chemin sur le plan commercial.

Nous produisons désormais chaque année des huiles denocciolati et représente le produit phare de notre gamme.- Annalisa Torzilli, Il Molino

Avec de plus en plus de producteurs profitant des progrès de la technologie de mouture ces jours-ci, les huiles dénoyautées, denocciolati en Italie, en passe de devenir un spectacle plus courant dans les rayons des magasins ou sont-ils destinés à rester un produit de niche?

Un producteur qui fabrique des huiles dénoyautées depuis un certain temps est Annalisa Torzilli de Le Molino, une ferme près de Viterbe à la frontière Ombrie-Latium de l'Italie. Annalisa s'est d'abord lancée dans les huiles dénoyautées en prenant un cours de sommelier à l'huile d'olive dès 2002.

"Depuis lors, j'ai toujours apprécié ce type d'huile, plus délicate que les huiles produites de manière conventionnelle », a déclaré Torzilli. Elle a été tellement impressionnée que, lorsque la ferme a installé son propre moulin en 2003, elle a également commandé une machine à dénoyauter. "Nous produisons désormais chaque année des huiles denocciolati, et cela représente le produit phare de notre gamme que nous étiquetons avec le Tuscia DOP. »

Antonino Mennella de Madonna dell'Olivo, un petit domaine avec environ 2,000 arbres - un mélange de Carpellese, Itrana, Carolea et d'autres variétés - près de Salerne, est un autre producteur avec une longue histoire de fabrication d'huiles dénoyautées. Dans son cas, c'est le légendaire critique gastronomique et œnologique italien Luigi Veronelli qui l'a encouragé. "Veronelli voulait que je participe à son Olio secondo Veronelli projet qui a encouragé les producteurs à fabriquer des huiles monocultivar et denocciolati », a expliqué Antonino.

Antonino est catégorique: à certains égards, les huiles dénoyautées bénéficient d'un avantage sur les huiles conventionnelles. "Les huiles dénoyautées ont des niveaux plus élevés de polyphénols, moins de peroxydes et une acidité plus faible, résultats qui ont été confirmés par des tests chimiques effectués dans mon usine », a-t-il déclaré. Comme Annalisa, il attire également l'attention sur le caractère plus délicat de ces huiles, "D'un point de vue sensoriel, ce sont des huiles avec un profil plus doux et moins piquant.

Les propriétés exactes des huiles dénoyautées ne sont pas universellement reconnues. Alessandro Leone du Département des sciences de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement (SAFE) de l'Université de Foggia a mené des recherches dans ce domaine.

"Les résultats analytiques indiquent que la lapidation n'a pas affecté l'acidité libre et les valeurs de peroxyde, mais a montré des concentrations plus élevées de composés phénoliques », a noté Alessandro. Ses recherches ont confirmé que la pratique peut influencer les caractéristiques sensorielles d'une huile.

"Le processus de lapidation a modifié le profil volatil en augmentant les aldéhydes insaturés en C6 strictement liés aux notes sensorielles de l'herbe coupée de l'huile, augmentant le score sensoriel par rapport aux huiles traditionnelles », a déclaré Alessandro. Mais même dans ce domaine, il y a un élément d'incertitude. "Un goût bien équilibré, amer et âcre est obtenu dans l'huile dénoyautée, bien que certaines variétés présentent des composants amers plus importants lorsque le noyau est enlevé. »

Un expert qui souhaite plus de recherche est CalAthena consultante Alexandra Kicenik Devarenne. "J'aimerais voir plus d'expérimentation avec le dépeçage. J'ai goûté des huiles dépistées excellentes et distinctives, et je serais intéressé de voir ce que la technique donne avec plus de variétés. Devarenne fait écho au manque général de consensus sur les caractéristiques organoleptiques des huiles dénoyautées. "Il semble qu'il y ait plus à apprendre sur la polyphénol les profils qui résultent de la dépose puisque les résultats sensoriels semblent parfois contradictoires. »

Il existe également d'autres complications pour les producteurs d'huiles dénoyautées. Comme vous vous en doutez, l'ajout de machines - généralement une machine à dénoyauter séparée - signifie un coût de production plus élevé et, selon Leone, les fragments de fosse dans l'extraction traditionnelle de l'huile peuvent en fait aider le processus d'extraction, en décomposant les cellules de pulpe d'olive et en faisant le séparation de l'huile et de l'eau plus facile.

Récolte en Sicile

Torzilli a admis que les rendements ont tendance à être inférieurs à ceux des huiles conventionnelles, souvent jusqu'à 1.5 pour cent dans son cas. Tout cela signifie, bien sûr, des prix plus élevés dans les rayons. Quand vous entendez tout cela, c'est peut-être une surprise qu'il y ait des producteurs qui fabriquent des huiles dénoyautées.

Torzilli et Mennella conviennent que de nombreux détaillants et distributeurs n'ont aucune idée de ce que sont les huiles dénoyautées. Sur le plan commercial, cela rend leurs prix plus élevés encore plus un obstacle. Même les importateurs spécialisés peuvent être sceptiques quant à leur valeur.

Yacine Amor dirige le groupe basé à Londres Société artisanale d'huile d'olive. "Nous ne stockons aucune huile dépistée car nous ne voyons pas de différence de qualité par rapport aux huiles non dénoyautées de normes similaires », a-t-il déclaré, ajoutant qu'ils ont "pas gagné beaucoup de traction sur le marché. "

Torzilli a trouvé un marché pour ses huiles dénoyautées parmi les clients qui les trouvent plus faciles à digérer que les huiles conventionnelles ainsi que fruitariens mais admet qu'il restera probablement une niche. Mennella est plus positive, disant qu'il voit un "avenir positif pour les denocciolati. »

Quel que soit l'avenir commercial, d'un point de vue technique, les machines à piquer partielles peuvent représenter une avancée importante. Alessandro Leone dit qu'il a vu une augmentation des producteurs, en particulier dans les Pouilles, en Italie, adoptant cette technologie.

Un équipement de piqûres partielles peut être réglé pour éliminer des proportions variables de la fosse - généralement autour de 60 pour cent - laissant suffisamment de fragments de pierre pour que les avantages associés à l'extraction conventionnelle soient conservés.

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Les recherches menées par l'équipe d'Alessandro ont également montré que les moulins utilisant cet équipement n'ont pas subi de réduction notable de rendement et ont permis de récupérer les noyaux d'olives (ils peuvent être vendus pour le carburant et d'autres usages).

Mais ce sont les découvertes sensorielles des recherches d'Alessandro qui montrent pourquoi davantage de producteurs peuvent se joindre à Tirzilli et Mennella pour fabriquer des huiles dénoyautées. "Les huiles obtenues se caractérisaient par un fruité, une saveur et un arôme verts plus marqués que les huiles produites en utilisant les systèmes de traitement traditionnels », a noté Alessandro.



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