Quel avenir pour les huiles d'olive dénoyautées ?
Alors que de plus en plus de producteurs tirent parti des progrès réalisés dans le domaine de la technologie de trituration, les huiles de graines dénoyautées sont-elles appelées à se généraliser dans les rayons des magasins ou sont-elles vouées à rester un produit de niche ?
Les huiles d’olive dénoyautées — c’est-à-dire dont le noyau a été retiré avant la transformation — ne sont pas une nouveauté ; tout porte à croire que les premiers Romains en produisaient déjà. Malgré cette longue histoire, on peut affirmer sans se tromper que la pratique consistant à retirer les noyaux avant le broyage des olives ne s’est jamais vraiment imposée sur le plan commercial.
Nous produisons désormais des huiles « denocciolati » chaque année, et elles constituent le produit phare de notre gamme. —
Alors que de plus en plus de producteurs tirent parti des progrès de la technologie de broyage, les huiles dénoyautées, appelées « denocciolati » en Italie, sont-elles appelées à devenir plus courantes dans les rayons des magasins ou sont-elles destinées à rester un produit de niche ?
Annalisa Torzilli, d’Il Molino, une exploitation située près de Viterbe, à la frontière entre l’Ombrie et le Latium, en Italie, produit des huiles dénoyautées depuis un certain temps déjà. Annalisa s’est intéressée pour la première fois aux huiles dénoyautées alors qu’elle suivait une formation de sommelière en huile d’olive en 2002.
« Depuis lors, j’ai toujours apprécié ce type d’huile, plus délicate que les huiles produites de manière conventionnelle », a déclaré Mme Torzilli. Elle a été tellement impressionnée que, lorsque la ferme a installé son propre moulin en 2003, elle a également commandé une machine à dénoyauter. « Nous produisons désormais des huiles denocciolati chaque année, et elles constituent le produit phare de notre gamme, que nous commercialisons sous l’appellation Tuscia DOP. »
Antonino Mennella, de Madonna dell’Olivo, un petit domaine comptant environ 2 000 oliviers — un mélange de Carpellese, d’Itrana, de Carolea et d’autres variétés — situé près de Salerne, est un autre producteur ayant une longue histoire dans la fabrication d’huiles dénoyautées. Dans son cas, c’est le légendaire critique gastronomique et œnologique italien Luigi Veronelli qui l’a encouragé. « Veronelli voulait que je participe à son projet Olio secondo Veronelli, qui encourageait les producteurs à fabriquer des huiles monocultivar et denocciolati », explique Antonino.
Antonino est convaincu qu’à certains égards, les huiles dénoyautées présentent un avantage par rapport aux huiles conventionnelles. « Les huiles dénoyautées ont des teneurs plus élevées en polyphénols, moins de peroxydes et une acidité plus faible, des résultats qui ont été confirmés par des analyses chimiques effectuées dans mon moulin », a-t-il déclaré. Tout comme Annalisa, il souligne également le caractère plus délicat de ces huiles : « D’un point de vue sensoriel, ce sont des huiles au profil plus doux et moins piquant. »
Les propriétés exactes des huiles dénoyautées ne font pas l’unanimité. Alessandro Leone, du département des sciences de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement (SAFE) de l’université de Foggia, a mené des recherches dans ce domaine.
« Les résultats analytiques indiquent que le dénoyautage n’a pas affecté l’acidité libre et l’indice de peroxyde, mais a révélé des concentrations plus élevées de composés phénoliques », a noté Alessandro. Ses recherches ont confirmé que cette pratique peut influencer les caractéristiques sensorielles d’une huile.
« Le processus de dénoyautage a modifié le profil volatil en augmentant les aldéhydes insaturés en C6 étroitement liés aux notes sensorielles d’herbe coupée de l’huile, ce qui a amélioré la note sensorielle par rapport aux huiles traditionnelles », a déclaré Alessandro. Mais même dans ce domaine, une part d’incertitude subsiste. « On obtient un goût bien équilibré, amer et piquant dans l’huile dénoyautée, bien que certaines variétés présentent des composants amers plus prononcés lorsque le noyau est retiré. »
Alexandra Kicenik Devarenne, consultante chez CalAthena, est l’une des expertes qui souhaite voir davantage de recherches menées. « J’aimerais voir davantage d’expérimentations sur le dénoyautage. J’ai goûté d’excellentes huiles dénoyautées aux caractéristiques distinctives, et je serais curieuse de voir ce que cette technique donne avec davantage de variétés. » Devarenne fait écho au manque général de consensus sur les caractéristiques organoleptiques des huiles dénoyautées. « Il semble qu’il y ait encore beaucoup à apprendre sur les profils polyphénoliques résultant du dénoyautage, car les résultats sensoriels semblent parfois contradictoires. »
La production d’huiles dénoyautées comporte également d’autres complications pour les producteurs. Comme on peut s’y attendre, l’ajout de machines — généralement une dénoyauteuse distincte — entraîne une augmentation des coûts de production et, selon Leone, les fragments de noyaux présents dans l’extraction traditionnelle de l’huile peuvent en réalité faciliter le processus d’extraction, en brisant les cellules de la pulpe d’olive et en facilitant la séparation de l’huile et de l’eau.
La récolte en Sicile
Mme Torzilli a admis que les rendements ont tendance à être inférieurs à ceux des huiles conventionnelles, souvent jusqu’à 1,5 % dans son cas. Tout cela se traduit bien sûr par des prix plus élevés en magasin. Quand on entend tout cela, on peut s’étonner qu’il y ait encore des producteurs qui fabriquent des huiles dénoyautées.
Torzilli et Mennella s’accordent à dire que de nombreux détaillants et distributeurs n’ont aucune idée de ce que sont les huiles dénoyautées. Sur le plan commercial, cela rend leurs prix plus élevés encore plus dissuasifs. Même les importateurs spécialisés peuvent se montrer sceptiques quant à leur valeur.
Yacine Amor dirige l’Artisan Olive Oil Company, basée à Londres. « Nous ne stockons pas d’huiles dénoyautées car nous ne voyons pas de différence de qualité par rapport aux huiles non dénoyautées de qualité similaire », a-t-il déclaré, ajoutant qu’elles « n’ont pas vraiment trouvé leur place sur le marché ».
Mme Torzilli a trouvé un marché pour ses huiles dénoyautées auprès de clients qui les trouvent plus faciles à digérer que les huiles conventionnelles, ainsi qu’auprès des fruitaristes, mais elle admet que cela restera probablement un marché de niche. M. Mennella se montre plus optimiste, affirmant qu’il voit « un avenir prometteur pour les denocciolati ».
Quelle que soit l’évolution commerciale future, d’un point de vue technique, les machines de dénoyautage partiel pourraient représenter une avancée importante. Alessandro Leone indique qu’il constate une augmentation du nombre de producteurs, notamment dans les Pouilles, en Italie, qui adoptent cette technologie.
Les équipements de dénoyautage partiel peuvent être réglés pour retirer des proportions variables du noyau — généralement environ 60 % —, laissant suffisamment de fragments de noyau pour conserver les avantages associés à l’extraction conventionnelle.
Les recherches menées par l’équipe d’Alessandro ont également montré que les moulins utilisant cet équipement ne subissaient pas de baisse notable de rendement et permettaient de récupérer les noyaux d’olives (qui peuvent être vendus comme combustible ou à d’autres fins).
Mais ce sont les résultats sensoriels des recherches d’Alessandro qui expliquent pourquoi davantage de producteurs pourraient rejoindre Tirzilli et Mennella dans la fabrication d’huiles dénoyautées. « Les huiles obtenues se caractérisaient par un fruité vert, une saveur et un arôme plus marqués que les huiles produites à l’aide des systèmes de transformation traditionnels », a noté Alessandro.