À la découverte du vert : à la découverte d'un nouvel amour pour l'huile d'olive extra vierge en Toscane

Je me souviens de ma première visite à la Regina Pizzeria de Boston, à l’âge de neuf ans. En voyant quelques clients verser de l’huile d’olive sur leurs pizzas, j’étais perplexe. Voulaient-ils que leur pizza soit encore plus grasse ? Adolescent, je ne m’intéressais pas beaucoup à l’huile d’olive, si ce n’est pour savoir que si j’en mettais trop en cuisinant, « BAM ! », je ressemblerais à Emeril Lagasse.

Après l’université, mon intérêt pour la cuisine s’est approfondi et, avec lui, mon goût pour l’huile d’olive s’est épanoui. Cela faisait déjà quelques années que je caressais l’idée de faire du bénévolat via l’organisation Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF) lorsque je suis entré par hasard dans un magasin O & Co. situé au Grand Central Terminal de Manhattan.

J’étais entrée dans le magasin avec l’intention de goûter des vinaigres balsamiques doux et sirupeux, mais le vendeur a insisté pour que je goûte également quelques-unes de ses huiles préférées. Alors que je m’extasiais devant cet « or liquide » aux notes fruitées et herbacées, j’ai appris que chaque année, le vendeur se rendait chez l’un de leurs producteurs italiens pour la récolte des olives. Quelque chose a fait tilt. Je savais où j’allais ! Il m’a fallu encore un an environ pour tout laisser tomber et partir, mais j’ai finalement réussi à me rendre en Italie pour la récolte de 2010.

Après un mois passé à cueillir du raisin et des châtaignes dans le nord de l’Italie, j’ai pris la route vers la Toscane. Mes hôtes, Enrico et Luisiana, originaires de Milan, avaient troqué le smog de la ville contre les collines de Riparbella, un village situé près de la côte ligure, près de Pise. Depuis une vingtaine d’années, le couple produit de l’huile d’olive bio à partir des quelque 1 200 oliviers qui entourent leur maison et leur gîte rural, Le Serre.

Chaque année en novembre, Enrico et Luisiana recrutent une équipe d’environ sept volontaires WWOOF pour les aider à cueillir les olives lorsqu’elles sont à leur apogée. Ils bénéficient ainsi de quatorze paires de mains supplémentaires, tandis que les volontaires vivent une expérience italienne authentique au cœur d’une campagne à couper le souffle, avec un hébergement sur place et des repas délicieux et copieux. En réalité, les repas étaient si délicieux et si copieux que je ne pense pas qu’ils réalisent d’énormes économies en tant qu’hôtes WWOOF. Ils s’engagent dans cette aventure en grande partie pour la même raison que les volontaires : l’échange culturel et éducatif.

Une grande partie de cet apprentissage s’est déroulée sur le terrain. Tandis que nous alternions entre la cueillette, le ramassage des olives dans des caisses et le déplacement des filets, nous discutions, plaisantions, pratiquions l’italien et l’anglais et admirions le paysage. Entre deux moments de convivialité, je trouvais des instants de pure sérénité en cueillant les olives difficiles d’accès sous un dais de feuilles. Tout en cueillant à la main et au peigne (et parfois à l’aide d’une récolteuse électrique portative), j’interrogeais Enrico et les autres Italiens qui travaillaient avec nous sur l’art, la science, les aspects commerciaux et politiques de l’agriculture biologique et de la production d’huile d’olive. J’ai appris l’importance de presser les olives dans les 24 heures suivant la récolte, ce que signifie réellement « extra vierge » et les caractéristiques uniques des innombrables variétés d’oliviers de Toscane. J’ai découvert le magnifique frantoio, tant l’olive que le bâtiment.

Quand Enrico m’a permis de l’accompagner au frantoio, ou moulin à huile, j’ai pu observer le parcours des olives, de l’état entier à la pâte, puis au liquide vert vif, presque fluo. Prise de vertige par l’odeur incroyablement intense d’huile d’olive qui m’enveloppait, j’ai suivi Enrico à l’extérieur du bâtiment. Il m’a montré le tas grandissant de grignons d’olive (les noyaux, les tiges et la pulpe qui restent après le pressage) à l’arrière. Ceux-ci, m’a-t-il expliqué, seraient pressés une nouvelle fois pour obtenir de l’huile d’olive ordinaire, « non vierge ». « C’est là que les gens jettent leurs mégots de cigarette », m’a-t-il dit tandis que nous chargions le camion de fûts neufs.

J’ai eu l’honneur de goûter cette nouvelle huile éclatante – et de la comparer à celle de l’année dernière – à chaque repas. Outre l’oliveraie, la salle à manger a été le théâtre de nos échanges culturels, qui tournaient pour la plupart autour de la nourriture. J’ai préparé un cake à la banane et aux pépites de chocolat avec l’autre Bostonienne ; le couple israélien a concocté un festin méditerranéen, avec au menu du pain pita fait maison, du couscous et un gâteau aux pommes ; et la volontaire suédoise de WWOOF, qui se trouvait être chef cuisinière, a préparé elle-même son dîner d’adieu composé de crêpes suédoises aux fruits rouges et au bacon. La plupart du temps, cependant, la cuisine était typiquement italienne.

La plupart des plats s’accompagnaient de conseils pour les déguster au mieux, et ces conseils impliquaient presque toujours de l’huile d’olive. Une simple salade n’avait pas besoin de crème ni de vinaigrette à base de sirop de maïs pour être savoureuse : il suffisait d’un peu d’huile, peut-être d’un filet de vinaigre balsamique et d’une pincée de sel. Ce qui m’a le plus surpris, c’est qu’une soupe déjà délicieuse se révélait encore plus savoureuse après un filet d’huile.

Je doute qu’une huile d’olive extra vierge quelconque produise la même magie sur un bol de soupe ; après toutes mes dégustations et tous mes voyages, l’huile de Le Serre s’est toujours démarquée. Qu’est-ce qui rendait leur huile si incroyable ? Était-ce le mélange de variétés d’olives ? La taille soignée, l’environnement côtier toscan, les pratiques biologiques ou le pressage à froid ? Je dirais tout cela à la fois, sans oublier le fait que ces olives avaient été récoltées par des mains pleines de joie.

Photos : Daniel Pintus

Opportunités dans le monde entier dans les fermes biologiques

Le Serre Azienda Agricola Biologica – Agriturismo
56046 Riparbella (PI)
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