La Journée internationale de la cuisine italienne met à l'honneur les spaghetti al pomodoro

L'International Culinary Center et son doyen des études italiennes, le chef Cesare Casella, ont accueilli un public composé de restaurateurs, de professionnels du secteur alimentaire et de journalistes à l'occasion de la 7e édition de la Journée internationale de la cuisine italienne. Cet événement annuel se tient le 17 janvier, jour de la fête de saint Antoine l’Abbé, saint patron des bouchers. Le 17 janvier marque également le début du carnaval italien, et comme l’a déclaré la critique œnologique et experte culinaire Alessandra Rotondi, « une période où l’on célèbre la gastronomie et les boissons, et où les transgressions sont permises ».»

La fondatrice de l’International Culinary Center, Dorothy Cann Hamilton, a ouvert le programme de la journée en souhaitant la bienvenue aux invités à l’ICC, une institution qui « embrasse et aime la cuisine italienne authentique ». Mme Hamilton a annoncé la création d’une bourse d’études en l’honneur de la regrettée Marcella Hazan, l’une des plus grandes autorités en matière de cuisine italienne. Cette bourse est destinée à envoyer un étudiant en cuisine dans la province natale de Hazan, l’Émilie-Romagne. Hamilton a également annoncé la participation de l’ICC à la programmation et à la gestion du pavillon américain à l’Expo Milan 2015, aux côtés de la James Beard Foundation. Témoignant de son engagement envers les études et la cuisine italiennes, Mme Hamilton occupera le poste de présidente du pavillon.

Le chef Casella a évoqué le plat au cœur de la célébration de cette année, les spaghetti al pomodoro. Décrivant en détail ses préférences en matière d’approvisionnement en ingrédients pour ce plat emblématique, il a souligné la simplicité de ce classique italien, qui témoigne d’une « connaissance des ingrédients qui constitue le fondement de la cuisine italienne ». Casella a présenté Rosario Scarpato, critique gastronomique et créateur de la Journée internationale de la cuisine italienne. Scarpato a évoqué les nombreux événements organisés à travers le monde pour célébrer la cuisine italienne, mais a désigné New York comme la ville la plus dynamique au monde, la qualifiant de « capitale idéale de la cuisine italienne à l’étranger ».

Les remarques de M. Scarpato ont été suivies de brefs ateliers détaillant trois ingrédients essentiels des spaghetti al pomodoro. La première intervention portait sur l’huile d’olive et a été animée par Lidia Rinaldi, consultante pour le Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori (Consortium national des oléiculteurs), l’une des plus grandes organisations italiennes du secteur de l’huile d’olive.

Dans sa conférence intitulée « Traçabilité et huile d’olive extra vierge de haute qualité », Mme Rinaldi a évoqué les efforts de son organisation pour fournir aux producteurs italiens une assistance et des services visant à garantir une meilleure transparence sur le marché de l’huile, à protéger la santé des consommateurs et à promouvoir le commerce d’huiles italiennes de la plus haute qualité. Qualifiant l’huile d’olive de « jus de fruit » qui s’impose comme « le roi des ingrédients de la cuisine italienne », Mme Rinaldi a évoqué les efforts du consortium pour créer un nouveau segment de marché dédié à « l’huile d’olive extra vierge de haute qualité garantie ». Sa présentation s’est terminée par une dégustation de trois huiles Terre del Sole, un petit échantillon de la grande diversité des variétés et des saveurs régionales italiennes.

Passant d’un ingrédient à la base des spaghetti al pomodoro à un ingrédient qui apporte souvent la touche finale au plat, l’atelier suivant a été animé par Elisabetta Serraiotto, représentante du Consorzio Grana Padano (Consortium pour la protection du fromage Grana Padano). Mme Serraiotto a retracé en détail l’histoire riche du Grana Padano, le fromage à pâte dure le plus vendu en Italie et le fromage AOP (appellation d’origine protégée) le plus populaire au monde. Le consortium représente 130 laiteries et 156 installations d’affinage dans la vallée du Pô, aidant les producteurs à obtenir le statut AOP et à protéger l’indication géographique contre les abus, la concurrence déloyale et les imitations. Bien que tous les fromages représentant le Grana Padano soient régulièrement contrôlés pour détecter d'éventuels défauts, les nombreux producteurs qui représentent l'AOP créent des fromages aux caractéristiques légèrement différentes. Couvrant une vaste région du nord de l'Italie, le secteur qui produit ce fromage particulier emploie 50 000 personnes et produit plus de 4 millions de meules chaque année, pour une valeur d'exportation au détail de plus de 3 milliards de dollars.

Alessandra Rotondi est revenue pour l’atelier final sur les ingrédients : les tomates. Décrivant l’histoire vivante et colorée de la tomate en Italie et dans les Amériques, Rotondi a évoqué les idées fausses des premiers Italiens sur ce fruit mystérieux et le rôle du livre de cuisine dans l’éducation des populations sur les utilisations de la tomate. En détaillant l'histoire de la tomate aux États-Unis, de Thomas Jefferson à Joseph Campbell, Mme Rotondi a accordé une grande attention à l'histoire du « mariage entre la tomate et les pâtes », tant en Italie qu'à l'étranger.

Comme lors des deux ateliers précédents, Mme Rotondi a souligné l’importance des AOP (en particulier la variété de tomates San Marzano) dans la culture gastronomique contemporaine italienne. La présence d’un étiquetage lié au terroir et d’indications géographiques dans les secteurs de l’huile d’olive, du fromage et de la tomate contribue à reconnaître le lien de l’Italie avec la tradition culinaire. Ces appellations protègent la diversité régionale contre l’imitation et garantissent la qualité et la distinction.

Tout au long des événements de la journée, les intervenants ont été rejoints par vidéoconférence par deux restaurants italiens. Des connexions en direct avec le restaurant President à Pompéi et l’Hôtel Villa Torreta à Milan ont permis des conversations avec des chefs et des démonstrations de cuisine régionale.

La célébration à l’International Culinary Center a également été marquée par la remise des « Italian Cuisine in the USA Awards ». Parmi les lauréats figurait le négociant en produits alimentaires de spécialité Lou di Palo, « pour son engagement de toute une vie en faveur de la promotion de la cuisine italienne, de ses ingrédients et de la culture gastronomique et viticole de l’Italie ».
 Deux chefs et restaurateurs ont été récompensés « pour leur engagement de toute une vie en faveur de la promotion d’une cuisine italienne authentique et de qualité aux États-Unis » : Francesco Farris, basé à Dallas, et Walter Potenza, qui travaille et enseigne à Providence, dans le Rhode Island. La plus haute distinction, le prix du « Meilleur chef émergent de la cuisine italienne aux États-Unis », a été décernée à Justin Smillie, du restaurant Il Buco Alimentari & Vineria à New York.

La journée s’est terminée en beauté par une démonstration de spaghetti. Le chef milanais étoilé au guide Michelin Enrico Bartolini a officié en tant que « chef invité », accompagné du chef new-yorkais Matteo Bergamini et de Luca Signoretti, basé à Dubaï. Tous trois ont présenté leur préparation des spaghetti al pomodoro avec une technique et un style qui leur sont propres, en utilisant les mêmes ingrédients. Les trois démonstrations de spaghetti se sont terminées par des dégustations et une séance de questions-réponses avec les chefs.

Ce qui a commencé en 2008 par une célébration des spaghetti alla carbonara s'est transformé en sept années de promotion des plats italiens authentiques largement connus aux États-Unis, de l'osso buco au tiramisù. M. Scarpato a déclaré que, bien que l’objectif de la journée, qui était de célébrer et de mettre en valeur l’authenticité d’ingrédients simples et la diversité des régions italiennes, ait été un succès retentissant, sa mission est loin d’être terminée. Les prochains événements mettront probablement à l’honneur des plats italiens moins connus afin de susciter l’intérêt pour la grande diversité des traditions culinaires italiennes à l’étranger.