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La Journée internationale des cuisines italiennes célèbre les spaghettis al Pomodoro

Janvier 20, 2014
Michael Goodwin

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Le système International Culinary Center et son doyen des études italiennes, le chef Cesare Casella, a accueilli un public de restaurateurs, de professionnels de l'industrie alimentaire et de journalistes pour le 7th édition de la Journée internationale des cuisines italiennes. L'événement annuel qui s'est tenu le 17 janvier, jour de la fête de Saint Antoine l'Abbott, patron des bouchers. Le 17 janvier marque également le début du carnaval italien et, comme l'a déclaré l'écrivain et expert gastronomique Alessandra Rotondi, "une période pendant laquelle la nourriture et la boisson sont célébrées et les transgressions permises. »

International Culinary Center fondatrice Dorothy Cann Hamilton a commencé le programme de la journée en accueillant des invités à la CPI, une institution qui "embrasse et aime la cuisine italienne authentique. »Hamilton a annoncé le début d'une bourse d'études de l'ICC en l'honneur de feu Marcella Hazan, l'une des autorités les plus célèbres de la cuisine italienne. La bourse est conçue pour envoyer un étudiant en cuisine dans la province natale de Hazan, l'Émilie-Romagne. Hamilton a également annoncé la participation de l'ICC à la programmation et à la gestion du pavillon américain à l'Expo 2015 de Milan, aux côtés de la Fondation James Beard. Démontrant son engagement envers les études et la cuisine italiennes, Hamilton sera la présidente du pavillon.

Le chef Casella a parlé du plat au centre de la célébration de cette année, les spaghettis al pomodoro. Détaillant ses préférences en matière d'approvisionnement en ingrédients pour le plat emblématique, il a commenté la simplicité de l'aliment de base italien, qui parle à un "connaissance des ingrédients qui sont la base de la cuisine italienne. »Casella a présenté Rosario Scarpato, critique gastronomique et créateur de la Journée internationale de la cuisine italienne. Scarpato a expliqué les nombreux événements à travers le monde pour honorer les cuisines italiennes, mais a qualifié New York comme le plus dynamique du monde, appelant New York "la capitale idéale de la cuisine italienne à l'étranger. ”

Les remarques de Scarpato ont été suivies de brefs ateliers détaillant trois ingrédients essentiels des spaghettis al pomodoro. Le premier discours concernait huile d'oliveet a entendu Lidia Rinaldi, consultante pour Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori (Consortium italien des oléiculteurs), l'une des plus grandes organisations italiennes dans le secteur de l'huile d'olive.

Dans sa conférence intitulée "Traçabilité et haute qualité Extra Virgin Huile d'olive », Rinaldi a parlé des efforts de son organisation pour fournir aux producteurs italiens une assistance et des services pour assurer une meilleure transparence sur le marché du huile, protéger la santé des consommateurs et promouvoir le commerce des huiles italiennes de la plus haute qualité. Louant l'huile d'olive "jus de fruits »qui "le roi des ingrédients de la cuisine italienne », a déclaré Rinaldi à propos des efforts du consortium pour créer un nouveau segment de marché pour "huile d'olive extra vierge garantie de haute qualité. »Sa présentation a culminé avec une dégustation de trois huiles Terre del Sole, un petit échantillon des nombreux cépages et saveurs régionales de l'Italie.

Passant d'un ingrédient à la base des spaghettis al pomodoro à un ingrédient qui est souvent une touche finale au plat, le prochain atelier était dirigé par Elisabetta Serraiotto, une représentante de la Consorzio Grana Padano (Consortium pour la protection du fromage Grana Padano). Serraiotto a détaillé l'histoire vibrante de Grana Padano, le fromage à pâte dure le plus vendu en Italie et le fromage AOP (appellation d'origine protégée) le plus populaire au monde. Le consortium représente les laiteries 130 et les installations de vieillissement 156 dans la vallée de Padano, aidant les producteurs à obtenir le statut d'AOP et à protéger l'indication géographique contre les abus, la concurrence déloyale et l'imitation. Bien que tous les fromages qui représentent Grana Padano soient régulièrement testés pour les imperfections, les nombreux producteurs qui représentent l'AOP créent des fromages avec des caractéristiques légèrement différentes. Couvrant une grande partie du nord de l'Italie, le secteur qui produit ce fromage particulier emploie des personnes 50,000, produisant plus de 4 millions de roues chaque année avec une valeur d'exportation au détail de plus de 3 milliards de dollars.

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Alessandra Rotondi est revenue pour le dernier atelier sur les ingrédients: les tomates. Décrivant l'histoire vibrante et colorée de la tomate en Italie et en Amérique, Rotondi a parlé des premières idées fausses italiennes sur le fruit mystérieux et du rôle du livre de cuisine dans l'éducation des populations sur les utilisations de la tomate. Détaillant l'histoire de la tomate aux États-Unis, de Thomas Jefferson à Joseph Campbell, Rotondi a accordé une grande attention à l'histoire de "le mariage des tomates et des pâtes », tant en Italie qu'à l'étranger.

Comme lors des deux ateliers précédents, Rotondi a souligné l'importance des AOP (en particulier la variété de tomates San Marzano) dans la culture gastronomique contemporaine italienne. La présence d'un étiquetage local et d'indications géographiques dans les industries de l'huile d'olive, du fromage et de la tomate permet de reconnaître le lien de l'Italie avec la tradition culinaire. Ces désignations protègent la diversité régionale de l'imitation et garantissent la qualité et la distinction.

Tout au long des événements de la journée, les conférenciers ont été rejoints par des vidéoconférences avec deux restaurants italiens. Les connexions en direct avec le restaurant President à Pompéi et l'hôtel Villa Torreta à Milan ont comporté des conversations avec des chefs et des démonstrations de cuisine régionale.

La célébration au International Culinary Center a également présenté la présentation du "Prix ​​de la cuisine italienne aux États-Unis. »Les récipiendaires comprenaient le marchand d'aliments de spécialité Lou di Palo, "pour un engagement à vie dans la promotion de la cuisine italienne, de ses ingrédients et de la culture gastronomique et viticole italienne. »Deux chefs et restaurateurs ont été reconnus "pour leur engagement de toute une vie à promouvoir une cuisine italienne authentique et de qualité aux États-Unis »: Francesco Farris, basé à Dallas, et Walter Potenza, qui travaille et enseigne à Providence, dans le Rhode Island. Le plus grand honneur, le prix "Meilleur chef émergent de la cuisine italienne aux États-Unis », a été présenté à Justin Smillie, d'Il Buco Alimentari & Vineria à New York.

Les événements de la journée ont culminé avec la manifestation de spaghettis. Enrico Bartolini, chef milanais étoilé au Michelin, a servi de "Guest Master Chef », accompagné du chef new-yorkais Matteo Bergamini et de Luca Signoretti, basé à Dubaï. Les trois ont démontré des préparations de spaghetti al pomodoro avec une technique individuelle et une touche distincte, en utilisant les mêmes ingrédients. Les trois expositions de spaghetti se sont conclues par des dégustations et une opportunité de questions-réponses avec les chefs.

Ce qui a commencé à 2008 avec une célébration des spaghettis alla carbonara a maintenant vu sept ans de promotion d'authentiques plats italiens largement connus aux États-Unis, de l'osso buco au tiramisù. Scarpato a déclaré que, bien que l'objectif de la journée de célébrer et d'élever l'authenticité des ingrédients simples et des diverses régions de l'Italie ait été un succès retentissant, sa mission est loin d'être terminée. Les événements à venir commémoreront probablement des plats italiens moins connus afin d'encourager l'intérêt pour les vastes traditions culinaires italiennes à l'étranger.

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