Leucocarpa, l'olive d'un blanc éclatant originaire de la Grande-Grèce
Nous avons demandé à des chercheurs pourquoi la variété d'olive Leucocarpa reste entièrement blanche tout au long de son cycle de développement.
La Leucocarpa, également appelée Leucolea, est une variété d’olive caractérisée par de petits fruits qui, en mûrissant, prennent une couleur blanc ivoire. « Principalement répandue dans les régions du sud de l’Italie, avec une forte présence en Calabre, elle a probablement été introduite lors de la colonisation de la Grande-Grèce », a déclaré à Olive Oil Times Innocenzo Muzzalupo, chercheur au Conseil pour la recherche et l’économie agricoles, Centre de recherche sur l’olivier, les agrumes et les fruits d’arbres (CREA-OFA).
En raison de la couleur blanche des fruits, qui symbolise la pureté dans la culture occidentale, elle a fini par être principalement utilisée à des fins religieuses. –
« L’huile d’olive extra vierge issue de cette variété présente les mêmes caractéristiques que toutes les autres en ce qui concerne la composition en acides gras, les saveurs et les arômes typiques d’un produit légèrement fruité », a-t-il précisé.
« Un petit nombre de producteurs l’utilisent dans des assemblages avec d’autres cultivars prédominants, mais en raison de la couleur blanche des fruits, qui symbolise la pureté dans la culture occidentale, elle a fini par être utilisée principalement à des fins religieuses. » C’est pourquoi la Leucocarpa est souvent cultivée près des couvents, où son huile, après avoir reçu une bénédiction, est destinée aux sacrements et autres rites catholiques et, dans le passé, à l’onction de l’empereur lors de la cérémonie de couronnement.
Olives Leucocarpa (Gino Vulcano)
C'est une preuve supplémentaire de la façon dont les peuples anciens, indépendamment de leur croyance, associaient l'olivier et l'huile d'olive au sacré, comme ce fut le cas à Athènes et dans de nombreux autres endroits du bassin méditerranéen, à tel point qu'aujourd'hui l'olivier est universellement considéré comme un symbole de paix.
Pour en revenir à la Leucocarpa, la caractérisation génétique a établi qu’elle appartient à une souche unique, dont la diffusion limitée est probablement due à une propagation difficile. Les agriculteurs prennent donc grand soin de ces oliviers qui, pendant la saison de fructification, offrent un effet esthétique ravissant, ce qui, selon une étude menée par Muzzalupo avec d’autres chercheurs du CREA et de l’Université de Calabre, est dû à une « désactivation » des flavonoïdes et des anthocyanes.
« La maturation de l’olive comporte deux phases : d’abord, le passage et la synthèse de la chlorophylle qui donne au fruit sa couleur verte, puis la dégradation de la chlorophylle lorsque l’olive perd sa couleur », a expliqué notre chercheur. « En même temps, généralement, chez les olives comme chez la plupart des fruits, la synthèse des anthocyanes et d’autres flavonoïdes est activée, ce qui leur confère leur couleur bleuâtre ou noirâtre. »
Il convient de rappeler que certaines variétés, au cours de la première partie de la maturation de la drupe, prennent une teinte verte très pâle, presque blanche. Par exemple, la Biancolilla, dont le nom évoque la couleur blanche (Bianco en italien), est parfois appelée à tort Leucocarpa dans certaines régions, car après la dégradation de la chlorophylle, les fruits restent de couleur claire pendant encore vingt jours, jusqu’à l’activation des pigments.
« Dans le cultivar Leucocarpa, l’activation des flavonoïdes et des anthocyanes n’a pas lieu du tout », a expliqué Muzzalupo. « C’est la seule variété qui reste blanche à tous les stades de maturation, et si l’on laisse les fruits sur les arbres jusqu’à la fin de l’hiver, on les trouvera blancs, tout au plus tirant vers le jaunâtre en raison de l’oxydation des lipides. Dans notre étude, nous avons cherché à comprendre pourquoi cela se produit. »
Les chercheurs ont découvert que la transcription de gènes spécifiques est bloquée au niveau de certaines enzymes par un processus de régulation ; ils ont ensuite identifié les mécanismes de régulation en jeu, grâce à des microARN spécifiques. Cette dernière découverte a conduit à la publication de l’étude intitulée « Le séquençage approfondi des ARN courts de l’olivier identifie des microARN ciblant les processus impliqués dans la maturation des drupes ».
« La caractérisation des transcrits issus des voies de biosynthèse des flavonoïdes et des anthocyanines et l’analyse de leur niveau d’expression dans les fruits de l’olivier constituent un objectif important, non seulement pour comprendre le processus de véraison des fruits, mais aussi pour approfondir les connaissances sur ces molécules antioxydantes, qui sont importantes pour la santé humaine », a noté Muzzalupo.
Il a également rendu compte des résultats obtenus en broyant cette variété à l’aide d’un appareil de type Keurig appelé Revoilution.
« Nous avons dénoyauté des olives Leucocarpa et congelé la pulpe dans de l’azote liquide ; ensuite, nous l’avons broyée et introduite dans la machine », a expliqué le chercheur. « En évitant complètement l’oxydation, nous avons obtenu une excellente huile d’olive extra vierge moyennement fruitée, dotée de caractéristiques organoleptiques idéales, dont la seule particularité était d’être incolore. Elle était très bonne, avec un goût agréablement piquant et amer. »