Des chercheurs espagnols cherchent des moyens de rendre les graisses présentes dans le chocolat et la viande plus saines
Les experts en santé et l'Union européenne nous encouragent à remplacer les graisses saturées par des graisses mono- et polyinsaturées. Comme il n'est pas facile de renoncer à nos plats préférés, l'Espagne cherche des moyens de les rendre plus sains.
On dirait que si l'on interroge trois spécialistes de la santé sur les graisses alimentaires, on risque fort d'obtenir quatre réponses différentes. Pour ne rien arranger, de nouvelles études paraissent chaque jour, semant la confusion dans nos idées sur l'alimentation et les graisses que nous consommons. Cependant, s'il y a une règle d'or sur laquelle les experts s'accordent, c'est qu'il faut réduire notre consommation de graisses saturées et les remplacer par des graisses mono- et polyinsaturées. Ce faisant, nous pouvons réduire notre risque de maladies cardiaques et d'autres problèmes de santé chroniques.
Les professionnels de la santé ne sont pas les seuls à formuler ces recommandations. L'Union européenne a également encouragé l'amélioration des habitudes alimentaires. Le Cadre de l'UE pour les initiatives nationales sur certains nutriments préconise une réduction de la consommation totale de graisses, en particulier des graisses saturées présentes dans la viande et les produits laitiers.
Cela peut être une triste nouvelle pour l’Espagnol qui aime manger du chorizo, l’Américain qui adore un bon hamburger et tous les accros au chocolat. Mais peut-être que la solution ne devrait pas consister simplement à supprimer ces aliments de notre alimentation ou à en retirer les graisses. Existerait-il un moyen de transformer ces aliments en versions saines et sans culpabilité ? C’est la question à laquelle l’Espagne s’efforce de répondre à travers de nombreux projets.
Bon nombre de ces projets de recherche sont menés dans le laboratoire de cuisine spécialisé de Citoliva, à Mengibar, dans la province de Jaén. Ce laboratoire offre un espace où la recherche scientifique et la technologie sont mises au service de la création de nouveaux produits alimentaires qui bénéficient des bienfaits de l’huile d’olive et de ses dérivés.
Par exemple, Inoevas, un projet achevé en 2010, a réuni les connaissances et les efforts de deux Groupes d’Entreprises d’Innovation (IBG) : l’un axé sur les avancées dans le domaine des produits à base d’olive, Inoleo ; et l’autre sur les viandes industrielles, Asincar.
Ce projet a été qualifié d’« exemple de réussite » par Mari Paz Aguilera, responsable du Cooking Lab. Il a finalement permis de mettre au point un procédé permettant de remplacer 45 % des graisses saturées de la viande par des graisses monoinsaturées issues de produits à base d’olive. Ce faisant, il a également permis de réduire l’apport calorique global de la viande. Le produit est actuellement en cours de brevetage et devrait bientôt arriver dans nos assiettes.
Un projet plus récent, baptisé ChocoAOVE, répond à l’appel des inconditionnels de sucré. Après m’être renseigné sur les détails, on m’a répondu qu’une grande partie de ce projet destiné aux amateurs de chocolat était encore tenue secrète.
Cependant, d’après les quelques informations que nous avons pu obtenir d’Inoleo (l’IBG responsable de l’initiative), le projet se concentre sur la conception et le développement de chocolats à tartiner, de bonbons et de chips visant à réduire la teneur en graisses saturées et trans. Il espère remplacer partiellement ou entièrement les graisses nocives par des graisses formulées à partir d’huile d’olive, tout en trouvant des moyens d’augmenter la durée de conservation de ces produits.
Les projets utiliseront des huiles d’olive vierges, extra vierges et biologiques pour créer des produits plus sains et plus digestes, tout en régulant le cholestérol, en prévenant les maladies cancéreuses et en réduisant le taux de glucose.
Avis aux amateurs de chocolat : les chocolatiers spécialisés dans le chocolat noir, blanc et au lait pourraient bien dévoiler bientôt de nouvelles versions plus saines de vos gourmandises préférées.