Le « bœuf Olive » semble prêt à faire son apparition dans les assiettes américaines
Le bœuf Sanuki Wagyu est reconnu comme étant plus sain que le bœuf Wagyu classique. Les vaches nourries aux olives produisent une viande plus riche en acide oléique, en acides gras monoinsaturés et en oméga-3.
Le bœuf Sanuki Wagyu, également connu sous le nom de « Destination Steak », est produit exclusivement au Japon à partir de vaches nourries aux olives. Avec son persillage dense et rouge et son goût caractéristique, le Sanuki Wagyu semble bien parti pour détrôner le bœuf Wagyu classique dans l’assiette d’au moins certains amateurs de steak américains.
L'éleveur japonais Masaki Ishii a récemment présenté son bœuf au persillage caractéristique lors d'événements professionnels aux États-Unis afin de trouver un distributeur.
Le bœuf Sanuki Wagyu est reconnu comme étant plus sain que le bœuf Wagyu classique. Les vaches nourries aux olives produisent une viande plus riche en acide oléique, en acides gras monoinsaturés et en acides gras oméga-3.
Ishii est originaire de Shodoshima, l’île japonaise en forme de vache, où l’élevage bovin remonte à plus de 1 000 ans. Les premiers oliviers ont été plantés à Shodoshima en 1908. Aujourd’hui, l’île produit 99 % de l’huile d’olive du Japon.
En 2010, Ishii a découvert que les olives, restes de la pression de l’huile d’olive, étaient jetées comme déchets industriels. Il a eu l’idée de combiner les deux principales industries de l’île en transformant les peaux d’olives mises au rebut en un complément alimentaire nutritif pour le bétail. L’idée géniale d’Ishii a donné naissance à une agriculture basée sur le recyclage à Shodoshima. Elle s’inscrit également dans l’esprit japonais du « Mottainai » — ne rien gaspiller.
Le chef Masayuki Okuda
Les restes d’olives sont devenus un aliment nutritif pour le bétail, et le fumier produit par les vaches a permis de nourrir les oliviers de l’île. La méthode d’élevage respectueuse de l’environnement d’Ishii a attiré l’attention des experts de l’industrie alimentaire. Ils se sont rendus en masse à Shodoshima pour constater par eux-mêmes la transformation de l’élevage bovin mise en œuvre par Ishii. Le complément alimentaire à base d’olives pour le bétail est rapidement devenu populaire sur l’île, où 80 troupeaux de vaches bénéficient désormais d’une alimentation enrichie en olives.
Au départ, les vaches d’Ishii n’étaient pas attirées par les olives amères. Il a fallu trois ans à Ishii pour mettre au point une formule que ses bovins dévoreraient. Ishii a finalement découvert que le séchage et la torréfaction des peaux d’olives caramélisaient le fruit et éliminaient le goût amer.
Il est apparu clairement que les vaches nourries aux olives étaient en meilleure santé et produisaient une viande de meilleure qualité. Le Sanuki Wagyu avait un goût riche et onctueux et une texture marbrée supérieure à celle du bœuf Wagyu. Le Sanuki Wagyu est devenu le steak préféré des gourmets japonais et figurait en bonne place sur les menus des meilleurs restaurants du Japon.
Masayuki Okudu, propriétaire du restaurant italien Miyajima Bocca Al-Ché Cciano à Hiroshima, a salué le Sanuki Wagyu comme une véritable révolution en raison de sa texture unique et savoureuse. Okudu s’est rendu au ranch d’Ishii à Shodoshima où il a inspecté le bétail nourri aux olives et examiné de près le complément alimentaire, qu’il a décrit comme parfumé et sentant le caramel.
Le Sanuki Wagyu n’est pas encore disponible aux États-Unis, bien que le bœuf Wagyu (qui signifie simplement « vache japonaise ») y soit produit. Le bœuf Wagyu produit aux États-Unis est généralement un croisement entre des races japonaises et l’Angus.
Les dirigeants mondiaux se sont régalés de bœuf Wagyu à Davos en 2017. Il est également devenu le bœuf le plus en vogue aux Émirats arabes unis, où les consommateurs ont déboursé la somme astronomique de 60 dollars pour un hamburger au Wagyu.
Les amateurs de bœuf américains devront patienter encore un peu, ou se rendre au Japon, pour déguster un steak de Sanuki Wagyu.