Une huile d'olive japonaise remporte le premier prix

Lorsque les lauréats ont été annoncés le mois dernier à New York, lors du plus grand concours mondial d’huile d’olive, le premier prix de la catégorie « monovariétale délicate » de l’hémisphère nord n’a pas été décerné à un producteur italien ou espagnol, comme on aurait pu s’y attendre. Le très convoité prix « Best in Class » a été remporté par Toyohiro Takao, producteur d’une exquise huile d’olive Mission originaire du Japon.

La marque de M. Toyohiro, Takao Nouen no Olive Hatake , est produite dans une petite exploitation familiale à Shodoshima, sur l’île de Shōdo, où, en 2008, il a planté des oliviers Mission et Lucca provenant de Californie.
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Les oliviers poussent bien sur l’île, mais ce n’est pas toujours facile. « Le Japon connaît une saison des pluies, des typhons, et l’humidité est extrêmement élevée en été », explique Toyohiro. « Ce qui m’inquiète le plus, ce sont les fortes précipitations. Pendant cette saison, les oliviers sont plus susceptibles de tomber malades, d’être endommagés, et même un arbre mature peut mourir. »

Une partie importante de l’entretien de sa ferme concerne les mauvaises herbes qui poussent entre les arbres de l’oliveraie luxuriante : « Je coupe les mauvaises herbes à la main quatre fois par an et n’utilise aucun herbicide », a déclaré Toyohiro à Olive Oil Times. Il laisse les mauvaises herbes coupées sur le sol et les répartit uniformément.

« Nous ne désherbons pas pendant la saison des pluies afin d’éviter que trop d’eau ne pénètre dans le sol ou ne provoque un glissement de terrain sur le relief montagneux de Shodoshima. »

Toyohiro fertilise avec un mélange original de fumier, de coquilles d’huîtres, de grignons d’olive et d’un compost à base de riz et de haricots « que je récolte pour favoriser l’oxygénation des racines, ainsi que pour assurer la stabilité bactérienne et microbienne ».

Toyohiro explique que la majorité des olives Mission récoltées au Japon sont utilisées comme olives de table, mais ne conviennent pas à l’extraction d’huile. En extraire de l’huile est un véritable défi.

« Le moment de l’émulsification et du malaxage est crucial. Un processus de broyage plus court peut donner une pâte plus brute qui produit moins d’huile et a un goût moins mûr ; un processus plus long peut augmenter l’oxydation de la pâte et réduire la saveur. Les olives vertes produisent généralement une huile plus amère, et les olives trop mûres peuvent produire une huile rance ; c’est pourquoi, pour obtenir une bonne huile d’olive extra vierge, on veille à ce que les olives soient cueillies au bon moment.

« En effet, dès la cueillette des olives, je procède immédiatement à l’extraction. Je dois atteindre un rendement en huile d’au moins 10 % pour rentabiliser cette activité, mais cela impliquerait de ne cueillir que des olives trop mûres. J’ai choisi de ne pas le faire. Je veux produire une huile d’olive de la meilleure qualité possible chaque année. Je cultive des fruits comme des prunes pour ma consommation personnelle et je les cueille lorsqu’ils sont bien mûrs. L’olive, c’est différent. Produire de l’huile d’olive est extrêmement difficile, mais c’est aussi très gratifiant. »

Répondant au goût des Japonais pour les petits conditionnements, l’huile d’olive Takao Nouen no Olive Hatake est vendue dans une bouteille si petite (70 ml) qu’on pourrait la confondre avec un flacon de parfum. Néanmoins, lors des dégustations à l’aveugle menées par les meilleurs juges du monde, l’huile de Toyohiro s’est démarquée.

« Depuis que je suis devenu oléiculteur, mon rêve était de produire l’une des huiles d’olive les plus prestigieuses », a déclaré Toyohiro lorsqu’il a été informé de sa victoire au concours d’huile d’olive le plus prestigieux au monde. « Toutes les difficultés que nous avons rencontrées ont été récompensées par cette bonne nouvelle. »