Le Pérou redécouvre ses propres huiles d'olive
Le Pérou possède une tradition centenaire de culture de l'olivier, qui a vu le jour à l'époque coloniale mais qui a rapidement été interrompue. Au cours des dernières décennies, l'engouement pour la gastronomie et la cuisine péruvienne a suscité un regain d'intérêt pour la production nationale d'huile d'olive.
La transformation de la production d'huile d'olive
au Pérou et l'engouement suscité par la cuisine péruvienne au cours des deux dernières décennies ont contribué à attirer davantage l'attention sur l'industrie nationale de l'huile d'olive.
Les cuisiniers, les mixologues, les sommeliers et les serveurs doivent être formés pour promouvoir nos huiles d’olive nationales en tant qu’expression culinaire de la biodiversité du Pérou. –
Le Pérou possède une tradition centenaire de culture de l'olivier, qui a débuté lorsque des oliviers ont été importés d'Espagne en 1560 et plantés afin d'obtenir de l'huile destinée aux rituels religieux et aux lampes éclairant les églises. Les arbres se sont rapidement adaptés au climat et aux conditions topographiques du pays, en particulier à celles des vallées côtières du sud, d'Ica à Tacna.
La dimension religieuse a prédominé au cours des siècles qui ont suivi, alors que la production d’huile d’olive destinée à la consommation humaine était limitée et artisanale, et que l’oléiculture était essentiellement réservée aux missionnaires et aux classes supérieures du pays.
L'importance de la vice-royauté du Pérou en tant qu'axe du pouvoir colonial espagnol en Amérique du Sud a joué un rôle déterminant dans la culture de l'olivier. Les huiles atteignirent une telle qualité qu'au XVIIe siècle, la Couronne espagnole décida d'éradiquer les oliveraies et la production d'huile au Pérou en raison de la concurrence qu'elles représentaient pour les huiles d'olive importées d'Espagne.
La production d’huile d’olive péruvienne a alors diminué. Les olives des arbres qui subsistaient n’étaient pas transformées en huile, mais consommées comme olives de table. D’abord considérées comme un mets raffiné, les olives de table sont ensuite devenues un élément clé de la gastronomie péruvienne à mesure que la sylviculture progressait.
Au XXe siècle, la production d’huile d’olive a été activement relancée. Au XXIe siècle, l’intérêt pour la cuisine péruvienne a explosé, contribuant à une réévaluation de la culture locale et à l’amélioration de la qualité des huiles d’olive nationales.
Le chef Gastón Acurio a été le moteur d’un mouvement qui a mis en valeur les saveurs péruviennes et remis les ingrédients au cœur de ce nouvel essor culinaire, bénéficiant d’une immense couverture médiatique. Des projets tels que Mistura, un événement gastronomique de grande envergure, ont vu le jour, devenant des forums importants pour la promotion des produits locaux, dont l’huile d’olive.
La spécialisation de la production, la professionnalisation des travailleurs et d’importants investissements visant à améliorer les infrastructures agricoles et industrielles ont contribué à l’amélioration de la qualité de l’huile d’olive péruvienne, ainsi qu’à l’augmentation des rendements. Le Pérou est aujourd’hui l’un des plus grands producteurs et exportateurs d’huile d’olive d’Amérique du Sud.
« La qualité de l’huile d’olive s’est indéniablement améliorée, mais il reste encore des progrès à faire », a affirmé Gianfranco Vargas Flores, chercheur péruvien, expert en oliviers et producteur d’huile.
À cette fin et pour préserver son identité, le Pérou a lancé en 2016 un projet de recherche multidisciplinaire visant à identifier le patrimoine oléicole du pays à travers un inventaire des plus anciens oliviers encore en vie.
La plupart des oliveraies du Pérou ont été plantées dans la seconde moitié du XXe siècle. La Criolla ou Sevilla péruvienne — une mutation des premières variétés d’olives importées dans le pays — est le cultivar d’olive local le plus important, occupant 85 % des plantations d’oliviers du pays, dont la plupart sont concentrées à Tacna.
La consommation d’huile d’olive au Pérou augmente chaque année, mais pourrait encore progresser. M. Vargas a noté que la plupart des nouvelles ventes sont réalisées dans les pharmacies et les magasins de produits naturels, ce qui suggère que la santé est une considération importante pour les consommateurs péruviens.
Les olives de table restent importantes dans les cuisines régionales, tant traditionnelles que contemporaines, et les huiles d’olive nationales attirent l’attention grâce aux récompenses obtenues lors de concours internationaux et à leur utilisation par des chefs de renom.
« Au Señorío de Sulco, le chef Flavio Solórzano utilise des huiles issues d’oliviers centenaires, dont la variété Criolla a été récoltée à différents stades de maturité, produisant ainsi des huiles variées », a indiqué M. Vargas. Passionné d’huile d’olive et promoteur des produits locaux, le chef Virgilio Martínez, du restaurant haut de gamme Central, a troqué son huile d’olive vierge extra espagnole contre une huile péruvienne dès que la qualité de cette dernière s’est améliorée.
Selon M. Vargas, plus de 60 marques d’huile d’olive sont enregistrées au Pérou, bien que seules dix d’entre elles soient bien connues.
« Les cuisiniers, les mixologues, les sommeliers et les serveurs doivent être formés pour promouvoir nos huiles d’olive nationales en tant qu’expression culinaire de la biodiversité péruvienne », a indiqué M. Vargas, qui organise des dégustations et des formations auprès des sommeliers et des écoles d’arts culinaires afin de les familiariser avec les caractéristiques organoleptiques des huiles d’olive locales.