Une huile d'olive de qualité : un goût que la plupart des consommateurs n'ont pas encore acquis

Une étude de consommation inédite menée par l’Olive Center de l’Université de Californie à Davis révèle un décalage entre les préférences des consommateurs et les notes attribuées par les experts aux huiles d’olive étiquetées « extra vierge ». Il semblerait que les consommateurs du nord de la Californie préfèrent une huile d’olive rance à celle, amère et piquante, privilégiée par les dégustateurs experts. Ces résultats soulignent la nécessité de poursuivre l’éducation des consommateurs afin de maintenir le secteur californien de l’huile d’olive sur la voie de la croissance.

Cette étude, menée auprès de 110 consommateurs d'huile d'olive du nord de la Californie, a été réalisée par Claudia Delgado et Jean-Xavier Guinard , chercheurs en analyse sensorielle à l'UC Davis. Les participants ont évalué 22 huiles d'olive commerciales étiquetées « extra vierge » en fonction de leurs préférences. La moitié des huiles étaient importées et l'autre moitié provenait de Californie. L'article « Comment les notes hédoniques attribuées par les consommateurs à l'huile d'olive extra vierge se rapportent-elles aux notes de qualité attribuées par les experts et aux notes d'analyse descriptive ? » a été publié dans le numéro de mars 2011 de la revue Food Quality and Preference .
Voir aussi : Enquête de l'UC Davis : Attitudes des consommateurs vis-à-vis de l'huile
d'olive Soixante-quatorze pour cent des consommateurs n'ont pas apprécié les huiles identifiées comme étant de haute qualité par les dégustateurs experts. Les huiles de haute qualité ont tendance à être amères et piquantes, ce qui constitue un facteur négatif pour l’appréciation des consommateurs. Les auteurs de l’étude indiquent qu’il s’agit d’une réaction naturelle chez les nouveaux consommateurs, car ces qualités sont des goûts acquis, comme pour le café ou la bière de spécialité. Lorsqu’elles sont utilisées en cuisine et associées à des aliments, l’amertume et le piquant peuvent être plus agréables au palais, surtout en sachant qu’ils sont dus aux antioxydants bénéfiques pour la santé présents dans l’huile.

Les consommateurs ont préféré les huiles présentant des attributs fruités identifiés comme des notes de noisette, de fruits mûrs, de thé vert, de beurre, de fruits verts et d’herbe, qui, tout comme l’amertume et le piquant, sont des attributs sensoriels positifs de l’huile d’olive selon les normes du Conseil oléicole international (COI). (Selon les normes du COI, l’huile d’olive extra vierge doit présenter ces trois attributs et ne comporter aucun défaut.) Cependant, 44 % des consommateurs appréciaient également des défauts sensoriels tels que le goût de rance, de moisi, de renfermé et de vin. Les auteurs indiquent que cela pourrait s’expliquer par la grande quantité d’huile d’olive défectueuse étiquetée « extra vierge » disponible sur le marché.

Les résultats de l'étude suggèrent que les notes de qualité attribuées par les experts ne sont pas un bon indicateur des scores hédoniques des consommateurs, ce qui, selon Dan Flynn, directeur de l'UC Davis Olive Center, « montre que les consommateurs ont beaucoup à apprendre sur les différents profils gustatifs et qu'un profil amer n'est pas nécessairement mauvais ». M. Flynn y voit une opportunité d'éducation, « pour que les producteurs fassent savoir aux gens à quoi ressemble une huile de bonne qualité et qu'il existe de nombreux profils gustatifs différents ».

De nombreux facteurs contribuent à l’éducation du consommateur. « L’un d’eux est l’Olive Oil Times », explique M. Flynn, qu’il salue pour sa contribution à la diffusion de l’information. Un autre est l’industrie qui s’emploie à promouvoir l’huile, et enfin, du point de vue de la recherche, l’UC Davis apporte sa contribution. « Toutes ces discussions », explique M. Flynn, « et la disponibilité d’huiles de qualité contribuent à cette connaissance qui s’enrichit lentement chez le consommateur ».

Cette nouvelle étude reconnaît l’importance des consommateurs, tant pour les éduquer que pour reconnaître le rôle moteur de leurs goûts et préférences dans l’industrie de l’huile d’olive. Les auteurs prédisent que « à mesure que les consommateurs découvriront les nombreux bienfaits nutritionnels et les qualités sensorielles de l’huile d’olive extra-vierge, l’industrie californienne sera en passe de connaître une croissance exponentielle. »

Résumé de recherche : L'UC Davis Olive Center examine les préférences des consommateurs en matière d'huile d'olive (PDF)