Par Lori Zanteson
Olive Oil Times Donateur | Rapport de Los Angeles

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Dans sa première tentative d'accréditation, le Laboratoire sensoriel d'huile d'olive de l'UC Davis a satisfait aux exigences définies par le Conseil oléicole international (COI), obtenant la certification officielle de son panel de dégustation. Pour la première fois depuis plusieurs années, les États-Unis ont un panel accrédité par le CIO, faisant du UC Davis Olive Oil Lab une ressource importante pour les producteurs, les détaillants et les importateurs dans l'évaluation de la qualité de l'huile d'olive.

Le processus d'accréditation pour entreprendre l'analyse sensorielle des huiles d'olive vierges selon les méthodes du CIO est effectué chaque année. Des panels du monde entier entrent dans le processus de première accréditation et de renouvellement annuel de l'accréditation précédente. Du processus très minutieux, Dan Flynn, directeur exécutif de l'UC Davis Olive Center, a déclaré: «Nous avions une longueur d'avance, nous avons commencé avec un très bon groupe de personnes.»

La sélection et la formation des membres potentiels du panel du laboratoire de Davis, dirigé par le Dr Jean-Xavier Guinard, ont commencé dans 2009. Les membres du panel, dont certains sont impliqués dans l'huile d'olive depuis des années, ont également reçu une formation de Paul Vossen, expert bien connu dans le traitement de l'huile d'olive et l'analyse sensorielle, ainsi que par le panel opéré par le California Olive Oil Council. En seulement un an à compter de la première séance de dépistage, les panélistes 19 et les apprentis 12 ont été choisis, formés et ont perfectionné leurs compétences de dégustation pour atteindre une position respectée dans l'industrie. Des dégustations ont lieu environ une fois par semaine avec des membres 8 - 12 sur un panel par session. L'année prochaine, le panel fournira un service payant.

Le panneau sensoriel, explique Flynn, a trois rôles. La première consiste à fournir la certification de l'huile d'olive envoyée par les producteurs, les détaillants et les importateurs. Les huiles sont analysées sur la base du tableau de bord officiel du CIO qui examine le fruité, l'amertume, le piquant et les défauts. La certification extra vierge ne permet aucun défaut. Une fois la certification en place, le panel développe les informations fournies sur le tableau de bord pour fournir une explication plus détaillée de l'analyse de l'huile d'olive. Cela donne au fournisseur du huile un aperçu plus approfondi de ses aspects positifs. Alors que le tableau de bord évalue l'huile sur le fruité, cette phase suivante se penche sur les notes spécifiques de pomme ou de tropical, par exemple, contribuant à perpétuer les caractéristiques des huiles de qualité. La recherche est un rôle très important, selon Flynn, «parce que le leader du panel est un
panéliste sensoriel réputé. »Les recherches du panel fourniront une analyse solide de l'huile d'olive produite en Californie, ce qui, nous l'espérons, permettra d'identifier ce que Flynn appelle une huile d'olive extra vierge de« style californien ».

Ceux de l'industrie de l'huile d'olive en Californie devraient certainement bénéficier de l'accréditation UC Davis Olive Oil Lab. L'industrie de l'huile d'olive en Californie dispose désormais d'un panel pour analyser la qualité de l'huile d'olive aux États-Unis, ce qui rend le processus très utile beaucoup plus facile et certainement plus pratique. Les consommateurs devraient également bénéficier de cette accréditation. Il continuera de faire progresser l'éducation des consommateurs, en élargissant la sensibilisation aux huiles de qualité et à la certification extra vierge. Ces avantages combinés offrent un grand potentiel pour le travail du panel. À sa création il y a trois ans, le Centre des olives, qui fait partie de l'Institut Robert Mondavi pour le vin et la science alimentaire, avait une vision à faire pour les olives de table et l'huile d'olive ce que l'institut a fait pour le vin. "Ceci", dit Flynn, "est un autre pas dans cette direction."


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