Le laboratoire d'analyse sensorielle de l'huile d'olive de l'UC Davis obtient la certification de l'IOC

Par Lori Zanteson
, collaboratrice de l'Olive Oil Times | Reportage depuis Los Angeles

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Lors de sa première tentative d’accréditation, le laboratoire d’analyse sensorielle de l’huile d’olive de l’université de Californie à Davis (UC Davis) a satisfait aux exigences fixées par le Conseil oléicole international (COI), obtenant ainsi la certification officielle pour son panel de dégustation. Pour la première fois depuis plusieurs années, les États-Unis disposent d’un panel accrédité par le COI, faisant du laboratoire d’huile d’olive de l’UC Davis une ressource importante pour les producteurs, les détaillants et les importateurs dans l’évaluation de la qualité de l’huile d’olive.

Le processus d’accréditation pour la réalisation d’analyses sensorielles des huiles d’olive vierges selon les méthodes du COI a lieu chaque année. Des panels du monde entier se soumettent à ce processus pour une première accréditation ou pour le renouvellement annuel d’une accréditation antérieure. À propos de ce processus très rigoureux, Dan Flynn, directeur exécutif de l’UC Davis Olive Center, déclare : « Nous avions une longueur d’avance, nous sommes partis avec un très bon groupe de personnes. »

La sélection et la formation des membres potentiels du panel du laboratoire de Davis, dirigé par le Dr Jean-Xavier Guinard, ont débuté en 2009. Les membres du panel, dont certains travaillent dans le secteur de l’huile d’olive depuis des années, ont également suivi une formation dispensée par Paul Vossen, expert renommé en transformation et en analyse sensorielle de l’huile d’olive, ainsi que par le panel géré par le California Olive Oil Council. En seulement un an après la première session de sélection, 19 dégustateurs et 12 apprentis ont été choisis, formés et ont perfectionné leurs compétences en dégustation pour atteindre une position respectée dans le secteur. Les dégustations ont actuellement lieu environ une fois par semaine, avec 8 à 12 membres par session. L’année prochaine, le panel proposera un service payant.

Le panel sensoriel, explique M. Flynn, a trois rôles. Le premier est de certifier l’huile d’olive envoyée par les producteurs, les détaillants et les importateurs. Les huiles sont analysées selon la grille d’évaluation officielle du COI, qui examine le fruité, l’amertume, le piquant et les défauts. La certification « extra vierge » n’admet aucun défaut. Une fois la certification obtenue, le panel développe les informations fournies sur la grille d’évaluation pour offrir une explication plus détaillée de l’analyse de l’huile d’olive. Cela permet au fournisseur de l’huile d’avoir une vision plus approfondie de ses aspects positifs. Alors que la grille d’évaluation note l’huile sur son fruité, cette phase suivante explore les notes spécifiques de pomme ou de fruits tropicaux, par exemple, contribuant ainsi à perpétuer les caractéristiques des huiles de qualité. La recherche joue un rôle très important, selon M. Flynn, « car le responsable du panel est un
expert sensoriel très réputé ». Les travaux du panel fourniront une analyse solide de l’huile d’olive produite en Californie, ce qui, espérons-le, mènera à l’identification de ce que Flynn appelle une huile d’olive extra vierge « à la californienne ».

Les acteurs de l’industrie californienne de l’huile d’olive ont tout à gagner de l’accréditation du laboratoire d’huile d’olive de l’UC Davis. L’industrie californienne dispose désormais d’un panel chargé d’analyser la qualité de l’huile d’olive aux États-Unis, ce qui rend ce processus très utile beaucoup plus simple et certainement plus pratique. Les consommateurs ont également tout à gagner de cette accréditation. Elle continuera à faire progresser l’éducation des consommateurs, en sensibilisant davantage à la qualité des huiles et à la certification extra vierge. Ces avantages combinés offrent un grand potentiel pour le travail du panel. À sa création il y a trois ans, l’Olive Center, qui fait partie du Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science, avait pour ambition de faire pour les olives de table et l’huile d’olive ce que l’institut avait fait pour le vin. « C’est, dit Flynn, un pas de plus dans cette direction. »