Des chercheurs identifient de nouveaux marqueurs permettant de détecter la fraude dans les huiles raffinées

Un groupe de chercheurs comprenant Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti et Fabrizio Melani (Université de Florence), Marzia Migliorini (PromoFirenze) et Lanfranco Conte (Université d’Udine) menaient une étude sur les mélanges d’huiles vierges et d’huiles d’olive rectifiées lorsqu’ils ont remarqué quelque chose d’inhabituel.

« Comme c'est souvent le cas, cette recherche est née tout à fait par hasard, à la suite d'une observation faite dans le cadre d'une étude que nous menions sur les lignanes, qui font partie des éléments caractérisant les composants mineurs de l'huile d'olive », a déclaré Nadia Mulinacci à Olive Oil Times.

Les lignanes constituent un groupe de composés phytochimiques très répandus dans les plantes ; ils appartiennent à la classe des phytoestrogènes et sont bénéfiques pour la santé humaine. Néanmoins, comme l’indique le rapport, « bien que leur quantité dans les huiles d’olive soit comparable à celle d’autres classes de composés phénoliques, ils n’ont été découverts que dix ans après la publication des premières études sur les dérivés de l’oleuropéine ». De plus, ce sont « les composés phénoliques les plus abondants après les secoiridoïdes dans les huiles d’olive vierges et leur concentration dépend principalement du cépage, tandis que le processus de broyage n’affecte pas leur quantité de manière significative ».

Au cours de l’étude, outre deux lignanes typiques présents en quantités variables, les chercheurs ont remarqué la présence d’autres molécules de même poids et de structure similaire, qu’ils n’avaient jamais observées auparavant. « Cela a éveillé notre curiosité et nous avons émis l’hypothèse qu’elles pouvaient être le résultat du processus de raffinage », a expliqué M. Mulinacci. « Nous ne savions toutefois pas quelle étape était à l’origine de cette transformation. »

À ce stade, ils ont analysé trois séries d’huiles rectifiées avec des échantillons intermédiaires et ont constaté qu’une procédure couramment appliquée, à savoir le passage à travers de la terre active, ou ce qu’on appelle le blanchiment (c’est-à-dire la filtration des huiles d’olive à travers des matériaux absorbant une série de composés indésirables, notamment une partie des lignanes et des substances phénoliques), induisait la formation de certains isobares (formes isobares du pinorésinol naturel (+) et du (+)-1-acétoxypinorésinol).

La simulation de dynamique moléculaire a permis d’identifier les structures chimiques les plus probables correspondant à ces nouveaux isobares, les données concordant avec les résultats chromatographiques. D’après ces résultats, l’identification de ces composés peut donc aider à déterminer si de l’huile d’olive raffinée a été ajoutée à une huile d’olive vierge, comme c’est le cas lors d’adultérations.

« Il s’agit d’un outil supplémentaire à la disposition des producteurs et des analystes chargés du contrôle de la qualité de l’huile d’olive », a ajouté M. Mulinacci. « Depuis des années, notre groupe de recherche s’efforce d’améliorer la qualité des huiles d’olive extra vierges grâce au développement de méthodes d’analyse appropriées, et ces travaux contribuent à la mise en place des outils analytiques nécessaires pour lutter contre les fraudes. »