Des chercheurs étudient un système de distribution contrôlée de l'huile d'olive
Une équipe de l'université de Florence va analyser l'effet de conditions contrôlées sur la composition chimique et la qualité de l'huile d'olive.
Dans le but d'étudier l'effet de conditions environnementales contrôlées sur la composition chimique
, la qualité et l'évaluation sensorielle de l'huile d'olive
, trois départements de l'Université de Florence mènent des recherches multidisciplinaires sur un programme unique de traçabilité initialement développé par Paolo Pasquali, fondateur d'OliveToLive, à Villa Campestri, près de Florence, en Italie.
Grâce à un financement initial de 500 000 euros de l'Organisation communautaire européenne pour la recherche (ECOR), le programme TRACS (Tracciabilità di Alimenti Critici per la Salute, traduit par « Traçabilité des aliments critiques pour la santé ») étudie un modèle de distribution unique pour l'huile d'olive. Le système OliveToLive est conçu pour maintenir des conditions idéales depuis le point de production jusqu’à l’utilisation finale, en passant par une distribution autorisée et suivie, en limitant l’exposition à la lumière, à l’oxygène et aux variations de température.
Le projet TRACS implique trois départements scientifiques de l’Université de Florence (UF) : Ingénierie industrielle, Agriculture et Médecine interne. Le professeur Rinaldo Rinaldi, du Logislab du département d’ingénierie industrielle de l’UF, dirige une équipe de projet comprenant le professeur Romeo Bandinelli de l’UFIE et les professeurs Maria Luisa Brandi, Annalisa Romani et Annalisa Tanini, tous représentant le département de médecine interne de l’UF. L'équipe travaille de concert pour valider la durabilité des meilleures qualités chimiques de l'EVOO dans l'environnement contrôlé d'OliveToLive au fil du temps.
Depuis sa création en 2011, le système OliveToLive a été testé sur le marché dans de nombreux restaurants. Outre la Villa Campestri et le Culinary Institute of America en Californie, OliveToLive a installé ses équipements dans sept établissements en Espagne et en Grande-Bretagne, dont quatre restaurants étoilés au guide Michelin : Tickets à Barcelone, Texture à Londres, Gloria à Oviedo et Monastrell à Alicante, en Espagne.
« Au cours des trois dernières années, nous avons démontré la valeur du système OliveToLive dans chaque restaurant proposant ce programme à ses clients », a déclaré Raquel Perramon, directrice commerciale d’OliveToLive Espagne. « La qualité garantie de trois variétés différentes est à la fois éducative et constitue une expérience sensorielle parfaite de l’huile d’olive extra vierge de la plus haute qualité. Il est passionnant de voir que l’Université de Florence va apporter une validité scientifique à nos exemples éprouvés sur le marché », a-t-elle ajouté.
Lancé en septembre 2014, le projet TRACS en est à la phase de validation initiale et devrait présenter ses premiers résultats d’ici mi-2015, selon le professeur Rinaldi, responsable de l’équipe de recherche. Après une analyse préliminaire et une phase d’ingénierie, un projet pilote complet devrait démarrer mi-2015. Les phases supplémentaires proposées seront menées dès que des financements supplémentaires auront été approuvés par ECOR.