L'ambition de l'Espagne en matière d'huile d'olive : devenir la meilleure au monde
Le premier producteur mondial ne se contente pas d'être le plus grand : il veut être le meilleur. Et il est en bonne voie.
L'Espagne est un géant dans le monde de l'huile d'olive. Le pays produit près de la moitié de l'huile d'olive mondiale, soit plus de trois fois plus que l'Italie, la Grèce ou la Tunisie. Plus de 250 millions d'oliviers poussent en Espagne.
Notre père pensait que nous étions fous. Mais c'est la voie à suivre. –
L'huile d'olive espagnole n'est pas une nouveauté : sa production dans la péninsule ibérique remonte au deuxième millénaire avant J.-C. et des découvertes archéologiques montrent que l'Andalousie était le principal fournisseur d'huile d'olive de l'Empire romain.
Mais au cours des 25 dernières années, et surtout au cours de la dernière décennie, le monde de l'huile d'olive espagnole est en pleine mutation.
Voir aussi : Lauréats du Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC par paysAutrefois, le pays était connu pour privilégier la quantité au détriment de la qualité. Une grande partie de l’huile, vendue en vrac à l’Italie, était mélangée à de l’huile provenant d’autres pays méditerranéens et commercialisée comme un « produit italien ». L’Espagne produisait également d’énormes quantités d’« huile lampante », une catégorie d’huile d’olive impropre à la consommation humaine tant qu’elle n’est pas transformée en huile de cuisson raffinée.
Ce n’est plus le cas. Les producteurs et les embouteilleurs d’huile d’olive espagnols ont investi dans l’excellence, qu’il s’agisse de nouvelles pratiques de récolte ou de machines de pointe. Leur objectif est de remettre en cause l’idée reçue selon laquelle l’huile italienne est la meilleure et d’imposer fermement les huiles d’olive extra vierges espagnoles parmi les meilleures au monde.
L'Espagne cultive des centaines de variétés d'olives différentes, mais les plus courantes sont la Picual, la Hojiblanca, l'Arbequina et la Cornicabra.
Presque toutes les régions du pays produisent de l’huile d’olive, mais le sud de l’Espagne se caractérise par ses oliviers. À Jaén, dans le nord-est de l’Andalousie, les oliviers s’étendent à perte de vue. La région produit plus de 40 % de l’huile d’olive en Espagne et environ 20 % de l’offre mondiale.
Oleícola San Francisco, à Jaén, un petit moulin à huile situé dans la minuscule ville de Begíjar, a été construit en 1927. José Jimenez a racheté Oleícola San Francisco en 1989 et aujourd’hui, son fils Manuel dirige l’usine avec son frère, José Jr. Ce n’est qu’il y a dix ans que Manuel et José Jr. ont cherché à transformer l’usine en un lieu axé sur la qualité de la production plutôt que sur la quantité. « Notre père pensait que nous étions fous », m’a confié Manuel lors d’une visite à la huilerie en novembre. « Mais c’est la voie à suivre. »
Manuel Jimenez
Les deux frères ont orchestré une rénovation majeure des installations. L’ancienne méthode de production consistait à laisser les olives reposer longtemps dans des tonneaux, ce qui endommageait le fruit avant le pressage. Les mélangeurs thermiques détruisaient une grande partie des arômes et des saveurs agréables indispensables à une huile d’olive extra vierge. L’huile d’olive stagnait dans des cuves, où elle commençait à se dégrader.
Aujourd’hui, 400 agriculteurs apportent leurs olives à Oleícola San Francisco. (L’entreprise familiale cultive également ses propres 53 hectares d’oliveraies à Jaén.) La production d’huile d’olive est toujours une course contre la montre. Oleícola San Francisco a produit 70 000 kilos d’huile d’olive lors d’une journée chargée. « C'est une production importante pour la plupart des pays, mais modeste pour Jaén », explique Manuel.
Les olives passent des camions au moulin, où elles sont transformées en huile d’olive, puis mises en bouteilles en quelques heures seulement. Des températures soigneusement contrôlées et des décanteurs centrifuges à trois phases ne sont qu’une partie du système de pointe conçu pour produire la meilleure huile possible.
« La qualité dépend du fruit, qui doit être frais et sain, et du processus, qui doit être propre et rapide », explique Manuel. « Cela semble simple, mais ce n’est pas facile. » Miser sur la qualité demande beaucoup de travail pour un maigre bénéfice. Selon Manuel, les producteurs vendent l’huile lampante à 2,50 € le litre et l’huile d’olive extra-vierge à 3 € le litre. Ce demi-euro cache une énorme différence en termes de temps, de main-d’œuvre et de soin.
« Je pense que l’Espagne va bientôt dépasser l’Italie en tant que premier exportateur mondial d’huile d’olive en bouteille », a déclaré à Olive Oil Times Eusebio García de la Cruz, propriétaire et cofondateur de García de la Cruz. « Nous sommes de loin le plus grand producteur et je pense que la perception de la qualité des huiles espagnoles s’améliore également. Mais il reste encore un long chemin à parcourir à bien des égards. »