`La sixième sauce - Olive Oil Times

La sixième sauce

Par Angela Bell
23 octobre 2012 10h42 UTC

Lorsque Marie-Antonin Carême, le père de la haute cuisine française, écrit dans son 19th livre de cuisine du siècle sur les quatre principales familles de sauces françaises, il ne se doutait pas que 200 ans plus tard, ses enseignements seraient toujours le fondement sur lequel les chefs professionnels de l'enseignement classique seraient formés.

Oui, l'écrivain prolifique et premier chef célèbre identifié quatre sauces mères, pas cinq comme nous les connaissons aujourd'hui. Pour Carême, la mère (ou parfois appelée "plomb ») de la cuisine classique française, à partir de laquelle toutes les autres petites sauces ont commencé, étaient la Béchamel, la Velouté, l'Espagnole et l'Allemande.

Allemande? Sans surprise, l'Allemande, sauce à base de Velouté aux jaunes d'œufs, au citron et à la crème, a depuis perdu sa place de chef de famille. Et il en va de même, selon Auguste Escoffier, un autre roi des chefs français qui écrivit plus tard sur les cinq sauces phares: l'Espagnole, le Velouté, la Béchamel, la Tomate et la Hollandaise, telles que nous les connaissons aujourd'hui.

Plus tard, les Français ont introduit la nouvelle cuisine et une foule de sauces au beurre, y compris le beurre blanc toujours populaire. Même ainsi, les sauces mères françaises d'Escoffier sont restées les mêmes pendant des centaines d'années - c'est-à-dire jusqu'à présent.

Plus de deux cents ans depuis la publication d'Escoffier's Le Guide Culinaire, les gourmands sont passés des grandes salles à manger et des tables de banquet débordant de plats de viande à des extravagances à cent plats avec des sauces brillantes et des pièces maîtresses somptueuses, au menu actuel à quatre plats, à la cuisine californienne, aux aliments durables, et enfin à l'anti-âge et moléculaire la gastronomie.

Les sauces sont utilisées depuis des siècles, d'abord pour masquer le goût des aliments gâtés, puis pour améliorer la couleur, la saveur et la texture, ensuite comme élément essentiel des techniques de placage contemporaines et maintenant, le plus souvent pour permettre à la nourriture de briller à travers tout le monde. sa propre.

Des chefs professionnels, des cuisiniers à domicile et des gastronomes ont remplacé le Mornay, la Bordelaise et la Hollandaise, à base de roux, de lait, de bouillon de bœuf et de beurre clarifié avec de l'aïoli, de la salsa verde, du romesco, du pesto, des vinaigrettes et des purées sifflées et fouettées avec quoi d'autre huile d'olive. Les meilleures sauces contemporaines pour les meilleurs ingrédients, locaux et simples, sont à base d'assaisonnements, d'herbes fraîches et d'aromates avec un filet d'huile d'olive extra vierge assaisonné et brillant.

Alice Waters, inspirée des marchés parisiens et des bistrots français, est largement reconnue comme le premier chef à introduire le palais américain à des ingrédients frais et locaux durables. Si Chef Waters le juge nécessaire lors d'un voyage vers porter sa propre huile d'olive, Je pense qu'il est temps d'élever l'huile d'olive extra vierge à sa juste place, à celle d'une sauce mère classique - à la tête de sa propre famille.

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