`La sixième sauce

Nourriture et cuisine

La sixième sauce

Octobre 23, 2012
Angela Bell

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Lorsque Marie-Antonin Carême, le père de la haute cuisine française, écrit dans son 19th livre de cuisine du siècle sur les quatre principales familles de sauces françaises, il ne se doutait pas que 200 ans plus tard, ses enseignements seraient toujours le fondement sur lequel les chefs professionnels de l'enseignement classique seraient formés.

Oui, l'écrivain prolifique et premier chef célèbre identifié quatre sauces mères, pas cinq comme nous les connaissons aujourd'hui. Pour Carême, la mère (ou parfois appelée "plomb ») de la cuisine classique française, à partir de laquelle toutes les autres petites sauces ont commencé, étaient la Béchamel, la Velouté, l'Espagnole et l'Allemande.

Allemande? Sans surprise, Allemande, une sauce à base de Velouté aux jaunes d'oeufs, citron et crème a depuis perdu sa place de chef de famille. Et il devrait en être ainsi, selon Auguste Escoffier, un autre roi des chefs français qui a ensuite écrit sur les cinq principales sauces: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate et Hollandaise, comme nous les connaissons aujourd'hui.

Plus tard, les Français ont introduit la nouvelle cuisine et une multitude de sauces au beurre, dont le très populaire beurre blanc. Même ainsi, les sauces mères françaises d'Escoffier sont restées les mêmes pendant des centaines d'années - c'est jusqu'à présent.

Plus de deux cents ans après la publication d'Escoffier's Le Guide Culinaire, les gourmands sont passés des grandes salles à manger et des tables de banquet débordant de plats de viande aux extravagances à cent plats avec des sauces brillantes et des pièces maîtresses somptueuses, au menu actuel à quatre plats, à la cuisine californienne, aux aliments durables, et enfin à l'anti-âge et moléculaire la gastronomie.

Les sauces sont utilisées depuis des siècles, d'abord pour masquer le goût des aliments gâtés, puis pour améliorer la couleur, la saveur et la texture, ensuite comme élément essentiel des techniques de placage contemporaines et maintenant, le plus souvent pour permettre à la nourriture de briller à travers tout le monde. sa propre.

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Des chefs professionnels, des cuisiniers à domicile et des gastronomes ont remplacé le Mornay, la Bordelaise et la Hollandaise, fabriqués à partir de roux, de lait, de bouillon de bœuf et de beurre clarifié avec de l'aïoli, de la salsa verde, du romesco, du pesto, des vinaigrettes et des purées sifflées et fouettées avec quoi d'autre huile d'olive. Les meilleures sauces contemporaines pour les meilleurs ingrédients, locales et simples, sont basées sur des assaisonnements, des herbes fraîches et des aromatiques avec un filet assaisonné brillant d'huile d'olive extra vierge.

Alice Waters, inspirée des marchés parisiens et des bistrots français, est largement reconnue comme le premier chef à faire découvrir au palais américain des ingrédients frais et locaux durables. Si Chef Waters le juge nécessaire lors d'un voyage vers porter sa propre huile d'olive, Je pense qu'il est temps d'élever l'huile d'olive extra vierge à sa juste place, à celle d'une sauce mère classique - à la tête de sa propre famille.

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