La sixième sauce

Lorsque Marie-Antoine Carême, le père de la haute cuisine française, évoqua dans son livre de cuisine du XIXe siècle les quatre grandes familles de sauces françaises, il était loin de se douter que, 200 ans plus tard, ses enseignements constitueraient encore le fondement de la formation des chefs professionnels issus de l’enseignement classique.

En effet, cet auteur prolifique et premier chef célèbre identifiait quatre sauces mères, et non cinq comme nous les connaissons aujourd’hui. Pour Carême, les sauces mères (ou parfois appelées « de base ») de la cuisine classique française, à l’origine de toutes les autres petites sauces, étaient la béchamel, le velouté, l’espagnole et l’allemande.

L’allemande ? Sans surprise, l’allemande, une sauce à base de velouté avec des jaunes d’œufs, du citron et de la crème, a depuis perdu sa place de chef de famille. Et c'est tout à fait normal, selon Auguste Escoffier, autre grand chef français qui a par la suite répertorié les cinq sauces principales : l'espagnole, le velouté, la béchamel, la tomate et la hollandaise, telles que nous les connaissons aujourd'hui.

Plus tard, les Français ont introduit la nouvelle cuisine et une multitude de sauces au beurre, dont le très populaire beurre blanc. Malgré tout, les sauces mères françaises d’Escoffier sont restées les mêmes pendant des centaines d’années — jusqu’à aujourd’hui.

Au cours des deux cents années qui ont suivi la publication du Guide culinaire d’Escoffier, les gourmets sont passés des grandes salles à manger et des tables de banquet débordant de plats de viande à des festins de cent plats accompagnés de sauces brillantes et de centres de table somptueux, puis au menu actuel de quatre plats, à la cuisine californienne, aux aliments durables, et enfin à la gastronomie anti-âge et moléculaire.

Les sauces sont utilisées depuis des siècles, d’abord sans doute pour masquer le goût des aliments avariés, puis pour rehausser la couleur, la saveur et la texture, ensuite comme élément essentiel des techniques de dressage contemporaines et aujourd’hui, le plus souvent pour laisser les aliments s’exprimer pleinement.

Les chefs professionnels, les cuisiniers amateurs et les gastronomes ont remplacé les sauces Mornay, Bordelaise et Hollandaise, à base de roux, de lait, de bouillon de bœuf et de beurre clarifié, par de l’aïoli, de la salsa verde, du romesco, du pesto, des vinaigrettes et des purées mixées et fouettées avec, bien sûr, de l’huile d’olive. Les meilleures sauces contemporaines pour les meilleurs ingrédients, locaux et simples, sont à base d’assaisonnements, d’herbes fraîches et d’aromates, le tout agrémenté d’un filet d’huile d’olive extra vierge brillant et assaisonnée.

Alice Waters, inspirée par les marchés parisiens et les bistrots français, est largement reconnue comme la première chef à avoir fait découvrir au palais américain des ingrédients frais, locaux et durables. Si la chef Waters juge nécessaire d’emporter sa propre huile d’olive lorsqu’elle voyage, je pense qu’il est temps de donner à l’huile d’olive extra vierge la place qui lui revient, celle d’une sauce mère classique — à la tête de sa propre famille.