Tunisie : le pays de l'olivier

Au cœur de la kasbah labyrinthique de cette ville portuaire nord-africaine animée se trouve une mosquée vénérée appelée Al-Zaytuna. C'est un lieu chargé d'histoire, connu sous le nom de Grande Mosquée, car de nombreux philosophes, juristes et poètes islamiques y ont marché, prié et étudié.

Dans notre Bible, le Coran, il est dit que l’huile d’olive guérit 99 maux. Mais il n’est pas dit qu’elle les guérit tous les 100. Pourquoi ? Parce que l’huile d’olive ne peut pas guérir la mort. Elle ne peut pas vous ramener à la vie – Un chauffeur de taxi à Tunis

Plus révélateur encore, en arabe, « zaytuna » signifie « olivier » — et ainsi, tout comme cette célèbre mosquée appelée « l’olivier » se trouve au cœur de l’histoire et de la vie de la Tunisie, l’olivier est ancré au centre de cette nation de 11 millions d’habitants.

Les olives — et en particulier l’huile d’olive — sont le trésor unique et, curieusement, méconnu de la Tunisie.

Un journaliste d’Olive Oil Times s’est rendu en Tunisie pour mieux comprendre l’huile d’olive de ce pays et découvrir ses efforts pour accroître ses exportations, thème central de la deuxième édition du Festival de l’olive de Sfax, un événement international qui s’est tenu fin janvier.

« Nous l’utilisons pour cuisiner, pour les salades, pour tout », a déclaré Adel Ben Ali, un vendeur sympathique au sourire chaleureux du Marché Central, un grand marché couvert de Tunis où des produits frais de toutes les couleurs et de toutes les saveurs sont vendus avec beaucoup d’enthousiasme et de panache.
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La Tunisie est une terre d’olives, un lieu où, au fil des millénaires, l’olivier s’est imprégné de la culture, de l’économie, de la cuisine, des habitudes, des rythmes et des saisons de la nation. Certains Tunisiens vont même jusqu’à oindre les nouveau-nés d’huile d’olive.

En effet, la Tunisie est l’un des plus grands producteurs mondiaux d’huile d’olive — un fait peu connu de la plupart des gens qui ne sont pas des connaisseurs en la matière. On trouve des oliviers partout dans le pays. Il y a environ 1,8 million d’hectares d’oliveraies comptant 82 millions d’arbres — soit environ 30 % des terres cultivées de ce pays d’Afrique du Nord.

Dans l’imaginaire collectif, la production d’huile d’olive peut sembler presque exclusive à l’Italie et à la Grèce, où l’huile d’olive est versée sur toutes sortes d’aliments avec une saine insouciance. Lorsque les gens pensent au régime méditerranéen et à l’olive, élément central des repas, ils pensent, à juste titre, à Rome et à l’Athènes antique.

Et pourtant, dans ces représentations de l’huile d’olive, l’histoire de la Tunisie et de sa culture ancestrale de l’olivier est laissée de côté. En effet, l’histoire de la culture de l’olivier en Tunisie est très ancienne.

À l’entrée d’un immeuble de plusieurs étages situé dans un quartier d’affaires de Tunis et abritant l’Office national de l’huile, une agence d’État dédiée à l’huile d’olive, se trouve une peinture murale représentant la récolte des olives. Il s’agit d’une représentation vivante de familles d’agriculteurs dans une oliveraie au début d’une nouvelle récolte.

« Il s’agit d’une récolte traditionnelle d’olives », a déclaré Chokri Bayoudh, président de l’agence, lors d’un entretien avec Olive Oil Times. « C’est une peinture réalisée par quelqu’un qui aimait l’huile d’olive. »

La scène est complète : au premier plan, une femme utilise une batteuse pour séparer les feuilles d’olivier, les brindilles et la terre. À proximité, du thé infuse sur un feu qui couve, à côté d’un homme coiffé d’un chapeau traditionnel tunisien, la chechia, un béret rouge foncé, tandis que sa femme, la tête couverte d’un simple foulard, trie les olives fraîchement cueillies.

Mais il se passe bien d’autres choses encore.

À l’arrière-plan, des gens grimpent sur des échelles pour cueillir des olives, et un garçon — peut-être le peintre lui-même ? — semble enchanté au centre de l’œuvre d’art. Ce garçon ne lève pas le petit doigt, se contentant de contempler ce moment de la grande récolte, la perpétuation d’une tradition.

Bayoudh s’est levé et a admiré le tableau.

« Et aujourd’hui, on peut voir ça dans toutes les régions de Tunisie », dit-il en anglais. « On travaille comme ça, avec les enfants, les femmes, les épouses, toute la famille. »

Un homme portant un plateau de verres à thé qui s’entrechoquaient passa à côté de lui pendant qu’il parlait. Dehors, la circulation de Tunis klaxonnait et avançait péniblement. Une agitation intense. Un téléphone sonna, avec insistance.

L’olivier prospère ici – malgré l’aridité et les sols désertiques de la Tunisie.

Il est pratiquement impossible de déterminer avec exactitude comment et quand l’olivier est arrivé en Tunisie, selon Tiziano Caruso, expert en oliviers à l’université de Palerme, en Sicile.

« Il est très difficile de dire quand l’olivier est arrivé. »

Néanmoins, les Phéniciens ont certainement joué un rôle majeur dans la culture de l’olivier, qui s’est ensuite répandu grâce aux Carthaginois, qui plantaient des oliviers partout où ils le pouvaient, surtout en temps de paix, selon les autorités tunisiennes.

C'est sur la péninsule du Cap Bon que se trouve le plus vieil olivier connu de Tunisie. Il remonte à environ 2 500 ans. Ce grand arbre ancien a été planté sous le règne carthaginois et, aujourd'hui encore, les amateurs d'olives y font le pèlerinage pour déguster ses fruits.

Puis vinrent les Romains.

Sous la domination romaine, la culture de l'olivier s'est développée, tout comme l'irrigation et les méthodes d'extraction de l'huile d'olive. L'olivier a répondu présent : l'aridité et le soleil de la Tunisie étaient parfaits pour la culture de l'olivier.

Pendant des siècles, les Romains l'ont vue prospérer et se sont enrichis, construisant de superbes édifices en Tunisie : de grands palais, des villas, l'imposant amphithéâtre d'El Jem, des villes, des aqueducs.

La culture de l’olivier a largement cessé après les conquêtes arabes au Moyen Âge.

« Les oliveraies ont progressivement disparu jusqu’à la colonisation française en 1881 », explique Raouf Ellouze, producteur d’huile d’olive tunisien et dirigeant de Synagri, un syndicat d’agriculteurs. Il précise que les nomades arabes ont abattu les oliveraies pour faire place à des pâturages.

La culture de l’olivier a connu un nouvel essor sous la domination française, en particulier après une série de découvertes faites par Paul Bourde, un administrateur colonial et journaliste qui était également un camarade de classe du poète français Arthur Rimbaud.

En 1889, Bourde, alors directeur de l’agriculture du protectorat, a parcouru la Tunisie et fait une série de découvertes remarquables. Il a avancé que les grosses pierres présentes dans les steppes semi-arides du centre de la Tunisie étaient des vestiges d’anciens moulins à huile romains. Il a en effet soutenu que la culture de l’olivier était possible dans les vastes espaces inoccupés de la Tunisie.

Aujourd’hui, la Tunisie est l’un des premiers producteurs mondiaux d’huile d’olive. Des oliveraies s’étendent à perte de vue là où régnait, il y a un siècle, une steppe semi-aride. Les Tunisiens sont fiers de leur huile d’olive.

« Notre huile d’olive est la meilleure au monde », a déclaré un chauffeur de taxi tunisien alors qu’il se faufilait avec aisance dans la circulation trépidante de Tunis, un flot de voitures se bousculant les unes les autres.

Le chauffeur de taxi continuait de parler. Il était dans son élément : il parlait d’huile d’olive. Il possède un petit lopin de terre à la périphérie de la ville avec trois oliviers et sa famille cueille les fruits ensemble, une scène qui rappelle le tableau de l’Office national de l’huile.

« Dans notre Bible, le Coran, il est dit que l’huile d’olive guérit 99 maux. Mais il n’est pas dit qu’elle les guérit tous les 100. Pourquoi ? », s’est-il interrogé, en déformant un peu sa citation.

Les rues défilaient, tout comme les voitures, les bus, les scooters, les ronds-points et les bouchons. Une femme, la tête enveloppée d’un foulard musulman traditionnel, passa en voiture. Une fillette, détachée de sa ceinture de sécurité dans une autre voiture, se tenait debout sur la banquette arrière, observant la circulation.

« Parce que l’huile d’olive ne peut pas guérir la mort », dit-il avec un sourire. « Elle ne peut pas te ramener à la vie. »

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