एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद स्वास्थ्यवर्धक यौगिक गर्मी के संपर्क में आने के बाद भी मौजूद रहते हैं।
नए शोध से यह पुष्टि होती है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद प्रमुख घटक अधिकांश घरेलू खाना पकाने में प्रयुक्त तापमान में भी सुरक्षित रहते हैं।
वैज्ञानिक जर्नल 'एंटीऑक्सीडेंट्स' में प्रकाशित नए शोध के अनुसार, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में पाए जाने वाले सबसे स्वास्थ्यप्रद यौगिक खाना पकाने में उपयोग करने पर भी समाप्त नहीं होते। इसका भविष्य के पोषण संबंधी दिशानिर्देशों पर प्रभाव पड़ सकता है।
बार्सिलोना विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने इस बात का मूल्यांकन करने पर ध्यान केंद्रित किया कि घरेलू रसोई में जब जैतून के तेल का उपयोग सॉटे करने के लिए किया जाता है तो इसके गुण कैसे बदलते हैं।
मध्यम तापमान पर पकाने के बाद, (पॉलीफेनोल्स और एंटीऑक्सीडेंट) तेल में अभी भी मौजूद थे और इतनी उच्च सांद्रता में थे कि वे ई.यू. मानदंडों को पूरा करते हैं, जिसका अर्थ है कि इस तेल का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाना चाहिए।
हालांकि कच्चे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में स्वास्थ्य संबंधी गुण अच्छी तरह से ज्ञात हैं, लेकिन खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने पर इसकी गुणों और विशेषताओं की शायद ही कभी जांच की गई है।
अध्ययन से मिले नए सबूतों से पता चला कि पकाने की प्रक्रिया में पॉलीफेनोल्स खत्म नहीं होते हैं। एंटीऑक्सीडेंट गुण कुछ हद तक कम हो गए थे, लेकिन फिर भी वे स्वस्थ भोजन के लिए यूरोपीय मानदंडों को पूरा करते थे।
यह भी देखें: जैतून के तेल से खाना पकानामैड्रिड और साओ पाउलो में अपने सहयोगियों के साथ, बार्सिलोना स्थित शोधकर्ताओं ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का अध्ययन किया, और इसे 120 और 170°C (250 और 340°F) पर भूना।
परियोजना समन्वयक, जूलियन लोज़ानो कास्टेलोन ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया कि 120°C पर पॉलीफेनोल्स की मात्रा 40 प्रतिशत और 170°C पर 75 प्रतिशत तक कम हो गई — एंटीऑक्सीडेंट के उन स्तरों तक जो अभी भी यूरोपीय संघ के मानकों के तहत तेल को स्वस्थ मानते हैं। "हमने उन दो तापमानों के साथ प्रयोग करने का फैसला किया क्योंकि वे आमतौर पर घरेलू सौते प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले सबसे कम और सबसे अधिक तापमान होते हैं।"
शोधकर्ताओं के लिए दिलचस्प बात यह थी कि जैतून के तेल को लंबे समय तक पकाने से परिणाम में कोई खास बदलाव नहीं आया।
लोज़ानो कास्टेलोन ने कहा, "इसने फेनॉल्स की कुल मात्रा को प्रभावित नहीं किया।" "यह सच है कि कुछ सरल फेनॉल्स इस चर से प्रभावित हुए, जैसे कि हाइड्रॉक्सीटायरोसोल या हाइड्रॉक्सीओलियोरोपिन एग्लाइकोन, जिनकी सांद्रता लंबे पकाने के समय के साथ कम हो गई।"
हालांकि, शोधकर्ता ने इस बात पर प्रकाश डाला कि ये परिणाम एक घंटे से कम के कम पकाने के समय से प्राप्त हुए थे।
लोज़ानो कैस्टेलोन ने कहा, "सामान्य पकाने का समय कम होता है — हमारे अध्ययन में, सबसे लंबा समय 60 मिनट था — जो रासायनिक रूप से एक बहुत ही कम अवधि है।" "यदि कुछ फेनोलिक यौगिक समय [गर्मी के संपर्क में आने] से प्रभावित हुए, तो इसका मतलब है कि वे यौगिक बहुत अस्थिर हैं, भले ही तापमान के प्रभाव की तुलना में समय ने उन यौगिकों को प्रभावित करने का अनुपात छोटा था।"
इस शोध ने पिछले अध्ययनों के परिणामों की पुष्टि की, जिनमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को उच्च तापमान पर पकाने के लिए सबसे सुरक्षित वनस्पति तेल पाया गया है और यह साथ में पकाए जाने पर सब्जियों में पाए जाने वाले फेनोलिक यौगिकों को अवशोषित करने में मदद करता है।
लोज़ानो कास्टेलोन ने कहा, "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की सिफारिश न केवल इसके फैटी एसिड प्रोफाइल के लिए, बल्कि इसके 200 से अधिक अल्पसंख्यक घटकों के लिए भी की जाती है, जिनमें से कई में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।"
"इस अध्ययन में, हमने यह साबित किया कि मध्यम तापमान पर पकाने के बाद भी, वे अल्प घटक तेल में मौजूद थे और इतनी उच्च सांद्रता में थे कि वे ई.यू. के मानदंडों को पूरा करते हैं, जिसका अर्थ है कि इस तेल का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाना चाहिए।"