विंटर फैंसी फूड में जैतून तेल की 'ओडिसी'

विंटर फैंसी फूड शो में "द ग्रेट ऑलिव ऑयल ओडिसी" नामक एक सेमिनार के माध्यम से इस वर्ष ग्रीक जैतून के तेल ने प्रभाव डाला। यह कार्यक्रम SEVITEL द्वारा आयोजित किया गया था, जो जैतून तेल प्रसंस्करणकर्ताओं और संबंधित उद्योगों का ग्रीक संघ है।

सेमिनार का परिचय भूमध्यसागरीय खाद्य कंपनी Gaea के सीईओ Aris Kefalogiannis और एक मार्केटिंग सलाहकार Filio Myrtsidou ने दिया।

मर्ट्सिडू ग्रीक जैतून तेल ब्रांडिंग की एक ऊर्जावान समर्थक हैं, जो 2008 में 'रूट्स ऑफ द ऑलिव ट्री' में तीन महिला प्रतिभागियों में से एक थीं। — एक 52-दिन, 23,000 किलोमीटर की मोटरसाइकिल यात्रा, जो पेलोपोनिज में प्राचीन मेसिनीया से सिल्क रोड के किनारे एक प्रतीकात्मक "शांति की ज्योति" और 4,000 साल पुराना जैतून का हार 14 देशों तक ले जाने के लिए थी, और 2008 के ओलंपिक के लिए चीन पहुंची।

पहले वक्ता, यूसी डेविस ऑलिव सेंटर के निदेशक डैन फ्लिन ने "बियॉन्ड एक्स्ट्रा वर्जिन" शीर्षक से एक प्रेरणादायक प्रस्तुति दी, जिसमें उन्होंने समझाया कि सभी एक्स्ट्रा वर्जिन एक जैसे नहीं होते, और केवल रासायनिक परीक्षण ही एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की उत्कृष्टता का अंतिम पैमाना नहीं है।

यूसी डेविस अपने ऑर्गनोलिप्टिक शैक्षिक और प्रशिक्षण कार्यक्रमों का लगातार विस्तार कर रहा है। फ्लिन ने समझाया कि कुछ ईवीओओ (EVOOs) रासायनिक विश्लेषणों में "उड़ती सफलता" से पास हो सकते हैं और फिर भी ऑर्गनोलिप्टिक विशेषज्ञों द्वारा दोषपूर्ण पाए जा सकते हैं।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के उत्पादन और बोतलबंदी के कई चरणों में से किसी भी चरण के दौरान दोष उत्पन्न हो सकता है। फ्लिन ने कहा कि आपको सबसे पहले एक अच्छी जैतून की किस्म से शुरुआत करनी होगी, जिसे सही तरीके से, सही समय पर काटा जाए और उसी दिन पीसा जाए। फिर इसे संग्रहीत, बोतलबंद, पैकेज, परिवहन और अंत में, ग्राहक तक पहुँचाया जाना चाहिए — यह सब इष्टतम परिस्थितियों में होना चाहिए।

मिल के प्रकार की भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता में भूमिका होती है, जैसे कि मैलेक्सेशन चरण के दौरान तापमान की। यदि निष्कर्षण प्रक्रिया में पानी का उपयोग किया जाता है, तो इसे 27ºC से कम और सुगंध और स्वाद की विशेषताओं की पूरी श्रृंखला को बनाए रखने के लिए न्यूनतम रखना चाहिए।

फ्लिन ने हमें याद दिलाया कि जैतून एक फल है और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल जैतून का रस है। नट्स या बीजों से रासायनिक रूप से निकाले गए तेलों के विपरीत, ईवीओओ (EVOO) प्रकाश, गर्मी और ऑक्सीजन के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होता है और बहुत तेजी से खराब हो सकता है। एक अच्छी तरह से प्रशिक्षित ऑर्गनोलिप्टिक विशेषज्ञ उत्पादन के किसी भी चरण में दोषों की पहचान कर सकता है। कुछ दोषों का पता अकेले रासायनिक विश्लेषण से नहीं लगाया जा सकता है। एक गहन रासायनिक विश्लेषण के बाद, स्वाद ही वास्तव में EVOO की उत्कृष्टता का अंतिम निर्णायक है।

फ्लिन ने न्यूक्लियर मैग्नेटिक रेज़ोनेंस (एनएमआर) विधि के लिए अपना समर्थन व्यक्त किया और थ्रेसोनीकी में अमेरिकन फार्म स्कूल के साथ सहयोग की पुष्टि की, जो कैलिफ़ोर्निया के यूसी डेविस ऑलिव सेंटर के मॉडल पर बनाया गया है। एक शैक्षणिक बहु-विषयक समूह बनाया गया और उसका कार्य ग्रीस में जैतून के पेड़ की खेती और जैतून का तेल बनाने की प्रक्रियाओं की जांच के लिए जैतून उद्योग के अधिकारियों के साथ जुड़ना है।

कई ग्रीक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल उत्पादकों ने अपने ईवीओओ को जैतून तेल प्रतियोगिताओं में जमा करने के महत्व को नहीं समझा है। फ्लिन का मानना है कि वे पहले से कहीं अधिक महत्वपूर्ण होते जा रहे हैं। फ्लिन ने समझाया, "एक प्रतियोगिता पुरस्कार के साथ एक विस्तृत रासायनिक विश्लेषण, या एक प्रसिद्ध विशेषज्ञ द्वारा किया गया ऑर्गनोलैप्टिक विश्लेषण, ग्राहकों का विश्वास जीतने का एक उत्कृष्ट तरीका है, और किसी नए क्षेत्र में प्रवेश करते समय एक प्रभावी परिचय-पत्र है, जो विशेष रूप से अमेरिकी बाजार के लिए सच है।"

इसके बाद प्रोकोपियोस मैगियाटिस और एलेनी मेलियू की टीम थी, जिन्होंने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में व्यक्तिगत फेनोलिक यौगिकों को मापने के लिए एनएमआर (NMR) विधि का आविष्कार किया था। वे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में नए परीक्षण विधियों और फेनोलिक यौगिकों की खोज करना जारी रखते हैं और उन्होंने बताया कि कैसे एनएमआर विधि के उदय ने ग्रीक जैतून के तेल की उच्च गुणवत्ता के बारे में जागरूकता बढ़ाने में योगदान दिया है और गुणवत्ता को और भी बेहतर बनाने के सर्वोत्तम तरीकों के बारे में बताया है।

पूरे ग्रीस में छोटे स्वतंत्र उत्पादक उत्कृष्ट ऑर्गनोलिप्टिक विशेषताओं के साथ उच्च-फेनोलिक ईवीओओ (EVOOs) का उत्पादन करके व्यावसायिक सफलता प्राप्त कर रहे हैं और ब्रांड स्थापित कर रहे हैं।

टीम ने एक टेस्ट ट्यूब में ओलियोकैंथल और ओलियसिन को मापने के लिए अपनी नई हैंड-हेल्ड कलोरिমেetric विधि प्रस्तुत की।

अंतिम व्याख्यान कोस्टास पीमानिडिज़ द्वारा प्रस्तुत किया गया था, जो एक मान्यता प्रणालियों और पीडीओ प्रमाणन सलाहकार हैं। उन्होंने पिछले कुछ वर्षों में हुई प्रगति और अभी भी किए जाने वाले कार्यों की पहचान करके ग्रीक जैतून तेल उद्योग के लिए कार्रवाई का एक प्रेरक आह्वान किया।

आज, यूनानी जैतून तेल का आयात अमेरिकी बाजार का 1.7 प्रतिशत है, जो स्पेनिश और इटालियन जैतून तेलों की तुलना में बहुत कम है, जिन्हें संयुक्त रूप से 87 प्रतिशत बाजार हिस्सेदारी प्राप्त है। पेइमानिडिस ने उल्लेख किया कि बीस में से एक यूनानी का जैतून के बाग से सीधा पारिवारिक संबंध है।

उन्होंने सहमति व्यक्त की कि संवेदी विश्लेषण आवश्यक है, और यद्यपि PDO मुहर प्रामाणिकता और पता लगाने की क्षमता की गारंटी है, स्वाद और गंध ही अंतर बनाती है। उन्होंने आगे कहा कि कालामाटा का तकनीकी शैक्षिक संस्थान, जो वर्जिन जैतून के तेल के ऑर्गनोलिप्टिक मूल्यांकन के लिए ISO 17025 से मान्यता प्राप्त है, सर्वश्रेष्ठ EVOO चुनने के लिए एक महत्वपूर्ण वैज्ञानिक "उपकरण" है।

पीमानिडिस ने कैलिफ़ोर्निया के आधिकारिक स्टेट सील पर भी ध्यान आकर्षित किया, जिसमें एथेना की छवि है, जिन्होंने ग्रीक पौराणिक कथाओं के अनुसार एथेंस को जैतून का पेड़ उपहार में दिया था। इसमें यूरेका ("मैंने इसे खोजा") शब्द भी शामिल है। यूरेका वह शब्द है जो प्राचीन विद्वान आर्किमिडीज ने स्नान करते समय (287 ईसा पूर्व - 212 ईसा पूर्व) भौतिकी में आर्किमिडीज के उतराव के सिद्धांत के रूप में जानी जाने वाली चीज़ की खोज करने पर कहा था।

इस प्रकार "ग्रेट ऑलिव ऑयल ओडिसी" को पीमानिडिस द्वारा "ग्रीक ऑलिव ऑयल ओडिसी" के रूप में पुनर्परिभाषित किया गया। ओडिसी, अमेरिकी बाजार में अपनी उपस्थिति बढ़ाने के लिए ग्रीक जैतून के तेल के लंबे सफर का एक रूपक है।

पीमानिडिस ने, यू.एस. में ग्रीक जैतून के तेल को बाज़ार में उतारने के लिए नए प्रयासों को प्रेरित करने की अपनी खोज में, यह भी प्रस्ताव रखा कि एथेंस और कैलिफ़ोर्निया का शहर डेविस अपने घनिष्ठ संबंध को उजागर करने के लिए एक प्रकार का भाईचारा संबंध बना सकते हैं। एथेंस जैतून के पेड़ की पौराणिक उत्पत्ति का प्रतिनिधित्व करता है, और कैलिफ़ोर्निया और यूसी डेविस उत्कृष्टता की उनकी कभी न खत्म होने वाली खोज – αἲὲν ἀριστεύειν (हमेशा उत्कृष्टता प्राप्त करना) जो होमर की इलियड की छठी पुस्तक से लिया गया है और उत्कृष्ट EVOO के लिए उनका साझा प्रेम।

मैं ग्रेट एग्जिबिशन कंपनी के प्रबंध निदेशक, अल्किवाडियास कलाबोकीस से भी मिला, जो ग्रीक उत्पादों के लिए शैक्षिक और प्रचार कार्यक्रम आयोजित करते हैं। वह ग्रीक जैतून तेल उद्योग की स्थिति, और विशेष रूप से क्रीट के लिए, एक अधिक सकारात्मक दृष्टिकोण व्यक्त करना चाहते थे। उन्होंने कहा, "क्रीट ब्रांडेड एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के निर्यात में अग्रणी है और अपने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के 95 प्रतिशत थोक निर्यात से अब 70 प्रतिशत से कम निर्यात करने पर आ गया है।" उन्होंने जोर देकर कहा, "उनके प्रयास रंग ला रहे हैं।"

वास्तव में, हाल के लेखों में मैंने उन समस्याओं पर अधिक ध्यान केंद्रित किया है जिन पर ग्रीक जैतून तेल उद्योग को ध्यान देना चाहिए, फिर भी मैंने पूरे ग्रीस में कई स्वतंत्र जैतून उत्पादकों से मुलाकात की है और बहुत कम या बिल्कुल भी वित्तीय रिटर्न के साथ जैतून के बागों में काम करते रहने की उनकी इच्छा देख कर हैरान रह गया हूँ।

कई लोगों ने अब लगातार दूसरे साल पैसे गंवाए हैं, या तो फ्रूट फ्लाई की समस्या के गलत प्रबंधन के कारण या व्यापार करने की लगातार बढ़ती लागतों के कारण। उन्होंने न केवल मुनाफा खोया है, बल्कि उन्हें कर्ज चुकाने के लिए अपनी संपत्ति भी बेचनी पड़ी है। कुछ के पास उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को बहुत ही कम कीमत पर थोक में बेचने के अलावा कोई विकल्प नहीं था। आगे बढ़ते रहने की उनकी अटूट इच्छा एक बड़ी प्रेरणा का स्रोत है।

इस बीच, जो लोग अपनी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की उत्पादन क्षमता बनाए रखने में सक्षम रहे हैं, उन्हें पुरस्कृत किया जा रहा है। पूरे ग्रीस में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के थोक भाव €3 प्रति किलो से ऊपर स्थिर बने हुए हैं और इन कीमतों पर बेचने के लिए कोई तैयार नहीं मिल रहा है।

यहाँ से कीमतों में तेजी से वृद्धि होने की उम्मीद है। पूरे ग्रीस में हाल ही में आई तेज हवाओं, बर्फबारी और बारिश के कारण बची हुई फसल उत्पादन को भारी नुकसान हुआ है और यह नुकसान अभी तक थोक में ग्रीक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की नवीनतम कीमतों में परिलक्षित नहीं हुआ है। सच तो यह है कि, अगर किसानों को कटाई की लागत को पूरा करने के लिए बैंकों से अधिक समर्थन मिला होता, तो उनमें से कोई भी अपने तत्काल खर्चों को पूरा करने के लिए इतनी जल्दी कम कीमतों पर नहीं बेचता।