भुने हुए खाद्य पदार्थों के खिलाफ यू.के. अभियान ने भूमध्यसागरीय जीवनशैली के लाभों पर प्रकाश डाला

यू.के. की एक सार्वजनिक स्वास्थ्य अभियान का उद्देश्य भूरे हुए भोजन के सेवन से जुड़े जोखिमों के प्रति जागरूकता बढ़ाना है। इस नवीनतम घोषणा और इसके विरोधियों की तीखी आलोचना ने उन खाद्य पदार्थों और आहारों पर फिर से ध्यान केंद्रित किया है, जिन्हें कैंसर के जोखिम को कम करने वाला माना जाता है।

यूनाइटेड किंगडम की फूड स्टैंडर्ड्स एजेंसी (FSA) ने भूरे रंग के खाद्य पदार्थों के सेवन के खिलाफ आवाज़ उठाई है, यह कहते हुए कि उच्च तापमान पर बेक, रोस्ट, ग्रिल या तले गए खाद्य पदार्थों में रासायनिक यौगिक एक्रिламиड की अत्यधिक मात्रा होती है।

पॉलीफेनॉल-युक्त जैतून के तेल में खाना पकाने से इन संभावित रूप से हानिकारक रसायनों के स्तर को कम करने में मदद मिलती है।- साइमन पूल

हालांकि वर्तमान में कोई वैज्ञानिक प्रमाण इस 'जले हुए टोस्ट रसायन' के अत्यधिक सेवन को कैंसर से नहीं जोड़ता है, फिर भी एफएसए (FSA) जनता को इस तरह से तैयार किए गए खाद्य पदार्थों के सेवन को सीमित करने की सलाह दे रहा है। जैसे-जैसे शिक्षाविद, सार्वजनिक शिक्षक और स्वास्थ्य संगठन अध्ययन की मान्यताओं से असहमति व्यक्त कर रहे हैं, इस बात पर आम सहमति बनी हुई है कि दुबले मांस, मछली, ताजे फल और सब्जियों तथा जैतून के तेल से भरपूर भूमध्यसागरीय-शैली का आहार (जिसके बारे में यह सिद्ध हो चुका है कि यह एक्रिलेमाइड के निर्माण को रोकता है) कैंसर के जोखिम को कम करता है।

भूरे और जले हुए भोजन से कैंसर का संभावित खतरा हो सकता है, यह खबर नई नहीं है। 2015 में, विश्व स्वास्थ्य संगठन ने एक आधिकारिक घोषणा की थी जिसमें जनता को सॉसेज और बेकन जैसे प्रसंस्कृत मांस उत्पादों का सेवन सीमित करने के लिए प्रोत्साहित किया गया था, क्योंकि वे कैंसर होने के जोखिम को बढ़ा सकते हैं। उन्होंने इस बात पर भी जोर दिया कि मांस को उच्च तापमान पर पकाने (जैसे कि बारबेक्यू पर) से भी खाद्य पदार्थों के कार्सिनोजेनिक गुण बढ़ सकते हैं।

अब एफएसए (FSA) ने ओलंपिक स्वर्ण पदक विजेता डेनिस लुईस के साथ 'गो फॉर गोल्ड' अभियान में हाथ मिलाया है, क्योंकि औसत ब्रिटिश नागरिक के आहार में अकार्बनिक संदूषकों, एक्रिламиड और माइकोटॉक्सिन पर किए गए अपने अध्ययन में यह पाया गया कि, हालांकि एक्रिламиड का पूरी तरह से सेवन करना पूरी तरह से संभव नहीं था, पर इसका सेवन "कैंसर के बढ़े हुए आजीवन जोखिम के लिए चिंता का कारण हो सकता है।"

इस बीच, उच्च तापमान पर पकाए गए खाद्य पदार्थों में एक्रिलेमाइड के निर्माण को रोकने पर पिछले शोध पर फिर से ध्यान गया है।

ऐसे ही एक अध्ययन में तले हुए भोजन तैयार करते समय जैतून के तेल का उपयोग एक "विश्वसनीय शमन रणनीति" के रूप में करने की बात कही गई है। यह अध्ययन लगभग दस साल पहले 2008 में इटली के नेपल्स फेडेरिको II विश्वविद्यालय के डिपार्टिमेंटो दी सिएन्ज़ा डेलि अलिमेंटि (खाद्य विज्ञान विभाग) के शोधकर्ताओं द्वारा किया गया था।

शोधकर्ताओं ने चार अलग-अलग तेलों में 180 डिग्री पर आलू के स्लाइस को पाँच, दस और पंद्रह मिनट के लिए तला, और बाद में प्रत्येक में एक्रिलेमाइड के स्तर का परीक्षण किया। परिणामों से पता चला कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में तले गए स्लाइस में एक्रिलेमाइड की सांद्रता सबसे कम थी, जो तेल में मौजूद ऑर्थो-डिफेनोलिक यौगिकों के कारण थी।

हालांकि, हर कोई एक्रिलामाइड से उत्पन्न खतरे को लेकर आश्वस्त नहीं है। कैम्ब्रिज विश्वविद्यालय में जोखिम की सार्वजनिक समझ के विंटन प्रोफेसर, सर डेविड स्पीगलहोल्डर ने अध्ययन के निष्कर्षों के खिलाफ बात कही है, और कैंसर रिसर्च यूके तथा अमेरिकन कैंसर सोसायटी में पोषण महामारी विज्ञान की रणनीतिक निदेशक, मार्जी मैककल्लॉ ने भी ऐसा ही किया है।

वास्तव में, कई विशेषज्ञ इस बात की ओर इशारा कर रहे हैं कि स्टार्चयुक्त तले हुए खाद्य पदार्थों और वसायुक्त, प्रसंस्कृत मांस का सेवन सीमित करना और ताजे फलों व सब्जियों का सेवन बढ़ाना — जो 'गो फॉर गोल्ड' अभियान की सिफारिश है — वैसे भी किसी के कैंसर के खतरे को कम करने की संभावना है, चाहे आप एक्रिलेमाइड का सेवन करें या न करें।

यह एक ऐसा दृष्टिकोण है जिसका समर्थन यूके स्थित भूमध्यसागरीय आहार के विशेषज्ञ और 'द ऑलिव ऑयल डाइट: न्यूट्रिशनल सीक्रेट्स ऑफ द ओरिजिनल सुपरफूड' पुस्तक के सह-लेखक साइमन पूल ने भी किया है। पूल के अनुसार, "कुछ पके हुए स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में एक्रिलेमाइड की उपस्थिति पर दी गई सलाह स्पष्ट रूप से उचित साक्ष्यों पर आधारित थी, हालांकि, यह अफ़सोस की बात है कि एक बार फिर सरकारी खाद्य एजेंसियों की सलाह नकारात्मक लहजे में है और इसे अनुपातहीन बताया गया है।"


पूल ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "पोषण संबंधी सलाह के 'बिंदुओं को जोड़ने' का अवसर चूक गया है, जबकि कुछ ठोस अध्ययन डेटा का हवाला दिया गया है जो दिखाता है कि पकाने के तरीके इस तरह के यौगिकों के बनने के जोखिम को कम कर सकते हैं।"

"पॉलीफेनॉल-युक्त जैतून के तेल में खाना पकाने से इन संभावित हानिकारक रसायनों के स्तर को कम करने के लिए दिखाया गया है, जिसमें इस उदाहरण में मांस के साथ-साथ सब्जियों और ब्रेड में पाए जाने वाले संबंधित हेटरोसाइक्लिक एमाइन भी शामिल हैं," उन्होंने बताया।

"हालांकि इसमें कोई संदेह नहीं है कि अन्य सहायक कारक भी हैं, लेकिन पारंपरिक भूमध्यसागरीय तरीकों से भोजन तैयार करने का पालन करने वाली आबादी में कई प्रकार के कैंसर की कम दरें कम से कम आंशिक रूप से सब्जियों और अन्य खाद्य पदार्थों को पकाते समय एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के नियमित उपयोग से संबंधित हो सकती हैं।"