खाद्य तेलों की दुनिया में, एक नया खिलाड़ी आया है जिसे "दक्षिण के सर्वश्रेष्ठ रसोइयों ने एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल का अपना स्थानीय विकल्प मानना शुरू कर दिया है," न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए किम सेवरसन की रिपोर्ट है।
यह नया उभरता सितारा क्या है? दक्षिणी हरा मूंगफली का तेल।
हरा मूंगफली का तेल वह पारंपरिक मूंगफली का तेल नहीं है जो वर्तमान में सुपरमार्केट की अलमारियों पर मिलता है, वह प्रकार जो उच्च तापमान और रसायनों से संसाधित होता है। यह 'स्वस्थ' तेल कम तापमान पर, कई मामलों में स्थानीय खेतों में, सीधे ताज़े हरे मूंगफली से निकाला जाता है।
सेवरसन ने एक स्थानीय किसान, क्ले ओलिवर के बारे में बताया, जो अपने द्वारा उगाए गए हरे मूंगफली को प्रेस करते हैं। ओलिवर के लिए जो एक छोटा उद्यम शुरू हुआ था, वह तेजी से दक्षिण और अन्य जगहों पर एक पाक-कला हिट बन गया है। सेवरसन के अनुसार, शेफ इसके स्वाद की बहुत प्रशंसा कर रहे हैं और इसका उपयोग व्यंजनों को जीवंत करने, भुनी हुई चीजों का स्वाद बढ़ाने, और सलाद पर उदारतापूर्वक डालने के लिए कर रहे हैं, मानो यह 'नया' एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल हो।
अधिकांश हरे मूंगफली के तेल को 'शिल्पकार तेल' कहा जाता है क्योंकि वे कोल्ड-प्रेस्ड, अनरिफाइंड होते हैं, और उनमें कोई रसायन नहीं होता है। बेशक, सामान्य शब्दों में, कोई भी तेल जो कोल्ड-प्रेस्ड होता है, उसमें उन तेलों की तुलना में अधिक पोषण संबंधी लाभ होते हैं जिन्हें गर्म करके रसायनों से संसाधित किया जाता है।
लेकिन जब पोषण की बात आती है, तो यह नया "एक्स्ट्रा वर्जिन" मूंगफली का तेल (EVPO) पुराने भरोसेमंद EVOO की तुलना में कैसा है?
जवाब है, कौन जाने।
ओलिवर फार्म्स की वेबसाइट पर दिए गए विवरण में कहा गया है कि यह "मोनोअनसैचुरेटेड फैट्स से भरपूर है, इसमें विटामिन ए, डी और ई भी होते हैं।" लेकिन, ओलिवर फार्म्स ग्रीन पीनट ऑयल के वास्तविक पोषण संबंधी तथ्य कहीं भी नहीं मिलते हैं।
वास्तव में, कोल्ड-प्रेस्ड मूंगफली के तेल के पोषण संबंधी तथ्यों का पता लगाना कोई आसान काम नहीं है और इससे केवल सीमित जानकारी ही मिलती है।
ओलिव्डो एक्स्ट्रा वर्जिन पीनट ऑयल के प्रति एक बड़ा चम्मच के पोषण विवरण इस प्रकार हैं: 120 कैलोरी, कुल वसा 14 ग्राम, 10 ग्राम मोनो, 2 ग्राम पॉली, 2 ग्राम सैट, 0 कोलेस्ट्रॉल। बेल प्लांटेशन के एक अन्य ईवीपीओ में भी इसी तरह का डेटा है।
ये बुनियादी पोषण तथ्य प्रति चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के बहुत समान हैं। लेकिन यह सुझाव देने के लिए पर्याप्त नहीं है कि बदलाव करना उचित है, भले ही इसका कुछ पाक कला अनुप्रयोगों में स्वाद अच्छा लग सकता है। जैसा कि पहले ही सुझाया गया है, ईवीपीओ (EVPO) पर जानकारी सीमित है। और जहाँ तक देखा जा सकता है, लाभकारी पोषक तत्वों या यौगिकों के संबंध में कोई तथ्य नहीं बताए गए हैं।
वैज्ञानिक अनुसंधान के संदर्भ में, 1969 के एक अध्ययन में कोल्ड-प्रेस्ड मूंगफली के तेल की फैटी एसिड संरचना पर ध्यान दिया गया था। लेकिन इस अध्ययन को गंभीरता से लेने के लिए बहुत पुराना माना जाता है क्योंकि हाल के वर्षों में हमारे पोषण मूल्यांकन के तरीके बहुत आगे बढ़ गए हैं। और किसी भी मामले में, इसने कोई दिलचस्प बात सामने नहीं रखी।
इस स्तर पर अनुसंधान-आधारित स्वास्थ्य लाभों के संबंध में, EVPO के संबंध में कोई तथ्य नहीं हैं। दूसरी ओर, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल पर सैकड़ों, यदि हजारों नहीं तो, तो वैज्ञानिक अध्ययन हुए हैं जो इसके शक्तिशाली पॉलीफेनॉल्स और यौगिकों को कैंसर, हृदय रोग, न्यूरोडीजेनेरेटिव विकार, और मेटाबोलिक सिंड्रोम, सहित कई बीमारियों के कम जोखिम से जोड़ते हैं। यह स्पष्ट है कि जब हमारे स्वास्थ्य के लिए इसके सिद्ध मूल्य की बात आती है तो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल विजेता है।
ईवीपीओ पर विचार करने से पहले एक और बात पर विचार करना है, वह है मूंगफली से एलर्जी। जिन्हें मूंगफली से एलर्जी है, उन्हें इसका सेवन करने से बचना चाहिए, क्योंकि इसे एलर्जी पैदा करने वाला माना जाता है और इससे एनैफिलेक्सिस (anaphylaxis) हो सकता है। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के सेवन से इस तरह के दुष्प्रभाव नहीं होते हैं, बल्कि इसे अधिकांश लोगों के लिए सुरक्षित और फायदेमंद माना जाता है।
नए उभरते सितारे का प्रशंसित बेहतरीन स्वाद स्पष्ट रूप से शेफों के लिए अपने व्यंजनों को परोसने में एक मुख्य आकर्षण है। लेकिन हम बाकी लोगों के लिए, रोज़ाना हरे मूंगफली के तेल का उपयोग करना थोड़ा जल्दबाजी हो सकती है। खासकर जब हम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और इसके सकारात्मक स्वास्थ्य लाभों के बारे में हमारे पास वर्तमान में मौजूद सबूतों की मात्रा को देखते हैं।