आप अपनी पसंद का कोई भी जैतून का तेल इस्तेमाल करें, बशर्ते वह हरा और कड़वा हो।

यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFSA) ने पिछले महीने इस दावे को मंजूरी दी कि "जैतून के तेल के पॉलीफेनोल्स का सेवन रक्त लिपिड्स को ऑक्सीडेटिव क्षति से बचाने में योगदान देता है।"

यहाँ हम उस शोध टीम की प्रमुख से बात कर रहे हैं, जिनकी EVOO के स्वास्थ्य लाभों पर की गई जांच इस अनुमोदन में निर्णायक साबित हुई।

डॉ. मारिया-इज़ाबेल कोवास स्पेन के बार्सिलोना में स्थित हॉस्पिटल डेल मार के IMIM-रिसर्च इंस्टीट्यूट में कार्डियोवैस्कुलर रिस्क एंड न्यूट्रिशन रिसर्च ग्रुप की प्रमुख हैं। वह स्पेन में उत्कृष्टता वाले अनुसंधान समूहों के नेटवर्क, मोटापे और पोषण के CIBER (CIBEROBN) की प्रमुख अन्वेषक भी हैं। पिछले हफ्ते उन्हें अपने उत्कृष्ट शोध के लिए उद्घाटन कैटालन जैतून तेल DOPs पुरस्कार मिला।

डॉ. कोवास बताती हैं कि लिपिड ऑक्सीकरण क्यों मायने रखता है और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से लाभान्वित होने की कुंजी इसे दवा की तरह लेना नहीं है। "आपको इसका आनंद लेना चाहिए।"

कृपया हमें उस शोध के बारे में बताएं जिसके परिणामस्वरूप EFSA की मंजूरी मिली।

हमारा शोध लगभग बारह साल पहले शुरू हुआ था और जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों, विशेष रूप से हृदय पर इसके पॉलीफेनोल्स के प्रभावों पर केंद्रित है। 2004 तक, यह ज्ञात था कि जैतून का तेल आपके लिए अच्छा था, लेकिन पॉलीफेनोल्स की इन विवो एंटीऑक्सीडेंट शक्ति (मानवों में) को लेकर एक विवाद था।

हमने कैटालन जैतून के तेल के साथ कई अध्ययन शुरू किए और हमारी परिकल्पनाएँ सफल रहीं, लेकिन हमें ठोस प्रमाण की आवश्यकता थी, क्योंकि विज्ञान के इस क्षेत्र में, किसी स्वास्थ्य पेशेवर के यह कहने में सक्षम होने के लिए, "इसे लें, यह आपके लिए अच्छा है," आपको मनुष्यों पर किए गए यादृच्छिक और नियंत्रित अध्ययनों से सबूतों की आवश्यकता होती है। आपको पॉलीफेनोल्स की पर्याप्त मात्रा प्राप्त करने के लिए आवश्यक औसत दैनिक खुराक निर्धारित करते समय भी बहुत सटीक होने की आवश्यकता है क्योंकि इसका प्रभाव औषधीय नहीं बल्कि शारीरिक होगा।

इसलिए, हमने कैटालोनिया में लगभग 30 स्वस्थ व्यक्तियों को शामिल करते हुए कैटालन जैतून के तेल के साथ एक प्रारंभिक परीक्षण किया। हमने यहां स्थिर कोरोनरी हृदय रोग वाले 38 लोगों के साथ एक और अध्ययन भी किया। फिर, निर्णायक नैदानिक प्रमाण प्राप्त करने के लिए, हमने एक यूरोपीय अध्ययन, यूरोलाइव अध्ययन (EUROLIVE Study) का आयोजन किया, जिसमें पांच यूरोपीय देशों के 200 स्वस्थ व्यक्तियों को शामिल किया गया। उन्होंने तीन प्रकार के जैतून के तेल का प्रतिदिन 25 मिलीलीटर सेवन किया जो पॉलीफेनॉल की मात्रा में समान लेकिन भिन्न थे।

इन अध्ययनों के परिणाम क्या थे?

हम यह साबित करने में सक्षम थे कि उच्च-घनत्व लिपोप्रोटीन (एचडीएल), यानी अच्छे कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि हुई, और यह जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा के सीधे आनुपातिक थी। लिपिड ऑक्सीकरण में भी एक सिद्ध कमी देखी गई, जो हृदय रोग के मुख्य जोखिम कारकों में से एक है, और यह जोखिम जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा के विपरीत आनुपातिक पाया गया।

इस सारे काम का फल 8 अप्रैल को मिला जब EFSA ने यह निष्कर्ष निकाला कि जैतून के तेल के पॉलीफेनॉल के सेवन और कम-घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (LDL - "खराब" कोलेस्ट्रॉल) कणों को ऑक्सीडेटिव क्षति से बचाने के बीच एक कारण और प्रभाव का संबंध स्थापित हो गया है और यह एक लाभकारी शारीरिक प्रभाव था। यह मुख्य रूप से हमारे अध्ययन पर आधारित था और हम इसके बारे में वास्तव में खुश थे।

इस एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव का लाभ उठाने के लिए हमें प्रतिदिन कितना अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (extra virgin olive oil) का सेवन करना चाहिए?

ईएफएसए का कहना है कि जैतून के तेल में 5 मिलीग्राम हाइड्रॉक्सीटायरोसोल और इसके व्युत्पann (जैसे ओलियोरोपेन कॉम्प्लेक्स और टायरोसोल) का प्रतिदिन सेवन किया जाना चाहिए।

इसका मतलब है कि 300 मिलीग्राम/किग्रा पॉलीफेनॉल वाले वर्जिन जैतून के तेल का 25 मिलीलीटर/दिन, या 200 मिलीग्राम/किग्रा पॉलीफेनॉल वाले वर्जिन जैतून के तेल का 30 मिलीलीटर/दिन लेना। (वर्जिन जैतून के तेल में फेनोलिक यौगिकों का औसत सांद्रता लगभग 250 मिलीग्राम/किग्रा होती है।)

इन मात्राओं को, यदि जैतून के तेल की मध्यम मात्रा से प्रदान किया जाए, तो संतुलित आहार के संदर्भ में आसानी से लिया जा सकता है। हालांकि, कुछ जैतून के तेलों में सांद्रता इतनी कम हो सकती है कि संतुलित आहार बनाए रखते हुए पॉलीफेनोल्स की पर्याप्त मात्रा प्रदान करने के लिए वे अपर्याप्त हो सकते हैं।

रक्त लिपिड को ऑक्सीडेटिव क्षति से बचाना क्यों महत्वपूर्ण है?

हम जानते हैं कि उच्च कोलेस्ट्रॉल खतरनाक है, लेकिन सबसे बड़ा खतरा तब होता है जब यह कोलेस्ट्रॉल ऑक्सीडाइज़ हो जाता है क्योंकि तब यह आसानी से एथेरोस्क्लेरोसिस (धमनियों की दीवारों पर वसा के जमाव) को बढ़ावा दे सकता है। बेशक, यदि आपका कोलेस्ट्रॉल अधिक है तो इसके ऑक्सीडाइज़ होने की संभावना भी अधिक होती है।

आप अभी क्या शोध कर रहे हैं?

जिन दो मुख्य क्षेत्रों में हम जैतून के तेल पर अपना काम जारी रख रहे हैं, उनमें से एक यह आकलन करना है कि क्या एचडीएल कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि को बढ़ावा देने के अलावा, जैतून के तेल में मौजूद पॉलीफेनोल्स इस लिपोप्रोटीन की कार्यक्षमता को भी बढ़ाते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि महत्वपूर्ण बात न केवल लिपोप्रोटीन (एचडीएल) को बढ़ाना है, बल्कि यह भी है कि यह प्रोटीन कार्यात्मक हो। तो एक बात मात्रा को मापना है और दूसरी बात कार्यक्षमता को मापना है।

एचडीएल की कार्यक्षमता बढ़ाना क्यों फायदेमंद है?

एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर और कोरोनरी हृदय रोग के बीच उल्टे संबंध ने ऐसे फार्माकोलॉजिकल एजेंटों में रुचि जगाई है जो प्लाज्मा एचडीएल को बढ़ाते हैं। हालांकि, हाल ही में प्लाज्मा एचडीएल-सी बढ़ाने वाली एक दवा के साथ बढ़ी हुई हृदय संबंधी मृत्यु दर का एक अप्रत्याशित संबंध पाया गया है। इसका एक परिणाम यह विचार है कि शायद एचडीएल की कार्यात्मक गुणवत्ता इस बात से अधिक महत्वपूर्ण है कि यह रक्त में कितनी मात्रा में मौजूद है।

आपकी वर्तमान अनुसंधान का दूसरा क्षेत्र क्या है?

हम जैतून के तेल में मौजूद पॉलीफेनोल्स के लाभकारी प्रभाव डालने की क्रियाविधि के बारे में अपने ज्ञान को बढ़ाने के लिए काम कर रहे हैं। फ्री रेडिकल्स को खत्म करने की पारंपरिक भूमिका के अलावा, हमारा मानना है - और हमारे पास कुछ सहायक डेटा भी हैं - कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का न्यूट्रिजेनोमिक प्रभाव होता है। दूसरे शब्दों में, हम एथेरोस्क्लेरोसिस से संबंधित जीनों की अभिव्यक्ति के संदर्भ में उस सुरक्षात्मक कारक की जांच कर रहे हैं जो ईवीओओ (EVOO) में उच्च पॉलीफेनॉल सामग्री प्रदान करती है।

क्या जैतून के तेल में तलना ठीक है?

हाँ, क्योंकि यद्यपि लिपिड पेरोक्साइड – जो एथेरोस्क्लेरोसिस, कैंसर और अन्य पुरानी अपक्षयी बीमारियों के जोखिम को बढ़ाते हैं – जैतून के तेल को गर्म करने पर बनते हैं, लेकिन इसमें मौजूद पॉलीफेनोल्स इस लिपिड पेरोक्सीडेशन से बचाते हैं।

हालांकि, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में एक बार तलने पर पॉलीफेनोल्स आधे हो जाते हैं और दूसरी बार वे मूल के लगभग 18-20% तक कम हो जाते हैं। इसलिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में एक से अधिक, या अधिकतम दो बार खाना पकाने की सलाह नहीं दी जाती है।

इसके स्वास्थ्य लाभों को अधिकतम करने के लिए हमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग कैसे करना चाहिए?

आपको खाना पकाने और अन्य उद्देश्यों के लिए, अपने मुख्य वसा के रूप में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उपयोग करना चाहिए। इसकी बड़ी मात्रा में सेवन करना उचित नहीं है, क्योंकि यह वसा है, बल्कि आपको इसे कच्ची वसा और खाना पकाने दोनों के लिए उपयोग करना चाहिए। और इसे एक स्वस्थ आहार के साथ मिलाकर उपयोग करना चाहिए, जिसका अर्थ है बहुत सारी सब्जियों के साथ।

एक और बात जो कई लोगों को नहीं पता है, वह यह है कि जैतून के तेल को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखा जाना चाहिए, और आदर्श रूप से, इसका उपयोग उत्पादन की तारीख से एक साल के भीतर कर लेना चाहिए। कुछ बोतलें पारदर्शी होती हैं और यह गलत है। लेकिन अब ज़्यादातर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल अंधेरी बोतलों में आता है।

साथ ही, भूमध्यसागरीय देशों के लोग यह जानते हैं कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल अधिक हरा और कड़वा होता है, लेकिन कभी-कभी दूसरे देशों के लोग इसे इतना कड़वा पसंद नहीं करते हैं। इसलिए मैं कहता हूँ कि हर किसी को अपना पसंदीदा जैतून का तेल ढूंढना चाहिए। आपको कई प्रकार का स्वाद चखना होगा और वह लेना होगा जो आपको सबसे अधिक पसंद आए, बशर्ते वह हरा और कड़वा हो। आप चाहेंगे कि वह कड़वा हो क्योंकि इसमें मौजूद पॉलीफेनोल्स की सांद्रता ही इस स्वाद का कारण होती है।

आपको जैतून के तेल को दवा की तरह नहीं लेना चाहिए, आपको इसका आनंद लेना चाहिए। मुझे लगता है कि स्वास्थ्य लाभों का आनंद लेना एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा है।