मशरूम, पेपरोनी और बेंजोपाइरीन

अमेरिकियों को पिज्जा बहुत पसंद है। अमेरिका में 70,000 पिज़्ज़ेरिया हैं जो हर दिन 15 मिलियन से अधिक स्लाइस बनाते हैं, और इनकी वार्षिक बिक्री 35 बिलियन डॉलर से अधिक है।

कृषि विभाग के एक अध्ययन में पाया गया कि तीन दिन की अवधि में, 6 से 11 वर्ष की आयु के 42 प्रतिशत बच्चों ने पिज्जा खाया था। आपको (या आपके बच्चे को) आखिरी बार एक स्लाइस खाए हुए कितना समय हो गया है?

पेपरोनी सबसे लोकप्रिय टॉपिंग है, जिसके बाद मशरूम और "अतिरिक्त चीज़" का स्थान है। कुछ लोग "अतिरिक्त टमाटर सॉस," या "पतली क्रस्ट" (खासकर यहाँ न्यूयॉर्क में) मांगते हैं। शिकागो में, मोटी क्रस्ट मानक होती है।

एक और घटक है जिसे कोई ऑर्डर नहीं करता, न ही इसके बारे में जानता है, फिर भी यह एक ऐसी सामग्री है जिसका अधिकांश पिज्जा बनाने वाले उदारतापूर्वक उपयोग करते हैं: तेल। ध्यान दें कि मैंने "जैतून का तेल" नहीं कहा, क्योंकि हमारी पसंदीदा पिज्जा पर जो चीज डाली जाती है उसे कानूनी रूप से जैतून का तेल नहीं कहा जा सकता।

हर सुबह मेरे स्थानीय पिज़्ज़ेरिया के बगल के दरवाज़े पर लकड़ी का एक बड़ा ढेर होता है, जिसे उस दिन लकड़ी की भट्टियों में जलाया जाना होता है, जो पिज़्ज़ा को एक स्वादिष्ट, धुएँदार स्वाद देती हैं।

काउंटर के पीछे आटे को हाथ से बेलकर आटे से छिड़के हुए संगमरमर के पत्थर पर रखा जाता है। फिर रसोइया एक बड़े चम्मच को एक कटोरे में डुबोता है और लगभग तीन-चौथाई कप तेल को उस बड़े, कच्चे आधार के चारों ओर घुमाता है, जिसके बाद टमाटर की चटनी का एक और चम्मच डाला जाता है।

मैंने उस आदमी से पूछा कि वह किस तरह का तेल इस्तेमाल करता है। उसने पीछे मुड़कर सवाल अपने सहकर्मी से अरबी में कहा, जिसने कंधा उचकाया और जवाब दिया, "वही जो हम डीप फ्रायर में इस्तेमाल करते हैं।" मैंने टिन देखने के लिए कहा।

यह जैतून पोमेस तेल था।

अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद, गुणवत्ता मानकों की रूपरेखा तैयार करने और जैतून के तेल की प्रामाणिकता की निगरानी करने के लिए जिम्मेदार अंतर-सरकारी जैतून तेल संगठन, जैतून के तेल को "केवल जैतून के पेड़ के फल से प्राप्त तेल, जिसमें सॉल्वैंट्स या पुनः-एस्टरिफिकेशन प्रक्रियाओं का उपयोग करके प्राप्त तेलों को छोड़कर" के रूप में परिभाषित करती है।

जैतून को तेल में निचोड़ने के बाद, जो बचता है उसे पोमास कहा जाता है: यह जैतून के छिलके, गूदा, बीज और डंठल सहित ठोस अवशेष होते हैं। पोमास में तेल की मात्रा इतनी कम होती है कि इसे निचोड़कर नहीं निकाला जा सकता, बल्कि केवल रासायनिक सॉल्वैंट्स (जैसे हेक्सेन), अत्यधिक उच्च तापमान और दुर्गंधनाश (डीओडोराइज़ेशन) सहित औद्योगिक परिष्करण के माध्यम से ही निकाला जा सकता है।

ये वही उच्च-ताप प्रक्रियाएं हैं जिनका उपयोग कैनोला, सूरजमुखी और अन्य वनस्पति तेलों को परिष्कृत करने में किया जाता है, और इन्हीं कारणों से अनियंत्रित जैतून पोमास तेल में कभी-कभी पॉलीसाइक्लिक अरोमेटिक हाइड्रोकार्बन (PAHs) जैसे बेंजोपाइरीन नामक हानिकारक घटक पाए जाते हैं, जिन्हें शोध से अत्यधिक कार्सिनोजेनिक और म्यूटोजेनिक (कैंसर पैदा करने वाला और आनुवंशिक दोष पैदा करने वाला) पाया गया है। 2001 में, PAHs के अत्यधिक स्तर पाए जाने के बाद, कई देशों में जैतून के पोमास तेल पर कुछ समय के लिए प्रतिबंध लगा दिया गया था, जब तक कि "स्वीकार्य" सीमाएं स्थापित नहीं हो गईं।

खाद्य सेवा कंपनी पास्टोरेली की वेबसाइट पर, आप देख सकते हैं कि पिज़्ज़ेरिया के मालिक अन्य ग्रेड की तुलना में जैतून के पोमास तेल को क्यों चुन सकते हैं: "हमारा इटालियन शेफ पोमास तेल एक स्वादिष्ट तेल है जिसका स्वाद विशेष रूप से चुने गए भूमध्यसागरीय जैतून से आता है। यह स्वाद में लजीज है और सलाद, खाना पकाने या आपकी पसंदीदा रेसिपी में उपयोग के लिए उत्कृष्ट है।"

यह भ्रामक जानकारी बदले में उपभोक्ताओं को दी जाती है। कैलिफ़ोर्निया विश्वविद्यालय, बर्कले की वेबसाइट पर कैफेटेरिया में छात्रों को परोसे जाने वाले इतालवी सॉसेज पिज्जा में सामग्री की एक सूची है। "एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल" सूचीबद्ध है, लेकिन ध्यान दें कि इसे कैसे परिभाषित किया गया है:

यह कुछ ऐसा कहने जैसा है: ताज़ा निचोड़ा हुआ संतरे का रस (बचे हुए गूदे, छिलकों और गुठलियों से निकाले गए रस का रसायनों और सॉल्वैंट्स के साथ मिश्रण, ताज़ा निचोड़े हुए संतरे के रस के साथ)। बेशक, यूएसडीए और अब तक लिखे गए हर जैतून के तेल के मानक के अनुसार, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में कोई भी पोमेस तेल बिल्कुल नहीं हो सकता है।

एक रेस्तरां फूडसर्विस पेशेवर ने पुष्टि की कि पिज्जा रेस्तरां को बेचा जाने वाला तेल जो वह सबसे अधिक बेचते हैं, वह जैतून का पोमेस तेल है, और आप ऐसी कई वेबसाइटें पा सकते हैं जो जैतून के पोमेस तेल को पिज्जा की सामग्री के रूप में सूचीबद्ध करती हैं, जैसे कि नॉर्थ कैरोलिना के राले में यह एक वेबसाइट।

यह इससे भी बदतर हो सकता है। यदि आप 9,000 डोमिनोज़ स्टोर में से किसी एक से पिज्जा ऑर्डर करते हैं, तो आपका तेल हाइड्रोजनेटेड सोयाबीन का होगा (हालांकि केवल क्रस्ट के अंदर, ऊपर नहीं डाला जाएगा)।

यह बेहतर हो सकता है। यदि आप दक्षिण फ्रांस, इटली, या ग्रीस में एक कारीगर पिज्जा बनते हुए देखें, तो आप देखेंगे कि एक पतली आटे की परत पर हरे रंग का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल और कुछ अन्य ताज़ी सामग्रियाँ लगी होती हैं।

जैतून का तेल, अपने सभी रूपों में, एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसे ज़्यादातर अमेरिकी अभी तक नहीं समझते हैं। पिज़्ज़ा बनाने वाले काम को आसान बनाने के लिए नहीं कर रहे हैं, वे बस अंतर नहीं जानते और न ही उनके ग्राहक। बेशक, निम्न-श्रेणी के तेल उत्पादकों और विपणकों को यह पसंद है।

सैंटिनी फूडसर्विस वेबसाइट पर संदेश स्पष्ट है: "हमारे टिन पर लगे प्रभावशाली 'पुराने देश' के ग्राफिक्स हमारे तेल को रेस्तरां के पीछे की रसोई या सामने के लिए एक बेहतरीन विकल्प बनाते हैं, जहाँ आपके ग्राहक उन गुणवत्तापूर्ण सामग्रियों को देख सकते हैं जिनका उपयोग आप उनके व्यंजन बनाने के लिए कर रहे हैं।"

पिज्जा एक स्वस्थ भोजन होना चाहिए। अमेरिका में इसे अक्सर निम्न-श्रेणी या अस्वास्थ्यकर सामग्री से बनाया जाता है — जिसमें जैतून पोमेस तेल भी शामिल है। अगली बार जब आप बाहर से ऑर्डर करें, या अपने नजदीकी पिज़्ज़ेरिया जाएँ, तो पूछें कि वे किस तरह का तेल इस्तेमाल करते हैं।

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