कटाई के बाद जैतून को फ्रीज करने से जैतून के तेल की गुणवत्ता प्रभावित नहीं होती।
वैज्ञानिकों ने जैतून को सामान्य तापमान पर संग्रहित करने से गुणवत्ता में होने वाली कमी का एक संभावित समाधान खोजा है — मध्यम फ्रीजर तापमान पर संग्रहण।
कटाई और प्रसंस्करण के बीच भंडारण के दौरान जैतून की गुणवत्ता खराब हो जाती है, यह एक ऐसी समस्या है जो उनसे निकाले गए तेल की गुणवत्ता को नुकसान पहुँचाती है। इसलिए, फल को लंबे समय तक ऐसे तरीकों से संग्रहीत करने के तरीके खोजना महत्वपूर्ण है जो उसकी गुणवत्ता को प्रभावित न करें।
शोधकर्ताओं ने जैतून पर मध्यम फ्रीजर-भंडारण के प्रभावों का परीक्षण किया और पाया कि उनसे प्राप्त जैतून के तेल की
गुणवत्ता
बिना-जमे फलों से प्राप्त तेल की गुणवत्ता के बराबर है।
यह भी देखें: ठंडे तापमान जैतून उत्पादन में कैसे
मदद कर सकते हैं
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता प्रसंस्करण के समय फल की संरचना पर निर्भर करती है। उच्चतम ग्रेड का तेल उत्पादन करने के लिए कई कारक आवश्यक हैं:
- उपयुक्त चरण पर कटाई
- कटाई और पिसाई के बीच कम समय
- तेल निकालने की बेहतर प्रक्रियाएं
- सर्वोत्तम भंडारण स्थितियाँ
इनमें से, कटाई और मिलिंग के बीच का समय अंतराल विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। जब जैतून मिलिंग संयंत्रों की क्षमता जैतून की मात्रा के साथ तालमेल नहीं बिठा पाती है, तो फल को प्रसंस्करण से पहले कई हफ्तों तक आसपास के वातावरण के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।
इस तरह के भंडारण के कई हानिकारक प्रभाव हो सकते हैं। इनमें निम्नलिखित शामिल हैं:
- किण्वन
- बैक्टीरिया और कवक का विकास
- बढ़ी हुई अम्लता
- स्थिरता में कमी
- सड़ी-सी गंध
- वर्णक में कमी
परिणामस्वरूप, तेल का अतिरिक्त शोधन आवश्यक हो जाता है, जिससे उत्पादन लागत बढ़ जाती है।
पहले के शोध से पता चला था कि जैतून को -18°C पर 24 घंटे तक फ्रीज करने से उनसे निकाले गए तेल के पोषक तत्वों की मात्रा और स्थिरता कम हो जाती है। भंडारण की समस्या का समाधान खोजने के प्रयास में, ईरान में किए गए नए अध्ययन में -4°C के मध्यम तापमान पर जैतून को फ्रीज करने के प्रभावों का परीक्षण किया गया। वैज्ञानिकों ने यह निर्धारित करने का भी प्रयास किया कि जैतून की एक किस्म फ्रीजिंग के प्रति दूसरी की तुलना में बेहतर प्रतिक्रिया देती है या नहीं।
मिशन, कोरोनेइकी और आर्बेक्विना किस्मों को इसलिए चुना गया क्योंकि वे ईरान में आम तौर पर उपयोग की जाती हैं। कटाई के बाद, जैतून के एक नियंत्रण समूह को तुरंत तेल में संसाधित किया गया, जबकि अन्य समूहों को संसाधित करने से पहले एक सप्ताह और तीन सप्ताह के लिए -4°C पर संग्रहीत किया गया। सभी समूहों के तेल का पेरोक्साइड मान के साथ-साथ फैटी एसिड और क्लोरोफिल तथा कैरोटीनोइड्स के वर्णकों की मात्रा के लिए मूल्यांकन किया गया।
परिणामों के विश्लेषण से पता चला कि मध्यम तापमान पर जमी जैतून से निकाले गए तेल की विशेषताएँ नियंत्रण समूह से निकाले गए तेल जैसी ही थीं। जमाने से लाभकारी पोषक तत्वों की मात्रा में कमी नहीं आई। इसके अलावा, विभिन्न किस्मों के बीच कोई अंतर नहीं देखा गया।
लेखकों ने निष्कर्ष निकाला कि कटाई और प्रसंस्करण के बीच की अवधि के दौरान जैतून को संरक्षित करने का एक व्यवहार्य साधन फ्रीजिंग हो सकता है। उन्होंने यह भी नोट किया कि अधिक किस्मों पर इसी अध्ययन को करना और निकाले गए तेल पर परीक्षणों की एक विस्तृत श्रृंखला करना सार्थक हो सकता है।
हालांकि, सकारात्मक निष्कर्षों ने उन्हें यह मानने पर मजबूर कर दिया कि जैतून को इष्टतम समय पर काटा जा सकता है और मिल संयंत्रों में भेजे जाने के दौरान उन्हें मध्यम जमे हुए तापमान पर सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है। इस गंतव्य पर पहुंचने पर, जैतून तब तक जमे रह सकते हैं जब तक कि संयंत्र के कर्मचारी तेल निष्कर्षण प्रक्रिया शुरू करने के लिए तैयार न हो जाएं। यह अध्ययन जर्नल 'एडवांसेज इन हॉर्टिकल्चरल साइंस' में प्रकाशित हुआ था।